Eten + Drinken
Als ze denken aan de Franse keuken, overwegen buitenlanders vaak bourguignon, ratatouille en croissants. Ze denken zelden aan cervelle de canut, tablier de sapeur of praline. En toch zijn deze gerechten en gerechten in heel Frankrijk net zo beroemd, en ze hebben één ding gemeen: een verbinding met Lyon, een hotspot van Franse gastronomie die de lokale bevolking soms 'de maag van Frankrijk' noemt.
Om 10:00 uur in de wijk Croix-Rousse in Lyon zijn de kenmerken van het eten van de stad al duidelijk. In de bakkerij Boulangerie des Chartreux snacken afvalinzamelaars in oranje vesten op koffie en tarte à la praline. Bergafwaarts, in restaurants genaamd Bouchon die gespecialiseerd zijn in de Lyonnaise-keuken, helpen keukens voldoende Nantua-saus op te kloppen om te serveren met de quenelles van de dag. Overal in de stad, als de zon schijnt en de examens voorbij zijn, maken studenten zich klaar voor een picknick, maken ze de cervelle de canut helemaal opnieuw of kopen ze een mooie worst genaamd Rosette de Lyon op weg naar het park.
Wat Lyonnaise zo iconisch maakt voor de Fransen, is geen techniek, noch de wereldberoemde naam van een chef. Het is de obsessie van de lokale bevolking, het sterke identiteitsgevoel dat het hen geeft, en de verhalen erachter - sommige relatable, sommige grenzend aan episch. Al deze verhalen maken Lyon tot wat het vandaag is: een bloeiend economisch centrum en een UNESCO-werelderfgoed.
In 1935 verklaarde de beroemde voedselcriticus Maurice Edmond Sailland (beter bekend als Curnonski, of onder zijn bijnaam 'Prince of Gastronomy') dat Lyon de hoofdstad van de gastronomie ter wereld was. De titel bleef steken, althans in Frankrijk. De Fransen komen naar Lyon voor de lokale keuken en brengen etenswaren mee naar huis.
Om te begrijpen waarom, moet u beginnen met een driegangenmenu.
Voorgerecht: cervelle de canut ("hersenen van de zijdearbeiders")
Cervelle de canut heeft een beetje een niet-smakelijke naam voor degenen die niet op de hoogte zijn, maar de geschiedenis verklaart het allemaal.
In het begin van de 19e eeuw was La Croix-Rousse een arbeiderswijk waar arbeiders met zijden boorden de producten maakten die de bekendheid en het fortuin van Lyon hebben opgebouwd. Ze werden op een denigrerende manier canuts genoemd. Elke ochtend namen de canuts een pauze en deelden ze een maaltijd van mâchons - een schotel met lokale snacks, zoals rode wijn, tripes, saucisson (droge worst), en wat ze claqueret noemden, een gekruide mix van romige koe en geit kazen.
De canuts kwamen in 1830 in opstand tegen slechte arbeidsomstandigheden. Honderden stierven toen de burgerij zich tegen de arbeidersklasse in Croix-Rousse keerde. Tijdens de opstand, volgens de lokale folklore, begon de bourgeoisie het claqueret-deel van de canut-maaltijd "cervelle de canut" of het brein van de canut te noemen. Een andere theorie is dat het noemen van het kaasgerecht cervelle de canut de armoede van de canot bespot omdat ze zich geen maaltijden op vleesbasis konden veroorloven.
De zijdebewerkers verloren hun gevecht. Cervelle de canut werd echter beroemd in het proces. Tegenwoordig gebruikt niemand in Lyon de term claqueret meer: cervelle de canut is de enige en juiste naam ervoor en het woord canut aan het einde ervan wordt met trots gezegd.
Hoofdgerecht: tablier de sapeur ("sapper's schort")
Het verhaal van tablier de sapeur gaat over een sapper (een gevechtsingenieur in het leger) genaamd Boniface de Castellane en een sterke vrouw genaamd Léa Bidaut.
In het midden van de 19e eeuw was Castellane de militaire gouverneur van Lyon, waar hij bij de lokale bevolking een reputatie verwierf als een man met een onredelijke honger naar pens. De pensschotel van Lyon werd gemaakt met een gemarineerd en gefrituurd stukje gras-dubbel, dat voornamelijk de buitenwand van de pens van een koe is (de eerste van de vier koeienmagen).
Het beste recept voor tablier de sapeur is dat van Léa Bidaut. La Mère Léa was een van de beroemde lyneises van Mères ("Lyonnaise-moeders"). Deze bescheiden vrouwen, voorheen werkzaam als kok in burgerlijke huishoudens, openden bistro's en restaurants in Lyon vanaf de late 18e eeuw tot ver in de 20e eeuw. Ze dienden troostvoedsel aan arbeiders en het was zo goed dat het al snel meer welgestelde fijnproevers en critici uit heel Frankrijk aantrok. Deze vrouwen hebben letterlijk de keuken van Lyon uitgevonden.
Bidaut ging met pensioen in 1981 en stierf in 1996 op 88-jarige leeftijd. Haar restaurant, La Voûte, chez Léa, is er nog steeds en bedient nog steeds haar tablier de sapeur. Mensen herinneren zich haar als een onafhankelijke en snel gehumeurde vrouw, die naar afgedankte items op Saint-Antoine Market zocht om er heerlijke gerechten van te maken terwijl ze elke cent spaarde die ze kon. Mensen herinneren zich vooral de kar die ze op de markt zou rondduwen. Ze had er een bord aan gehangen dat luidde: Let op, faible femme, mais forte en gueule - wat grofweg wordt vertaald als "Pas op: zwakke vrouw, maar een hel met een sterke stem."
Dessert: tarte à la praline ("praline taart")
Tarte à la praline dateert vermoedelijk uit een 17e-eeuwse kok genaamd Clément Jaluzot, die werkte voor de graaf van Plessis-Praslin. Op een dag zag hij een werknemer met amandelen in de ene hand en suiker in de andere, die beide tegelijkertijd at. De kok vond het een geweldig idee, dus verglaasde hij amandelen in roodgekleurde suiker en serveerde ze tijdens een diner. De gasten waren er zo dol op dat de graaf van Plessis-Praslin begon op te scheppen dat hij het recept had uitgevonden. Dus de kok had geen andere keuze dan het naar de graaf te noemen, en het werd bekend als praline.
Het werd een eeuw later verder gepopulariseerd door Françoise Guilloud en haar bakker echtgenoot, Pierre Labully, uit de nabijgelegen stad Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud gaf hem haar familierecept voor een brioche versierd met pralines. De bakker verkocht het als kasteel van Saint Genix (cake van Saint Genix), en zijn klanten vonden het geweldig - vooral de pralines. Toen de zoon van Labully het familiebedrijf overnam, stopte hij veel pralines in het deeg - een gewaagde stap die de weg baande naar de moderne praline-extravaganza in de keuken van Lyon.
De bakkerijen van Lyon verkopen tegenwoordig allerlei desserts op basis van praline, zoals de iconische tarte à la praline. U vindt ook een uitstekende, high-end versie van brioche à la praline bij de Pralus-bakkerijen; er is er een in Croix-Rousse en elke zondagochtend staan er mensen voor en laten ze de schappen vaak leeg om 11:00 uur.
