Gedistilleerde dranken + Cocktails
De kans is groot dat je bekend bent met wodka en whisky. Het is mogelijk dat je bekend bent met mezcal en verschillende soorten amaro. Maar zelfs mensen die de weg weten in een bar zijn meestal niet bekend met baijiu, ironisch genoeg, de meest populaire geest ter wereld. Gelukkig is er nooit een betere tijd geweest om kennis te maken met de nationale drank van China.
Zoals Derek Sandhaus, de mede-oprichter van baijiu merk Ming River en de auteur van Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, schreef in zijn boek: "Baijiu komt voor de wereld en de invasie is al in volle gang."
Baijiu betekent "witte drank" in het Mandarijn, wat een passend brede beschrijving is voor een drank die sterk varieert in smaak en sterkte, afhankelijk van waar het is gemaakt. De productie piekte in de jaren 1990, toen er ergens tussen de 18.000 en 36.000 distilleerderijen waren. Tegenwoordig zijn er volgens Sandhaus ongeveer 10.000 distilleerderijen. De overgrote meerderheid van baijiu is alleen te vinden in China, met uitzondering van een beperkt aantal restaurants voor Chinese populaties over de hele wereld. Dankzij de grote bevolking van China en de rol van baijiu in de Chinese cultuur (baijiu maakt 99, 5 procent uit van alle in China geconsumeerde drank), wordt ervan uitgegaan dat het de meest geconsumeerde alcohol ter wereld is.
Hoe baijiu de meest populaire geest werd
Foto: Drink Baijiu / Facebook
Het oudste bewijs van alcoholproductie dateert uit kleipotten van ergens tussen 7.000 en 5.800 voor Christus in de provincie Henan in het noordoosten van China. Alcohol was een luxe die werd gebruikt voor militaire, bureaucratische en religieuze ceremonies en speelde een rol in het dagelijks leven. Kennis van destillatietechnieken bereikte China, hetzij door handel met het Midden-Oosten tussen 960 en 1270, of toen de Mongoolse Yuan-dynastie regeerde van 1271 tot 1368. Toen kwam baijiu uit destillatie.
De geest wankelde in populariteit door de eeuwen heen. Soms werd het aangekondigd als het drankje van de arbeidersklasse, en soms werd het gedemoniseerd als het vernietigen van de samenleving. Ja, net als de VS en talloze andere landen over de hele wereld heeft China periodes doorgemaakt waarin alcohol werd gezien als een sociale ziekte in plaats van als onderdeel van culturele tradities.
Het moderne tijdperk van Baijiu begint net na de Tweede Wereldoorlog, toen de Chinese Communistische Partij de alcoholindustrie nationaliseerde. Zhou Enlai, de eerste premier van de Volksrepubliek China, noemde de baijiu van de distilleerderij van Kweichow Moutai de officiële baijiu van de regering. Het wordt al sinds de jaren 1950 geserveerd bij staatsdiners - en veel. Nixon dronk beroemd Moutai baijiu in 1972 tijdens een staatsbezoek aan China, en twee jaar later vertelde zijn staatssecretaris Henry Kissinger een Chinese diplomaat: "Ik denk dat als we genoeg Moutai drinken, we alles kunnen oplossen."
Bij het doen van onderzoek voor zijn boek vond Sandhaus in 2011 een rapport van de Chinese media, waarin werd vermeld hoeveel eten en drinken voor officiële functies de overheid kost. Het totaal? Meer dan het nationale defensiebudget. Moutai werd in 2012 verbannen van staatsbanketten, wat twee effecten had: de prijzen daalden om een breder publiek aan te spreken en producenten gingen op zoek naar andere markten. Dit brengt ons tot waar we vandaag zijn.
"Het lijkt misschien van buitenaf te kijken dat baijiu al een tijdje het volgende grote ding is, maar het heeft [dat punt nog niet bereikt]", vertelde Sandhaus aan Matador Network. “Maar de markt is elk jaar merkbaar groter geworden, het is net wanneer je vanaf nul begint, je bent ver verwijderd van het verzadigingspunt. We zijn veel dichterbij dan vroeger. '
De vier belangrijkste soorten baijiu
Foto: Drink Baijiu / Facebook
In alle verschillende stijlen van baijiu is het enige ingrediënt dat alles met elkaar verbindt qu (uitgesproken als "kauwen"). Qu is als een giststarter voor zuurdesembrood omdat het de gisting initieert en in veel opzichten de uiteindelijke algehele smaak bepaalt. Het lijkt enigszins op een baksteen van fijngemalen graan, en het zit vol met inheemse gisten. Om baijiu te maken, wordt qu gecombineerd met water en granen, meestal sorghum maar ook rijst, tarwe en maïs, afhankelijk van de stijl.
Er is geen mouteringsproces zoals wat er gebeurt met whisky en andere sterke dranken. In plaats daarvan worden de korrels gefermenteerd door de qu, terwijl de zetmelen van het graan worden omgezet in suiker. Baijiu wordt gedistilleerd uit de vaste of halfvaste gefermenteerde granen, net zoals grappa wordt gedistilleerd uit druivenpulp. Veel baijiu-stijlen destilleren de gefermenteerde granen eenmaal, zodat de funky smaken van gisting doorschijnen in de laatste geest.
Er zijn veel verschillende stijlen van baijiu, maar de eenvoudigste manier voor beginners om het te begrijpen is door vier basisstijlen of "aroma's" te proberen: rijstaroma, sterk aroma, licht aroma en sausaroma.
"Met baijiu is het idee dat iedereen uit een andere regio komt, " zei Sandhaus. “Elk is bedoeld als aanvulling op een heel ander smaakprofiel. Dat is heel erg in opzet."
Rijstaroma: dit is de enige stijl van baijiu die volledig van rijst is gemaakt en uit het zuidoosten van China komt. De schone smaak en geur is over het algemeen aan de lichte, zoete en bloemige kant. Denk ter vergelijking aan andere rijstgeesten zoals shochu. Vinn-distilleerderij in Oregon, de enige baijiu die in de VS wordt gemaakt, maakt een rijstaroma-spirit gebaseerd op een familierecept dat zeven generaties teruggaat.
Licht aroma: vaak de goedkoopste stijl van baijiu, licht aroma is het populairst in Shanxi, Beijing en de noordoostelijke provincies. Laat u niet misleiden door de term 'licht'. Deze stijl is meestal meer dan 50 procent ABV en kan meer dan 60 procent bereiken. Het is gemaakt van sorghum en gefermenteerd in stenen potten of kuilen en na destillatie gerijpt in keramische potten. Het heeft minder een agressieve geur en smaak dan andere baijiu-stijlen en kan enigszins zoet, bloemig en meloenachtig zijn. Het enige wat u hoeft te doen om ervan te genieten is over de kracht heen komen.
Sterk aroma: afkomstig uit de provincie Sichuan, is sterk aroma de meest populaire stijl van baijiu en maakt het tweederde uit van alle geproduceerde baijiu, volgens de door Baingiu gesponsorde onderwijswebsite Drink Baijiu. Het wordt gefermenteerd in modderpoelen en het uiteindelijke destillaat heeft tonen van tropisch fruit zoals ananas, banaan en passievrucht - de ideale match voor het pittige eten van Sichuan. Het is ook een van de gemakkelijkste voor westerse smaakpapillen. De modderpitten helpen bij de gisting naarmate er meer granen worden toegevoegd. De Luzhou Laojiao-distilleerderij, waar onder andere het merk Ming River wordt gemaakt, heeft kuilen die dateren uit 1573.
Sausaroma: Saus verwijst naar sojasaus en deze stijl van baijiu is diep hartig. Het komt uit de provincie Guizhou en kan een aantal van de hoogste prijzen halen. De baijiu gemaakt in Kweichow Moutai, die de officiële baijiu van de overheid was, is een sausaroma. Het wordt gemaakt door graan te vergisten in met steen beklede kuilen, en in tegenstelling tot andere stijlen, wordt nieuw graan eenvoudig toegevoegd bovenop het afgewerkte graan dat een diepte van smaken creëert. Dit kan de meest uitdagende stijl zijn voor mensen die gewend zijn aan westerse smaken en is het meest vergelijkbaar met voedsel zoals gefermenteerde bonenpasta en donkere rijstazijn. Sandhaus beschreef het starten van je reis naar de smaken van baijiu met sausaroma als het kiezen van de meest turfrijke turfachtige whisky om meer te weten te komen over Scotch.
Hoe baijiu te drinken
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"In China is de manier waarop je baijiu echt consumeert met voedsel en met andere mensen, " zei Sandhaus. "Het is geen drankje bedoeld om alleen of door jezelf te consumeren."
Eten is een van de belangrijkste onderdelen van het drinken van baijiu. Ten eerste vormen de smaken van baijiu uit een bepaalde regio een aanvulling op de keuken uit dezelfde regio (en er zijn veel, veel verschillende stijlen van regionale Chinese gerechten). Pittig Sichuan-voedsel dat is geladen met monddodende Sichuan-peperkorrels, bijvoorbeeld, past perfect bij sterk aroma baijiu.
"De onderliggende esthetische staat van de Chinese keuken en Chinese alcohol is dat je veel verschillende smaken wilt hebben, maar dat je deze smaken in balans wilt houden, " zei Sandhaus. "Er is veel variatie, maar niet één ding domineert."
De tweede reden waarom eten belangrijk is wanneer je baijiu drinkt, is omdat de geest sterk is en de drinksessies lang zijn.
Baijiu wordt traditioneel tijdens een maaltijd geserveerd in shotglazen ter grootte van een vingerhoed. Het is netjes gedronken en geconsumeerd na een toast. Na elke toast, of je degene bent die het geeft of degene die luistert, wordt van je verwacht dat je drinkt. Je kunt ervoor kiezen om niet te drinken als je een medische aandoening hebt, maar het is onbeleefd om te stoppen met het nemen van de mini-opnamen van baijiu halverwege een drink- / eetsessie als je al bent begonnen.
Hoe te leren over baijiu
Foto: Ming River
De enige manier om baijiu te proeven is om het zelf te proberen. Voor nu moet je misschien op zoek gaan naar Chinatown-slijterijen en restaurants, maar het zal niet lang duren voordat je baijiu ziet opduiken in slijterijen en bars in het hele land. Met name Ming River is een naam die je meer zult gaan zien, omdat het merk met een toenemend aantal barmannen werkt om voor Amerikanen smakelijke cocktails te creëren.
De traditionele manier om het te drinken is echter recht. De smaken zijn over het algemeen iets waaraan je went en niet iets waar je meteen verliefd op wordt. Maar met zoveel variatie, is het gemakkelijk om meerdere soorten te testen om te vinden wat het beste is voor uw smaakpapillen. Als je eenmaal hebt gevonden wat je leuk vindt, kunnen de opties onbegrensd lijken met honderden, zo niet duizenden, producenten om uit te zoeken die baijiu maken in jouw favoriete stijl.
"Dat maakt het leuk en de moeite waard als een categorie, " zei Sandhaus. "Als je weet waar je naar op zoek bent, is het iets dat je kunt verkennen en vrijwel altijd kunt genieten."
