Eten + Drinken
Als je alleen ooit een filet van vis hebt besteld omdat kleine botten of kraaloogjes je in paniek brengen, mis je een van de lekkerste, meest delicate delen van de vis: de kop. Wangen zijn bekleed met zacht vlees, de schedel is gevuld met verzachtend vet en goed gekookt kraakbeen is bros en knapperig. Een uitgebreid bereide viskopschotel is een groot middelpunt op de eettafel.
De case kan ook worden gemaakt voor het eten van viskoppen vanuit voedings- en milieuoogpunt. De botten, het vlees en het vet op viskoppen bevatten veel vitamines, gezonde vetzuren en mineralen. Het consumeren van viskoppen komt ook het milieu ten goede door afval en vervuiling door visverwerkingsfaciliteiten te verminderen. Laat je inspireren door deze keukens van over de hele wereld.
China
Viskoppen worden in veel regionale keukens in China gegeten. De bereidingsmethoden variëren sterk, afhankelijk van lokale voedselvoorkeuren en landbouwmethoden. Aan de zuidoostkust, bijvoorbeeld, is de vlezige kop van zilveren karper, een mild zoete zoetwatervis overvloedig aanwezig in het riviernetwerk van dit gebied, gestoofd in een kleipot met tofu en bonennoedels met zeer lichte kruiden om de oorspronkelijke smaak van de vis te behouden (genaamd yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 called, of vissenkop en tofu-stoofpot). Het is een feestelijk gerecht. Mensen nemen hun tijd om het zachte vlees te plukken, het broze bot te kauwen, het vettige vet te drinken en de poreuze tofu en gelatineuze bonennoedels op te slurpen.
Zelfs in drogere binnenlanden zijn vissenkoppen populair. In de centrale provincie Hunan, waar mensen bang zijn voor niet-gekruid eten, worden botte hele viskoppen gestoomd met gehakte chili en gefermenteerde sojabonen (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 of vissenkop in gehakte chili). De hete, knapperige azijn-ingelegde chili geeft je gehemelte een verwarmde kick, en de gefermenteerde boon voegt een aardse smaak aan het gerecht toe. In Noord-China wordt de kop van een karper met meer smaak gesmoord in een rijk gekruide sojasaus (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 of vissenkop en flatbread). Mensen scheuren een vierkant van een stuk versgebakken flatbread, weken het in de met collageen doordrenkte saus en zorgen ervoor dat ze niets op hun bord verspillen.
Bangladesh en West-Bengalen
Bangladesh en de Indiase deelstaat West-Bengalen liggen in het hart van de Ganges-delta, waar vis een essentieel onderdeel is van het lokale dieet. Een geliefd gerecht is er muri gonto (fish head curry), dat in wezen fish head is gestoofd met gemengde groenten en rijst in een lichte curry.
Het gerecht heeft verschillende regionale variaties (en thuiskoks zweren allemaal bij hun eigen recepten), maar muri ghonto is geen ingewikkeld gerecht om te maken. Vlezige hoofden van rohu of katla (beide vergelijkbaar met karper) worden in grote stukken gebroken; gebakken met aromatische kruiden zoals knoflook, gember en kurkuma; en gestoofd met rijst en gepureerde groenten totdat de botten gemakkelijk breekbaar zijn. Het heeft een uitgebalanceerde smaak. De rijst absorbeert volledig het sap en collageen dat vrijkomt uit de botten, en de kruiden fleuren het mild zoete vlees op zonder de delicate smaken te overweldigen.
Kerala en Zuidoost-Azië
Fish head curry, op grote schaal gegeten in Zuidoost-Azië, is vooral populair in de vruchtbare Zuid-Indiase deelstaat Kerala, waar het bekend staat als meen curry. Het generieke woord 'curry' weerspiegelt niet de verscheidenheid aan lokale ingrediënten die voor het recept worden gebruikt, zoals typerend voor de beste curry's over de hele wereld. Tamarindesap wordt toegevoegd om het gerecht een zoetzure toets te geven. En kokosmelk, alomtegenwoordig in Keralan voedsel, balanceert de hitte van de kruiden. Het hoofd van de rode snapper wordt gestoofd in dit bedwelmende mengsel met okra en aubergine, ook gebruikelijk in de lokale keuken. De smaak is helderder dan de romige curry in Noord-India, maar rijker dan de Bengaalse vishoofdcurry door de toevoeging van kokosmelk.
Handelaars en immigranten brachten deze viskopcurry naar het naburige Maleisië, Singapore en Thailand, waar de lokale bevolking hun eigen versies creëerde. In Thailand worden bijvoorbeeld een paar druppels vissaus toegevoegd om de bouillon van tom hua pa (vissoepsoep) een scherpe, door umami beladen diepte te geven.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Sommige Europese landen hebben ook een traditie in het eten van viskoppen. In Portugal worden hele viskoppen, bekend als cabeça de peixe, gestoofd, gegrild of tot een spread gemaakt. De Portugese voorliefde voor viskoppen heeft ook de voedseltradities in de voormalige koloniën diepgaand beïnvloed. Aan de Goa-kust van India worden bijvoorbeeld Portugese viskopsoep gekruid met kurkuma en koriander regelmatig gemaakt in huizen en restaurants.
De vlezige delen op viskoppen worden in sommige Noord-Europese landen gegeten. In Nederland dankt een populair tussendoortje genaamd kibbeling zijn naam aan het Nederlandse woord kabeljauwwang (kabeljauwwang). Kabeljauwwangen (andere delen van de vis komen nu ook veel voor) worden in een goed gekruid beslag gebaggerd en in grote hoeveelheden olie gebakken, waardoor het magere vlees een krokante textuur en een boterachtige noot krijgt, en dan wordt het besmeurd met garlicky mayonaise of pittige wijnsteen saus.
In Noorwegen worden platen kabeljauwtongen (beter gezegd, een spier in de keel) verkocht op vismarkten. Thuiskoks bedekken ze licht met zout en peper en schroeien ze in sissende boter. Deze eenvoudige maar stevige viskopgerechten getuigen van de lange vistradities in deze landen.
