Eten + Drinken
Mensen zijn gepassioneerd als het om eten gaat. Waar u ook bent, mensen lichten op wanneer u wordt gevraagd naar hun favoriete regionale delicatesse. Maar waar passie is, is er bittere verdeeldheid. Probeer een New Yorker gewoon te vertellen dat echte pizza een diep gerecht is en kijk hoe ver je komt. Vraag een Chileen naar de Peruaanse wortels van de Pisco Sour (of vice versa) en bereid je voor op een gevecht.
Er is een even bittere vete smeulend in mijn thuisstaat Noord-Carolina: de strijd tussen de barbecue in oostelijke en westerse stijl (ook bekend als Lexington).
Voordat je eraan begint, is het belangrijk om 'barbecue' goed te definiëren. In andere delen van Amerika kan barbecue naar een paar verschillende dingen verwijzen: een feest waar mensen grillen (we zouden dat een cookout noemen), het apparaat dat wordt gebruikt om vlees te koken (we zouden dat een grill noemen), of het koken van vlees op een barbecue (we zouden dat grillen noemen). Voor inheemse Noord-Carolijnen verwijst het woord 'barbecue' naar één ding, en slechts één ding: langzaam gekookt varkensvlees.
North Carolina heeft een lange geschiedenis met betrekking tot barbecue. Het woord is afkomstig van de Spaanse term barbacoa, wat een verbastering is van een Indiaans woord dat verwijst naar een houten frame dat wordt gebruikt om vlees over kolen te koken in een uitgegraven greppel. Inheemse Amerikanen hadden deze methode van grillen al generaties lang gebruikt toen de Spanjaarden in de jaren 1600 varkens naar Amerika brachten. Toen de varkens het overnamen, werd varkensvlees het vlees van keuze. De kuilen waar varkens langzaam over kolen werden gekookt, werden populaire verzamelplaatsen die centraal stonden in het plattelandsleven van Noord-Carolijnen.
Na verloop van tijd kwamen de barbecuemethoden uit Noord-Carolina samen in de stijl die tegenwoordig bekend staat als Oosterse barbecue. In de oosterse stijl wordt een heel varken ('Alles behalve het piepen', zoals ze zeggen) gedurende 12 uur of meer gerookt boven houtskooltjes (meestal eiken maar soms hickory) in een bakstenen structuur die bekend staat als een put. Een pitmaster neigt naar het vuur en borstelt het varken van tijd tot tijd met een dunne, pittige saus gemaakt met azijn en rode pepervlokken. Zodra het vlees rokerig en zacht is, wordt het gehakt en gemengd met meer van de azijnsaus. Barbecue in oosterse stijl wordt geserveerd door het bord of op een broodje, meestal vergezeld van witte kool en mayonaise slaw. Dit is de originele stijl van de barbecue in North Carolina, maar ergens rond de Eerste Wereldoorlog begon er een splitsing tussen Oost en West
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Barbecuehistorici (ja, dat is een ding) zijn het er over het algemeen over eens dat de splitsing begon in de dorpen en steden van de regio Piemonte ten westen van Raleigh. Daar begonnen pitmasters alleen de schouder van het varken te gebruiken. Wat nog belangrijker is - en tot grote ergernis van Easterners - begonnen verkopers ketchup of tomatenpuree toe te voegen aan de traditionele azijnsaus. Deze saus, ook wel 'dip' genoemd, seizoenen zowel het vlees als de koolsalade, die daardoor rood wordt.
De stijl groeide in populariteit in de regio Piëmont. Het vond vooral plaats in Lexington, North Carolina, dat het middelpunt werd van de barbecue in westerse stijl. Veel van de grondleggers van de stijl openden restaurants in Lexington die nog steeds open zijn, en daarom wordt de westerse stijl ook vaak Lexington-stijl genoemd.
Barbecue is groot in Lexington. De stad van iets minder dan 20.000 gastheren een jaarlijks barbecuefestival dat 175.000 bezoekers trekt. Het enige dat groter is dan het festival is de politieke controverse die hier begon en zich van 2005 tot 2007 door de staat verspreidde.
De barbecue-strijd in North Carolina
Foto: The Barbecue Festival / Facebook
Het begon met een maatschappelijk project op de basisschool. Studenten schreven aan wetgevers om te vragen dat het Lexington Barbecue Festival het 'officiële voedselfestival van de staat' van North Carolina zou worden genoemd. De wetgevers waren het daarmee eens, maar toen het wetsvoorstel in het State House of Representatives werd geïntroduceerd, drong het erop aan dat het festival het "officiële barbecue-staatsfestival" van North Carolina werd genoemd. Dit leidde tot onmiddellijke verontwaardiging van oosterse wetgevers die vermoedden dat als het Lexington-festival het officiële barbecuefestival zou worden, Lexington-stijl bij uitbreiding de officiële barbecuestijl van de staat North Carolina zou worden. En dat kon gewoon niet blijven.
De barbecuewet stond bijna twee jaar in het wettelijk vagevuur. Al die tijd heeft het loutere bestaan de vuren van de oost-westvete opgewekt en kwamen geografische spanningen naar boven. Krantencolumnisten daagden op het openbare forum, met een bewering van de Lexington-ilk: "Mensen die ketchup in de saus zouden stoppen die ze aan onschuldige kinderen geven, kunnen bijna alles." versterkte de rivaliteit als onderdeel van de identiteit van North Carolina en gaf iedereen de kans om er zeker van te zijn dat ze voorgoed wisten aan welke kant ze kwamen.
Uiteindelijk werd het geschil opgelost door House Bill 433, die het Lexington-festival bestempelde als het 'officiële voedselfestival van de North Carolina Piedmont Triad'. Een absolute politieagent, het verzekerde tenminste dat wetgevers aan beide kanten van de kloof tussen Oost en West bleef behouden.
In zo'n groot gevecht is het onmogelijk om aan de zijlijn te blijven en ik zou liegen als ik zei dat ik dit debat onpartijdig kon bekijken. Als inwoner van de Piemonte, groeide ik op in Lexington-stijl, en ik twijfel er niet aan dat het de superieure stijl is. Waarom? Omdat de ketchup de saus een pittige kwaliteit geeft die ontbreekt in oosterse stijl, en omdat de Lexington-stijl alleen het donkere vlees gebruikt, dat het meest smaakvolle deel van het varken is.
Als je de North Carolina-barbecue gaat proberen, kies dan voor Lexington-stijl. Je bent het immers aan jezelf verplicht om het beste van het beste te krijgen. Maar als je beide wilt proberen, zorg er dan voor dat je het ergens vandaan haalt dat het nog steeds op de ouderwetse manier maakt: pit gerookt over houten kolen. En het maakt niet uit welke stijl u krijgt, zorg ervoor dat u uw maaltijd bestelt als een echte Noord-Carolinian - met hushpuppies en slaw er aan en een zoete thee om te drinken.
Barbecue in Lexington-stijl
Foto: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Stamey's Barbecue in Greensboro: Stamey's werd geopend in 1930 en maakt tegenwoordig een aantal van de bekendere barbecue in Lexington-stijl. De pitmasters koken hun varkensschouder acht tot 10 uur voordat het klaar is om te serveren.
The Bar-BQ Center in Lexington: de oudste barbecue in het centrum van Lexington die nog steeds op pitten kookt, The Bar-BQ Center handhaaft traditie. Zorg ervoor dat je ook ruimte bewaart voor de beroemde bananensplitsing.
Barbecue in oosterse stijl
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
The Skylight Inn in Ayden: De Skylight Inn wordt sinds 1947 geopend en kookt hele varkens, en wordt door de lokale bevolking ook wel BBQ van Pete Jones genoemd. Het won een James Beard "America's Classics" award in 2003.
Wilber's Barbecue in Goldsboro: Wilber Shirley opende zijn barbecuetent in 1962 en sindsdien zijn de dingen niet veel veranderd. Het is een favoriete pleisterplaats voor presidenten, en zowel wijlen George HW Bush als Bill Clinton zijn doorgekomen.
