Eten + Drinken
Een asado in Chili zal in eerste instantie vertrouwd aanvoelen voor iedereen die in de VS is opgegroeid met barbecuen. De twee hebben een aantal dingen gemeen: vlees, bier en veel mensen. Maar er is een cruciaal verschil dat een asado verheft. In plaats van steaks en hotdogs die over wat met lichtere vloeistof doordrenkte kolen worden gegooid, draait een Chileense asado helemaal om het breken van een heel lam.
Asado is per definitie een barbecue. De kooktechnieken en ingrediënten variëren echter sterk per regio. Net zoals barbecue in Californië anders is dan in Texas, is asado in Chili anders dan asado in Argentinië. Zuid-Chili is het land van schapen, en ongeveer 64 procent van de 3, 9 miljoen schapen van het land worden daar gefokt. Het zou dus niet als een verrassing moeten zijn dat Chileense asados rond lam zijn gecentreerd en het is een van de beste barbecue die je ooit zult proeven.
Volkoren asados hebben een speciale plaats in de Chileense cultuur. Het is geen alledaags evenement - je hebt er hoogstens een paar keer per jaar een. Tenzij je natuurlijk in een vliegvishuis in Patagonië werkt zoals ik deed, waar de gasten zich wekelijks omdraaien en elke nieuwe groep dezelfde ervaring wil.
In het vissershuis waar ik begeleidde, zou ons personeel de rituelen van een asado doorlopen op speciaal verzoek van klanten. Ik zou mensen egoïstisch aanmoedigen om het verzoek te doen, en als ze het vergeten, zou ik het personeel zeker laten weten dat de gasten wat lam wilden voor lunch of diner. In de loop van mijn tijd in de vliegvislodge heb ik geleerd hoe goed een Chileense asado kan zijn.
Hoe het lam wordt bereid in een asado
Elke persoon heeft zijn of haar eigen voorbereidingsvoorkeuren. Het is net als het branden van een kalkoen op Thanksgiving - mensen denken altijd dat hun weg de beste manier is. Het debat over de juiste methoden begint terwijl het lam nog leeft en wordt gepassioneerd.
Mijn Spaans is op zijn best middelmatig, maar ik had er geen probleem mee om de handgebaren van twee voormalige managers te lezen omdat ze ruzie maakten over de beste slachtmethode. Eén gaf de voorkeur aan een gewelddadige klap op het hoofd om een onmiddellijke dood te verzekeren, en zo wordt slachting meestal in de VS afgehandeld. De andere gaf er de voorkeur aan om de keel door te snijden om de hoofdader van het lam te snijden en uit te laten bloeden. Uiteindelijk discussiëren ze over welke methode minder strijd oplevert en resulteert in een zachtere snee vlees. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) merkt op dat dieren die net voor het slachten gestrest zijn, minder smakelijk zijn, maar ik heb vlees van beide methoden geprobeerd en merkte geen verschil.
Na het slachten en schoonmaken is het tijd om te koken. Eerst wordt het lam in vieren gedeeld of gehalveerd en op een lange metalen as geplakt. (Het geheel aan een spit koken of uitspreiden als een kip met spatchcock zijn twee andere opties, maar vierpartijen of halveren is over het algemeen gemakkelijker.) Twee gevorkte spikes worden in de grond gedreven en er wordt een vuur gebouwd tussen de spillen. Terwijl het vuur afbrandt tot een heet bed van kolen, wordt het vlees grondig ingewreven met zout. Vervolgens wordt het spindled lam tussen de vorken geplaatst en bewaakt en roteert de parrillero (grillmaster) het vlees gelijkmatig. Lamsvet borrelt naar de oppervlakte terwijl het opwarmt, gecombineerd met het zout. Dit gaat urenlang door en gaat meestal gepaard met een paar koude Escudo's of een Pisco Sour. Simpel gezegd, het is niet je vader's achtertuin cookout.
Zelfs als lam niet je favoriete vlees is, draait het bij asados allemaal om sociale bijeenkomsten. Als je echt wilt genieten van een asado-maaltijd in Latijns-Amerika, breng dan wat tijd door met een gemeenschap en leer de lokale bevolking kennen. Als je strak genoeg instapt, nodigen ze je misschien gewoon uit voor een gezin of buurtasado. Genieten van de maaltijd als een informele ervaring met vrienden is de beste manier om asado te eten, ongeacht het gebruikte vlees en de bereidingsstijl.
