Reizen
Alle foto's van Jorge Santiago Wendell Berry zeiden dat eten een agrarische daad is. Hier vinden we het ook als een daad van reizen, een herverbinding om te plaatsen.
DE CHILI PASILLA IS MIJN FAVORIET, een diepe, donkerpaarse kleur van intens verdriet of herinnering. Het is gerimpeld en verweerd, een spiegel van het oude gezicht van de vrouw die mij mijn wisselgeld en mijn Chili overhandigt en zegt, volgens Oaxacan gebruik, "Que te vaya bien,"
De chili pasilla rust bovenop een boeket van squashbloesems, wiens luchtige, bloemige uiterlijk - delicate oranje en groene lelies - verraden de hartige groentesmaak die ze aannemen wanneer gebakken in olie.
Ik heb altijd gedacht dat pompoenbloemen beschamende seksuele groenten waren. Ze beginnen onschuldig genoeg, kleine lichamen waaien demurely in stervormige bloemen, maar op het moment dat ze de hitte van de pan raken, wijken ze volledig af, verliezen vorm en sparen naar de olie, totdat ze slap en loom zijn. Hun zuigers blijven knapperig, maar de rest van de bloem wordt zacht.
De nog steeds maagdelijke pompoenbloemen bedekken een laag mosgroene en hobbelige avocado's, zachtjes tussen vingertoppen geprikt voor rijpheid. De avocado's verdringen guayaba's, kleine Mexicaanse guaves met een smaak als een geel uitroepteken.
De guayaba's rusten zachtjes naast de cecina enchilada, dun gesneden varkensvlees dat met chili is ingewreven. Alle - cecina, guayaba's, avocado's, squashbloemen, chili pasilla - worden aan een muur van tortilla's geschoven. De tortilla's zijn warm en kellen een beetje, ze stoten vochtige dampen uit met een zwakke zetmeelachtige geur.
Het is Oaxaca opgeroepen door een handvol ingrediënten, een uur voor het fornuis, een half uur kauwen en lachen en uitroepen.
Dit is mijn avondeten. Chili pasilla doorweekt tot het weer zacht is (geheugen en verdriet vrijgegeven) en gemalen in een aardse, rokerige, salsa. Pompoenbloemen in de pan gegooid om te begeren en te verwelken. Avocado's in schone helften gesneden en in halve manen gesneden. Cecina frituurde en liet golven van rijke, rode, dierlijke geuren ontsnappen, de gekruide enchilada wreef zich in de neus op. Guayaba's blenden samen om dikke, zure margarita's te maken, het type dat je ogen dichtknijpt en je tong een beetje pijn doet voordat de zoetheid en alcohol in werking treden.
Dit proces - de reis rond de markt, het gedrang van groenten in de zak, het gevoel van warm tortillavlees in de hand gedrukt, het snijden door zachte avocado, de kleuren en geuren vervagen in de pan, de rook van de pasilla snijdt door het heerlijke kruid van het varkensvlees, is de suggestie van plaats.
Het is Oaxaca opgeroepen door een handvol ingrediënten, een uur voor het fornuis, een half uur kauwen en lachen en uitroepen.
Als ik niet Mexicaans kan zijn (voor zoveel als ik hou van de zware r's en puntige zinnen van het Spaans, het land hier, de mensen, heb ik nog steeds een streep van onmiskenbare Amerikaanheid die volledige assimilatie verhindert) Ik kan het land letterlijk in mijn bloed krijgen.
En misschien voeden de pikante jalapenos gedrenkt in witte azijn en de kopjes knapperige hominy met mayonaise niet alleen mijn vermogen om te lopen en te ademen en na te denken, maar ook de tinteling die ik langs mijn rug krijg langs een kerk waarvan de religie ik nooit heb beoefend, de nostalgie Ik voel me langs de vervagende muren van een stad lopen waar ik niet ben opgegroeid, de golf van verlangen die me aangrijpt als ik op de stoffige bodem van een vreemd land ga rennen.
Salman Rushdie schrijft in Midnight's Children over de manier waarop een personage haar lust kookt, haar haat, haar bitterheid, haar passie voor de gerechten die ze voor haar familie bereidt. Ik herinner me die roman nog steeds wanneer ik boven een sudderende pan met verzachte groenten zweef, ze bestrooi met komijn en ze op tortilla's zet.
Niet alleen eten, maar koken is een intiem en soms levensgevaarlijk (de liefdesaffaires die voortkomen uit een stomende keuken en al die bedwelmende smaken, het gooien en draaien van Noord-Amerikaanse magen geconfronteerd met verre kruiden) affaire met een bepaalde plaats en zijn mensen.
Dat brengt me ter zake - zelfs als je nog nooit met verlangen naar de kruidenrekken in de supermarkt hebt gezweefd of over de mogelijkheden van een chayote hebt gereageerd, kun je verrast zijn door het gevoel van verbondenheid die je krijgt door een beetje tijd door te brengen met lokale ingrediënten in een lokale keuken (inclusief hostel of hotel).
Denk aan de groenten en brood en kruiden als een uitbreiding van de landschappen en de persoonlijkheden die je tegenkomt en waarmee je relaties wilt ontwikkelen. Wat is een betere manier om een plek te voelen en te leren kennen dan hem op te eten?
Dit omvat het eten van een afstand - ik herinner me dat ik Chinese Five Spice in een Amerikaanse supermarkt vond en bijna aan de dop knaagde om de waanzinnige geuren van steranijs en piment te krijgen. Ik maakte mezelf een roerbak van zwaar met anijs doordrenkte groenten en kon bijna de rommelige geluiden onderscheiden van riksja's en fietsen die in de droge lucht van Beijing passeren.
Dit alles betekent dat, in die soms gekmakende en soms bevredigende zoektocht om je verbonden te voelen met een specifieke plek op aarde, soms het beste is om jezelf boven een pan met lokale smaken te houden, inhaleren, verwennen en je door het voedsel laten leiden.
