Eten + Drinken
Als je aan barbecue denkt, denk je waarschijnlijk aan vatrokers en ribben bedekt met saus, maar een paar regio's komen ook te binnen. Bovenaan de lijst staat Kansas City. Naast Memphis, de Carolinas en het grootste deel van Texas, is Kansas City een toevluchtsoord voor barbecue-liefhebbers. Liefde is eigenlijk niet sterk genoeg als het gaat om hoe bewoners over hun barbecue denken. Het gaat veel dieper dan dat. Barbecue zit in hun DNA.
"Ik denk echt dat Kansas City de thuisbasis is van de beste barbecue, " zegt Emily Detwiler, CEO van de Kansas City Barbeque Society. 'Als je ooit met iemand in het vliegtuig naar Kansas City praat en je vraagt wat ze gaan eten, zeggen ze barbecue. Kansas City en barbecue zijn zo synoniem voor elkaar."
Barbecue hier is ongeëvenaard. In Kansas City vind je legendarische barbecuerestaurants die worden beheerd door bekroonde pitmasters, waarvan sommige al generaties lang barbecueën in Kansas City. En het komt niet alleen uit restaurants. Barbecue is een onderdeel van elke buurt, elke gemeenschap - eigenlijk elke oprit.
"Op elke zondag zie je mensen met hun roker op de oprit", zegt Detwiler. "Je ziet mensen de roker uit de garage rollen."
Detwiler noemt Kansas City een 'koestad' - het rundvlees wordt zo snel gegrild omdat vee regelmatig langs de vrachtlijnen kwam. Maar het verhaal van de barbecue in Kansas City begint echt met de 'vader van de barbecue in Kansas City', Henry Perry.
Perry begon zijn langzaam gekookt vlees, dat hij in de krant verpakte, rond 1908 uit een oude karretje te verkopen. Perry kookte alle klassiekers zoals rundvlees en varkensvlees, maar hij voegde ook buidelrat en wasbeer toe aan de mix (wat waarschijnlijk niet zou t vliegen vandaag). Perry's barbecue-joint bloeide tijdens het jazztijdperk. Hij werd zo'n iconische leverancier van vlees dat zijn overlijdensakte hem vermeldde als de 'barbecueman'.
Perry hielp bij het ontwikkelen van de stijl waarvoor Kansas City beroemd zou worden: hier roken pitmasters de breedste variëteit aan vlees (varkensvlees, rundvlees, kip, worst, kalkoen en zelfs vis) met behulp van de low-and-slow-methode. Het wordt allemaal aangevuld met een royale topping van barbecuesaus. Tegenwoordig staat Kansas City met ongeveer 100 barbecuerestaurants bekend als de 'barbecue-hoofdstad van de wereld'. Hier is ook de American Royal World Series of Barbecue.
Dit zijn de elementen die het gerookte vlees van Kansas City zo geliefd maken en de beste restaurants van de stad waar je het zelf kunt proberen.
De saus
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Een dikke, zoete saus op basis van melasse is het kenmerk van de barbecue in Kansas City. Deze diepe bordeauxrode, bijna pruimkleurige saus is gevlekt met peper. Het is onmiddellijk herkenbaar (tenzij je uit North Carolina komt waar de barbecue helemaal anders is). Het heeft een lichte smaak van azijn, een vleugje zoetheid van tomaten en melasse en een kick van kruiden via rode pepervlokken en knoflook. De afdronk is een rokerige nasmaak met dank aan paprika. Een goed uitgevoerde barbecuesaus is complex en gelaagd en Amerika heeft Kansas City te danken aan deze iconische smaak.
"Hier heeft een zoetere smaak de voorkeur, maar veel restaurants hebben hun eigen draai [aan saus]", legt Detwiler uit. “Sommige mensen gaan er meer warmte aan toevoegen. Mensen verdunnen het misschien wat meer. Maar omdat de saus meestal aan de zoetere kant is, staan de smaakpapillen er meer open voor. De azijnstijl in de Carolinas is meer polariserend. Mensen houden ervan of haten het. Vanuit het perspectief van een palet scoort Kansas City [barbecue] wat dat betreft hoger.”
Als het gaat om een droge wrijving (een mix van kruiden toegepast tijdens het kookproces), is minder meer. Dat is niet overal het geval. In Memphis wordt meestal een dikke laag droog wrijven op het vlees aangebracht. Terwijl de meeste barbecuerestaurants in Kansas City zeker een beetje droge specerijen zullen toepassen, ligt de nadruk meer op de saus.
Vlees en zijkanten
Foto: Slap's BBQ / Facebook
In Kansas City wordt barbecue bereid met behulp van de populaire low-and-slow-methode (het tegenovergestelde is natuurlijk warm en snel). Laag en langzaam is precies hoe het klinkt: het vlees in een pitvat of houtskoolgrill koken op ongeveer 200 tot 250 graden gedurende een periode van vele uren - slechts vijf of zoveel als 16. Deze methode is beter geschikt voor grotere, vetere stukken vlees dan standaard grillen.
Hoewel de Carolinas de voorkeur geven aan varkensvlees en Texanen meer partieel zijn dan rundvlees, vind je alle soorten vlees op de roker in Kansas City, van rundvlees, varkensvlees en varkensribbetjes tot kip, borst en kalkoen. Op het wedstrijdcircuit, dat groot is in Kansas City (meer daarover hieronder), worden pitmasters beoordeeld op hun varkensribben, varkensschouder, kip en borst.
Het maakt niet uit welk vlees je kiest om je bord te versieren, je kunt de bijgerechten niet verwaarlozen. De zijkanten maken de maaltijd compleet en elke regio heeft zijn eigen favorieten. In Kansas City vind je het gebruikelijke stuk witbrood naast een aantal bijgerechten om ervoor te zorgen dat je het restaurant volgepropt verlaat.
'Sommige nietjes hier in de buurt zijn gebakken bonen en koolsalade. Iets anders dat je hier in de buurt vindt, is een kaasachtige aardappel of een kaasachtige maïsbak, 'zegt Detwiler. “Je ziet niet zoveel okra als je zou kunnen in Memphis of de Carolinas. Maar mensen nemen hun gebakken bonen hier absoluut serieus. '
Verbrande uiteinden
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Elke barbecueregio heeft zijn eigen specialiteit (bijvoorbeeld in Texas). Als er maar één soort barbecue is die je in Kansas City moet proberen, dan zijn het verbrande uiteinden, de verkoolde stukjes aan het einde van een stuk borst.
'Barbecue was het voedsel van een werkende man. De verbrande uiteinden zijn wat overblijft van de borst, "zegt Detwiler. "Mensen die de pits runden moesten het laatst eten en dat is wat ze kregen."
Tegenwoordig zijn verbrande uiteinden een geliefd barbecueschotel geworden en je kunt het op het menu vinden bij vrijwel elk barbecuerestaurant. Maar de originele verbrande uiteinden zijn een innovatie in Kansas City, en ze zullen hier waarschijnlijk beter smaken dan waar dan ook in het land. Al het vet dat uit de borst komt, geeft de verbrande uiteinden een rijke, zoute smaak, waardoor het vlees mals en sappig blijft, maar tegelijkertijd knapperig.
"Een echt goed verbrand einde moet bijna worden gekarameliseerd", legt Detwiler uit. “Het moet een beetje schors hebben, een goede textuur, maar het moet niet verkoold zijn. Dat is het verschil. Mensen hebben de neiging om ze te overdrijven, dus dan zijn ze moeilijk en moeilijk te kauwen en smaken ze gewoon niet goed. Je ziet ook enkele die niet genoeg zijn gedaan, dus het vet is niet weergegeven."
Hoewel verbrande einden terugdenken naar de allereerste dagen van de barbecue in Kansas City, proberen sommige restaurants nu het klassieke gerecht te innoveren - met verrassende resultaten.
"In de afgelopen paar jaar heb ik meer restaurants zien proberen verbrande uiteinden na te bootsen met varkensbuik", zegt Detwiler. "Ze koken het op dezelfde manier, zodat het vet nog meer wordt afgebroken en een beetje meer blaf aan de uiteinden krijgt, en het is absoluut heerlijk."
American Royal World Series of Barbecue
Foto: American Royal Association / Facebook
Dit jaar vond de 40e verjaardag van de grootste en meest prestigieuze barbecuewedstrijd van het land, de American Royal World Series of Barbecue, plaats van 12 tot 15 september in Kansas City. Aan het open gedeelte van de competitie (er is ook een uitnodiging) namen 485 teams deel, die arriveerden vanuit Kansas City, Zuid-Afrika, Mexico en Australië. Als je wilt dat je barbecue trofee wint, ga je naar Kansas City.
"We hebben de hoogste concentratie barbecuewedstrijden", legt Detwiler uit. "Als je van maart tot eind oktober naar een barbecuewedstrijd wilt gaan, kun je er een vinden in Kansas City."
De American Royal World Series of Barbecue staat aan de top van deze wedstrijden. Winnen betekent het verkrijgen van onmiddellijk respect in de barbecue-gemeenschap, en misschien zelfs de mogelijkheid om je eigen restaurant te openen.
"Het is veel opscheppen en helpt mensen met hun restaurants, " zegt Detwiler. "Met die American Royal-trofee … betekent dit dat mensen meer bereid zijn naar je restaurant te gaan omdat de kwaliteit is bewezen."
Of je het nu kookt in je achtertuin, het serveert in een restaurant, ribben slingert op het wedstrijdcircuit of als je het gewoon graag eet, elke barbecue-liefhebber van Kansas City heeft één ding gemeen: ze zijn erg trots op hun vlees.
"Kansas City is barbecue, " zegt Detwiler. "Het is maar een barbecue."
Waar eet je de beste barbecue in Kansas City?
De barbecue van Arthur Byrant
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
Volgens de lokale legende heeft Arthur Bryant de nu beroemde Kansas City-saus uitgevonden. Zijn broer Charlie werkte met Henry Perry en toen Arthur op bezoek was, werd hij ook verliefd op barbecue. De broers hadden samen een barbecuerestaurant en Arthur bekeek het familiebedrijf in 1908. In een artikel voor Playboy uit 1972 schreef Calvin Trillin: 'Het is al lang erkend dat het beste restaurant ter wereld Arthur Bryant's Barbeque is op 18 en Brooklyn in Kansas City. '
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
In 1946 verliet George W. Gates zijn carrière op de spoorweg en opende hij zijn eerste restaurant. Tegenwoordig heeft Gates Bar-BQ zes locaties in Kansas City en worden haar producten, zoals barbecuesaus, verkocht in supermarkten. George W. Bush en Bill Clinton hebben beide Gates bezocht voor de lunch.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Wat betreft de meer actuele plaatsen die je niet mag missen, staat Joe's op nummer één", zegt Detwiler.
Echtgenoot en echtgenote Jeff en Joy Stehney runnen deze barbecuetent sinds 1997, maar ze zijn voor het eerst de barbecuegemeenschap binnengekomen via het wedstrijdcircuit. Tegenwoordig wordt Joe's consequent gerangschikt als het beste barbecuerestaurant in Kansas City. Er zijn nu drie locaties van Joe's Kansas City Bar-B-Que in Kansas, maar het origineel bevindt zich in een tankstation.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Voordat hij Q39 in 2014 opende, heeft chef-kok Rob Magee 15 jaar besteed aan het competitief maken van barbecue. Magee ging naar het Culinary Institute of America en noemt het aanbod van zijn restaurant "chef-aangedreven barbecue".
Klopt BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Gebroeders Mike en Joe Pearce, nog twee veteranen van het barbecue-competitiecircuit, runnen Slaps BBQ. Het restaurant is zo populair dat het elke dag uit vlees wordt verkocht, maar de broers vinden nog steeds tijd om elk jaar aan minstens 25 barbecuewedstrijden deel te nemen.
