Eten + Drinken
Oesters zien eruit als iets dat stevig in de oceaan moet worden geplant - nog meer als de schaal eraf komt. Het is eerlijk om te zeggen dat de oester op zijn minst visueel niet smakelijk is.
Dan raakt de oester je tong. Afhankelijk van waar het vandaan komt, proef je het schone water van een verre inham of de onbezonnen golven van de zoute oceaan. Misschien proeft u de ziltigheid van zeewoud en de oceaanbodem of iets meer metaalachtig en mineraal, zoals rotsen schoongespoeld door woeste stromingen. Soms is de smaak zoeter en zuurder, zoals de groene schil van een onrijpe meloen of de knapperige snap van een verse komkommer. De gelaagde, frisse en complexe smaken zijn waarom oesters, ondanks hun uiterlijk, als een delicatesse worden beschouwd.
Oesters smaken anders, afhankelijk van waar ze vandaan komen. In de VS groeien oesters in bloei met miljoenen tegelijk aan de kusten van Washington, Californië, Alabama, Maine en anderen. De diversiteit in de Amerikaanse wateren geeft andere beroemde oesterlanden, zoals Frankrijk, een run voor zijn geld.
"Amerikaanse oesters hebben een andere brininess dan Franse oesters die lichter zijn en cupmaten kunnen variëren, " legt Josh Sauer uit, chef-kok bij de Long Branch, New Jersey, Frans restaurant Avenue. "Franse oesters zijn melkachtiger met een metaalachtige smaak, zijn platter en hebben een klein kopje."
Hoewel oesters gegrild of gefrituurd kunnen worden gegeten, worden ze meestal op de halve schaal geserveerd met drie beproefde kanten: cocktailsaus, azijn en mignonettesaus en verse partjes citroen. Deze lichte, frisse dressings overweldigen de natuurlijke smaken van de oesters niet (tenzij je een zware hand hebt met de cocktailsaus). Als je het volledige scala aan natuurlijke smaken wilt ervaren, eet je ze gewoon en rauw door het vlees los te wringen, je hoofd achterover te kantelen en te slurpen. De oester is bedoeld om in één hap te worden ingeslikt, maar als je echt van de pekel wilt genieten, geef hem dan eerst een paar kauwtabletten.
Je hebt misschien gehoord dat het alleen veilig is om oesters te eten in maanden met de letter "r" in de naam. Het is een complete mythe. Oesters gekweekt in schoon water en hygiënisch geoogst, kunnen het hele jaar door veilig worden gegeten. Het oude gezegde komt voort uit de overtuiging dat men in de zomer geen oesters mag eten wanneer ze sneller kunnen bederven. Wilde oesters spawnen ook in de zomer, waardoor het vlees dun en vochtig wordt. De meeste in de aquacultuur opgegroeide oesters paaien echter niet. Sommige oesters smaken beter in bepaalde maanden, maar ze hebben ook een prime-seizoen.
De beste plaatsen om oesters te vinden zijn, niet verwonderlijk, aan de kust. Dit zijn de essentiële oester-dragende gebieden in Amerika, plus de beste oesters om in elk ervan te eten.
Noordoost- en oostkust
Cape Cod, Massachusetts
Op Cape Cod, Massachusetts vind je een overvloed aan must-oesters, vooral WiAnno, Duxbury en Wellfleet. Het oesterseizoen loopt hier meestal van oktober tot maart.
Wellfleet-oesters zijn zout met een zuivere afdronk, in balans gebracht door een vleugje zoetheid. Eet ze gewoon of met een beetje citroensap om de brininess te verminderen. Het vlees van een Duxbery-oester is vet en boterachtig, terwijl WiAnno-oesters ziltig en zoet zijn.
Cape Cod is de thuisbasis van vele verborgen oester edelstenen. Vermeldenswaard zijn gekweekte variëteiten zoals de romige Cotuit, die duidelijk naar de oceaan smaakt, en de Barnstable, eveneens ziltig met een zoete, zeewierachtige afdronk.
Narragansett Bay, Rhode Island
Er zijn zakken van Rhode Island waar oesters in overvloed groeien. In Point Judith Pond, net ten zuiden van Narragansett Bay, vind je Moonstone-oesters (beschikbaar tussen september en juli), die glimmende, marmer-witte schelpen hebben en intens zout smaken met een 'bouillonachtige umami-rijkdom', volgens één account.
Vele andere oesters noemen Narragansett Bay thuis, zoals Beaver Tail en Wild Goose oesters. De meest opvallende variëteit is het Quonset-punt (het hele jaar beschikbaar), met een oranje tint. Fytoplankton in de baai geeft de oesters deze citruskleur en maakt het vlees vet. De smaak is schoon en licht, maar één waarschuwing: de schelpen zijn broos en moeilijk te snoeien.
Een andere lovenswaardige Rhode Island-oester is de Ninigret, gevonden in Ninigret Pond bij Charlestown. Ninigret-oesters zijn zoutachtig met een kenmerkende zoete nasmaak.
Long Island, New York
De milde smaak van Blue Point-oesters maakt ze de perfecte oester voor beginners, en ze hebben de neiging om goed te combineren met de sterkere, kruidiger smaken van cocktailsaus. Een echte Blue Point-oester heeft ook een zilte nasmaak. Blue Points kunnen het beste worden genoten van september tot juli.
Tegen 1800 was de Blue Point zo populair dat handelaars in zeevruchten de naam hebben gepirateerd en toegepast op elke oester in de buurt van Long Island. New York probeerde oneigenlijk gebruik van de naam te verbieden, maar de wet is nooit echt blijven hangen. Tegenwoordig kweken Blue Island Oysters echte Blue Points van Long Island Sound.
Damariscottarivier, Maine
Maine-oesters zijn beroemd in overvloed, en er zijn teveel variaties in de staat om hier te vermelden. De opvallende variëteiten komen uit de Damariscotta-rivier.
Glidden Point-oesters worden soms de "gouden standaard" van Maine-oesters genoemd. Ze hebben een rijke, zilte smaak en mals vlees dat het best wordt genoten met een scheutje citroensap of een sprenkel van zwarte peper. Het frisse, schone water van de Damariscotta wast de oesters vrij van zand of slib. Rijpe oesters worden met de hand geoogst door Glidden Point Oyster Farms.
Belon en Pemaquid oesters zijn ook te vinden in de Damariscotta. Belon-oesters zijn afkomstig uit de Belon-rivier in Frankrijk, maar in de jaren vijftig begonnen de boeren ze in Maine te kweken. Ze hebben een metaalachtige, nootachtige smaak, soms vergeleken met een cent. Pemaquid-oesters zijn daarentegen knapperig en zout. Sla de cocktailsaus over en dot deze oesters met hete saus en een scheutje vers citroensap.
Belon-oesters zijn technisch in het seizoen van september tot juni, maar de hoeveelheden zijn beperkt zodra de rivier bevriest. Pemaquids smaken het beste van maart tot december.
Chesapeake Bay, Virginia en Maryland
Chesapeake Bay, landinwaarts vanaf de Atlantische Oceaan en door Virginia en Maryland, is zo gastvrij voor oesters dat het ooit leek alsof er net zoveel oesters waren als sterren aan de hemel. Agressieve overoogst heeft echter geleid tot een ernstige uitputting van veel oestervoorraden in de baai, en de meeste oesters van hoge kwaliteit die je in het gebied vindt, zijn gekweekt.
Hier vind je uitzonderlijk zoete oesters zoals de zachte Rappahannock, de meer uitgebalanceerde pijlstaartrog en tong-puckeringly zoutig oud zout, gekweekt door Rappahannock Oyster Co. Whitecap-oesters worden gekweekt in kooien waar de Potomac samengaat met Chesapeake Bay en een zoeter hebben, romige smaak. De beste tijd voor Chesapeake Bay-oesters is van september tot juli.
Virginia heeft een levendige oestercultuur die zich tot ver buiten Chesapeake Bay uitstrekt tot de oostelijke en Atlantische kust van de staat.
Washington
Willapa en Samish Bays
Shigoku-oesters, een verscheidenheid aan Pacifische oesters, gedijen in de wateren van de kust van Noord-Washington. In het Japans betekent shigoku 'ultiem', een toepasselijke naam voor deze goed uitgebalanceerde oester. Het vlees is zoutachtig en stevig met slechts een vleugje lichte zoetheid en een smaak die vaak gunstig is in vergelijking met komkommer. Taylor Shellfish Farms introduceerde de Shigoku in 2009 in Washington en ze kunnen het hele jaar door worden besteld.
Shigoku-oesters worden in suspensie gekweekt, een landbouwmethode waarbij de oesters worden opgevoed in zakken die in het water hangen en meebewegen met de stroming. Het resultaat is een extra schone smaak, en omdat de zakken de natuurlijke beweging van het water volgen wanneer het tij in en uit gaat, bewegen de oesters ook. Door deze beweging kan het oestervlees opstijven en de schelpen "chipen", een proces dat hen helpt dieper te groeien in plaats van breder.
Totten-inlaat in het Puget-geluid
Olympia-oesters, ook wel Oly-oesters genoemd, zijn de enige oestersoorten die inheems zijn in de wateren van Puget Sound. Meestal gevonden in Totten Inlet in de Puget Sound, worden Olympias ook gekweekt in de nabijgelegen Eld Inlet (waar het vlees van de strandgekweekte oesters boterachtig is en naar wat watermeloen smaakt) door Chelsea Farms, gevestigd in Olympia.
Hoewel Olys delicaat zijn (ze groeien zelden groter dan een munt van 50 cent), is deze oester een overlevende. Vervuiling en te veel oogsten hebben hen in bijna elk ander deel van Puget Sound doen uitsterven, maar ze leven voort. Hun smaak is krachtig en intens, misschien het best te omschrijven als aards, met een aanhoudende, rokerige nasmaak. Olys zijn zeer ziltig, dus wees voorbereid om de oceaan te proeven.
Een andere populaire variëteit van Totten Inlet is de Kumamoto-oester, die oorspronkelijk uit Japan komt. Deze oester verwierf een aanhang vanwege zijn zoete smaak, die doet denken aan verse honingmeloen en een milde pekel. Oesteretende amateurs zullen dol zijn op Kumamotos naast een scheutje citroensap of azijnmignonettesaus.
"Er gaat niets boven een Kumamoto, " zegt Sauer, "die een diepe kop, milde pekel en een romige textuur heeft."
Bij de nabijgelegen Hammersley Inlet zijn oesters mollig met een schone, lichte komkommersmaak die goed past bij de typische kenmerken van een oesterbijgerecht: verse citroenen en cocktailsaus.
Hood Canal
Oesters zijn zo overvloedig in Hood Canal dat je ze bij het handjevol op het strand kunt ophalen. Een vriend met een hut op Hood Canal vertelt me dat "oesters nummer rotsen" in het gebied. Onder de variëteiten die hier groeien zijn de superzoute zomersteen en de gladde, heldere Blue Pool-oester, zowel gekweekt als verkocht door de Hama Hama Company.
Hama Hama-oesters zijn een van de meest gevierde variëteiten van Hood Canal en hebben een nasmaak van komkommer en een aangename zoutigheid. Ze zijn op het strand gekweekt en gewend om te bewegen met de getijden en veranderende stromingen. De Hamma Hamma-rivier (ja, het is anders gespeld dan de oester) biedt miljoenen van deze oesters tegelijk, ook geoogst door Hama Hama Company. Hoewel (zoals de meeste andere oesters) Hama Hamas het hele jaar door verkrijgbaar zijn, zijn ze zoeter in het voorjaar en hebben ze een meer glanzende afwerking in de herfst en winter.
Californië
Tomales Bay
Er zijn verrassend weinig plaatsen om oesters te kweken in Californië. De staat heeft simpelweg niet genoeg baaien waar oesters kunnen gedijen (San Francisco Bay kweekte miljoenen oesters in het midden van de 19e eeuw, maar het is nu veel te vervuild).
Maar weggestopt in Marin County is een anomalie: Tomales Bay, de thuisbasis van Hog Island Oyster Co. Hier vind je het Hog Island Sweetwater, de kenmerkende oester van de baai die het hele jaar door wordt gekweekt. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn deze oesters zoet met een rokerige, metaalachtige afdronk en milde ziltigheid. Op Hog Island (waar je op het nabijgelegen strand een 'oesterpicknick kunt doen'), vind je ook Franse Hog-oesters, die een sterke zeewiersmaak hebben, en Kumamotos zoals die van Totten Inlet.
Morro Bay
In de koude, zoute wateren van Morro Bay bloeien de Pacific Gold-oesters. Deze frisse, heldere oesters hebben een smaak die vaak wordt vergeleken met citroengras of de groene schil van een meloen. Pacific Gold is dezelfde variëteit als Hama Hama-oesters, maar de wateren in Morro Bay zorgen voor een zoetere, zoutere oester zodra deze volwassen is. Hoewel ze rauw kunnen worden gegeten, raadt Morro Bay Oyster Co., waar ze worden gekweekt, aan om Pacific Gold-oesters te grillen.
Een andere gekweekte oester die je in Morro Bay vindt, is de Grassy Bar, waarvan wordt gezegd dat het smaakt naar verse watermeloen en zeewater.
Golfkust en de Atlantische Oceaan
Caminda Bay, Louisiana
De oesters in dit deel van Louisiana zijn groter dan die elders in Amerika. Caminda Bay is de thuisbasis van een schat aan oesters - niet alleen de Caminda Bay, maar de Triple N en het Beauregard Island. Ze worden gekweekt in drijvende kooien, waar ze veilig zijn voor roofdieren en samen met de getijden en stromingen kunnen tuimelen. Het resultaat is een vlezige, rijke oester die opvalt door zijn gedurfde zoutheid. Het vlees blijft de hele zomer mollig en sappig omdat de oesters niet paaien.
Deze regio wordt nog steeds als opkomend beschouwd in vergelijking met enkele van de al lang bestaande oesterregio's op deze lijst. De oesters komen in 2015 op de reguliere markten.
Golf van Alabama
Zoute en rijke oesters uit Alabama behoren tot de meest geliefde van het land. In feite was de staat ooit de nummer één oesterproducent in Amerika. Net als Louisiana-oesters zijn Alabama-oesters triploïden, dus een gekweekte oester zoals Isle Dauphin blijft het hele jaar door vet. De heerlijk boterachtige en zoute Murder Point zijn een andere favoriet in Alabama.
De laatste jaren hebben de oestervoorraden echter een dieptepunt bereikt in Alabama. In 2018 stopte de staat de openbare verkoop van zijn oesters, met een ernstig tekort. Het verbod is in sommige delen van de staat opgeheven terwijl het werkt om de ooit bloeiende oesterpopulatie te herstellen.
Capers Island, Zuid-Carolina
Voor de kust van Charleston, nabij Capers Island, groeit een succulente en krachtig zilte oester genaamd de Capers Blade in clusters. Clammer Dave, ook bekend als Dave Belanger, oogst ze met de hand en ze staan op het menu in een van de meest prestigieuze restaurants van Charleston, Husk.
Ondertussen kweekt Lady Island Oysters in Beaufort County, South Carolina, nog een favoriet: de Single Lady-oester, die bekend staat om zijn frisse, zilte smaak en zoete afdronk.
Galveston Bay, Texas
Het hart van de oesteroogst in Texas vindt plaats in Galveston Bay. Pepper Grove en Ladies Pass zijn twee opvallende soorten oesters uit Texas. Het vlees is taai en zoet, maar met een umami-nasmaak en pekelachtigheid die je doet denken aan een mond vol oceaanwater. De oesterindustrie van Galveston kreeg een grote hit na orkaan Harvey, maar in 2018 werden plannen aangekondigd om een beschermd rif te bouwen alleen voor oesters in de baai.
