Eten + Drinken
Voor de finale van seizoen 16 van Top Chef, kondigde Eric Adjepong aan dat zijn laatste maaltijd in de show "het verhaal zou vertellen van de transatlantische slavenhandel en hoe die smaken naar het zuiden migreerden." Geen kleine prestatie, vooral in vergelijking met de andere deelnemers, Kelsey Barnard Clark uit Alabama en Sara Bradley uit Kentucky, die op zoek gingen naar het zuidelijke voedsel dat ze opgroeiden met liefde.
Zuidelijk eten is echter voor altijd verbonden met het verhaal dat Adjepong wil vertellen over West-Afrikaans eten. Grutten en maïsbrood kwamen bijvoorbeeld van slaventechnieken die werden gebruikt om magere rantsoenen te rekken. Cornbread was het eerste gerecht van Barnard Clark.
"Mijn verhaal is een ongelukkig verhaal, maar het is een verhaal dat moet worden verteld, " vertelde Adjepong de Top Chef-juryleden na het serveren van zijn eerste gang van jerk steak tartaar en lotuschips. "Ik wilde echt alle smaken vastleggen die plaatsvonden, beginnend van Portugal en Europa, tot West-Afrika en Zuid-Afrika, tot het Caribisch gebied en het Zuiden."
Foto: Eric Adjepong
Adjepong heeft nooit de kans gehad om het verhaal te vertellen zoals gepland. Hij werd na zijn eerste cursus uitgeschakeld omdat de chips waren verbrand en het tartaar te veel specerijen had naar de smaak van de juryleden (Barnard Clark won het seizoen). Dat betekent niet dat hij klaar is met het vertellen van het verhaal van de West-Afrikaanse keuken en de keukens waarop het is beïnvloed. Top Chef hielp Adjepong een stem te geven, en er is nog veel te vertellen over Adjepong. Om te beginnen is er de vraag waarom het zo lang heeft geduurd voordat West-Afrikaans voedsel in westerse culturen werd herkend.
"Dat is een vraag waar ik zelf nog steeds een beetje verbijsterd over ben", vertelt Adjepong me aan de telefoon. “Ik denk dat Afrika het op een na grootste continent ter wereld is en nog steeds ondervertegenwoordigd is. De gerechten zijn zo onbekend, vooral in de westerse wereld. Het gaat misschien een dieper gesprek aan over hoe de culinaire wereld Afrika en Afrikaanse gerechten bekijkt, maar het is nogal verbazingwekkend waar we beginnen met de verhaallijn van traditionele West-Afrikaanse gerechten.”
Hoe begrip van voedsel je helpt mensen te begrijpen
Eten vertelt een verhaal en opent de deur voor een gesprek op een manier die niets anders kan.
"Culinaire kunst is het enige artistieke medium dat alle vijf zintuigen gebruikt, " zegt Adjepong. "Er zijn zoveel manieren om een verhaal te vertellen [via voedsel], vooral als je een chef hebt die je laat weten: 'Hé, dit is de achtergrond van wat je eet.' Eten gaat niet alleen over eten; het gaat om de aanblik, het gaat om de geuren, het gaat om het gemeenschappelijke aspect rond de tafel, het gaat om het geluid van de dingen die sissen."
Adjepong werd geboren kort nadat zijn ouders van Ghana naar New York City waren verhuisd en eind jaren '80 en '90 in de Bronx opgroeiden. Ze kookten traditionele Ghanese gerechten thuis en waren in staat veel van de ingrediënten te vinden waar ze bekend mee waren. Adjepong "had die tweedeling van het opgroeien met West-Afrikaanse ouders in een zeer traditioneel huis, " zegt hij, evenals de kans om eten uit andere culturen te proberen dankzij het feit dat ze in een diverse buurt zijn.
Zijn opvoeding was het uitgangspunt om te begrijpen hoe de wereld verbonden is door wat we eten, en hij heeft die connecties gedurende zijn carrière opgespoord. Hij behaalde een diploma in culinaire kunsten aan Johnson & Wales in Providence, Rhode Island, en werkte in New York restaurants voordat hij internationale volksgezondheid studeerde aan de University of Westminster in Londen. Voor deze laatste reisde hij naar Ghana en schreef hij zijn proefschrift over Maggi bouillonblokjes in de West-Afrikaanse keuken. Het Nestle-product verving de traditionele, langzaam gekookte bouillons in Ghana in de jaren '80 en '90 tijdens een periode van verhoogde industrialisatie en viel ook samen met een toename van niet-overdraagbare ziekten zoals hartaandoeningen en hypertensie. Maggi-blokjes zijn een onmisbaar ingrediënt geworden voor chef-koks in het land, en er was zelfs een bouillonblokje Quickfire-uitdaging op Top Chef dit seizoen, waarin Adjepong in de top drie werd geplaatst.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Het is onmogelijk om voedsel uit de Afrikaanse diaspora te negeren wanneer je begint te kijken. Neem bijvoorbeeld jambalaya, die terug te voeren is op jollof rijst. Ingrediënten variëren afhankelijk van in welke regio je bent, maar Adjepong heeft het vergeleken met de paella van West-Afrika. Jollof veranderde toen hij werd geïnterpreteerd door Afrikaanse slaven in het Caribisch gebied en veranderde vervolgens opnieuw in de zuidelijke VS. De reden dat het hier is, gaat echter terug naar de transatlantische slavenhandel.
"Dit alles keert terug naar West-Afrika en de Afrikaanse diaspora, " zegt Adjepong. "Je realiseert je niet dat veel dingen die we hier hebben, de traditie uit [Afrika] komt."
Leren over de West-Afrikaanse keuken is voor veel Amerikanen leren over de oorsprong van een deel van hun eigen voedsel waarmee ze zijn opgegroeid. Het opent de deur om te praten over hoe we zijn gekomen om te eten wat we eten en waarom, waardoor gesprekken over geschiedenis en cultuur en mensen in het algemeen van start kunnen gaan. Althans, zolang mensen openstaan voor die gesprekken.
"Chefs zijn altijd hier om een verhaal te vertellen en je hun eten te leren, " zegt Adjepong, maar voegt eraan toe: "Je moet ook zelf kennis zoeken".
Het verhaal van West-Afrikaans eten blijven vertellen
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong werd derde in Top Chef, tot grote ontsteltenis van fans. Zijn uiterlijk heeft hem echter een platform gegeven voor zijn kookkunsten en de verhalen die hij wil vertellen.
Kort nadat de laatste aflevering was uitgezonden, ging Adjepong naar de kantoren van de Washington Post en kookte de rest van wat zijn laatste maaltijd over de transatlantische slavenhandel zou hebben omvat. Hij maakte kreeftenstaart met yassa-uienjam, gepofte zwarte rijst en palmwijn nage. Een andere cursus had sint-jakobsschelpen en geit met een tamarinde glazuur, cassave-pave en piri piri jus. Als toetje maakte hij geitenmelk en maïspudding. De gerechten en ingrediënten zijn geïnspireerd door die uit Senegal, Portugal, Nigeria, Angola, Mozambique, Amerika en het Caribisch gebied.
Als iemand kan helpen een gesprek te beginnen over West-Afrikaans eten en zijn rol in de hedendaagse Amerikaanse keuken, dan is het Adjepong. Hij is charismatisch en aantrekkelijk (People magazine noemde hem een finalist voor de meest sexy chef-kok die nog leeft in 2018) en heeft zijn ideeën ontwikkeld door uitgebreid reizen en onderwijs. Bovendien, zoals bewezen door zijn Top Chef-run, is hij bereid om grote thema's en onderwerpen rechtstreeks aan te pakken.
Buiten de media-optredens, blijft Adjepong werken aan zijn bedrijf Pinch & Plate, dat hij runt met zijn vrouw, Janell. Hij bevindt zich in de vroege stadia van een restaurant dat ergens in 2020 wordt geopend, en de gerechten die hij nooit op Top Chef heeft kunnen serveren, staan op het menu, samen met andere items die hetzelfde verhaal blijven vertellen.
"Het is aan mij om dat evangelie te blijven verspreiden", zegt Adjepong telefonisch. "En dat is iets wat ik bereid ben te doen."
