Eten + Drinken
Je denkt dat je New Yorkse pizza kent. Je hebt het in films gezien, in rijen gewacht op de meest trendy taarten, alle cliches gehoord en te veel dollarplakken gegeten om te tellen. Maar weinig mensen kennen de volledige connectie van de stad - zowel in het verleden als in het heden - met pizza. Nino Coniglio uit Brooklyn wil daar verandering in brengen.
Coniglio is als een overblijfsel uit het verleden van New York, ondanks dat hij in de dertig was. Een ouderwetse Italiaanse kerel met een religieus respect voor de pizzabranche, hij is meer dan alleen een pizzadeskundige. Hij is een fervent voorstander van de authentieke Italiaanse ervaring in New York. Voor Coniglio is pizza maken een passie, geen bedrijf.
"Niemand doet het meer met liefde", zegt hij. “Niemand neemt zijn tijd. Pizza is kunst.”
Tenzij je zelf in de pizzabranche zit en weet hoe je een authentieke Italiaanse pizzeria een kilometer verderop kunt vinden, zoals Coniglio, kun je gemakkelijk verdwalen in de saus. Er zijn duizenden New Yorkse pizzeria's en zowel bezoekers als de lokale bevolking zijn altijd van plan het stuk New York te vinden. Coniglio heeft een heel merk opgebouwd rond het uitrusten van pizzaliefhebbers met de informatie die ze nodig hebben om de pizzascene van NYC te bestrijden. Natuurlijk zal niemand het ooit eens worden over de beste pizzastijl. Coniglio gelooft natuurlijk dat zijn pizza in Brooklyn-stijl de beste is. Maar hij heeft ook alles te maken met het promoten van pizzaiolos (Italiaans voor 'pizzamakers') die hij respecteert, samen met authentieke Italiaanse eethuisjes overal in de stad, van bakkerijen tot delicatessenzaken.
Coniglio is een integraal onderdeel van de structuur van de pizzacultuur van NYC. Hij is de eigenaar van vijf restaurants: twee Williamsburg Pizzas (één in Manhattan en één in Brooklyn), 310 Bowery Bar, Brooklyn Pizza Crew en The Woodstock NYC. Hij heeft de Caputo Cup en de beste traditionele pizza gewonnen op de Las Vegas Pizza Expo. Hij was op Chopped en reisde de wereld rond als een acrobatische pizzadeeg slinger (wedden dat je niet wist dat dat een sport was). Maar hij is nog steeds gewoon een Italiaanse jongen uit Brooklyn die dol is op pizza.
Ik ontmoette Coniglio op een wintermiddag in zijn favoriete Italiaanse bakkerij, Fortunato Brothers Cafe, in de wijk Brooklyn in Williamsburg. Coniglio beweert dat het de beste Italiaanse patisserie in de stad is, en hij neemt me mee naar de keuken waar hij me in zijn klassieke Brooklyn-buiging die rechtstreeks uit een maffiafilm uit de jaren 80 klinkt me vertelt over de fijne kneepjes van de pizza-industrie en de pizza maakproces. Het zijn de kleine dingen die ertoe doen die de meeste mensen niet herkennen, zoals de juiste kruimelstructuur van de korst, het belang van het maken van deeg vanaf nul en wat 'goed vet' scheidt van 'slecht vet'.
Soms voelt het alsof Coniglio bijna net zo graag het woord over echte pizza verspreidt als hij het graag eet. Dat is wat hem ertoe bracht een eerste van zijn soort confederatie van pizza's op te richten genaamd de Brooklyn Pizza Crew (niet te verwarren met zijn gelijknamige restaurant Crown Heights). The Crew bestaat uit pizzabakkers uit NYC, Chicago, Detroit en verder, en Coniglio is in wezen de peetvader van de groep.
Het doel van de Brooklyn Pizza Crew is om de liefde voor kwaliteitspizza te verspreiden. Zie het als de Avengers, maar in plaats van Thanos vechten ze tegen Domino's. Maak kennis met de Brooklyn Pizza Crew en je leert alles wat je ooit wilde weten, van de juiste consistentie van het pizzadeeg tot Italiaans gebak dat je niet kunt uitspreken.
De aanwezigheid op het web van The Crew is in wezen een one-stop-shop op sociale media voor pizza-kenners en degenen die pizza-kenners willen zijn. De Instagram-pagina deelt een groot aantal drool-waardige pizzafoto's en korte video's gemaakt door Coniglio. Het YouTube-kanaal bevat langere video's waar Coniglio culinaire rondleidingen in documentaire-stijl organiseert - niet alleen van pizzeria, maar ook van andere Italiaanse eetgelegenheden.
"Chef-koks hebben allerlei groepen die elkaar ontmoeten en culinaire ideeën en geheimen uitwisselen, maar er is niets dergelijks voor pizzaiolos, " zegt hij. "Ik wilde die gemeenschap creëren."
Tijdens een tour van een uur door Williamsburg, die van oudsher een hechte Italiaanse gemeenschap heeft, loopt Coniglio door wat het gebied zo belangrijk maakt voor wat hij doet. Hij heeft een encyclopedische kennis van de geschiedenis en evolutie van de buurt, en terwijl we lopen, beschrijft hij de verhalen achter bars, cafés en zelfs de autogarages die we passeren. Uiteindelijk steken we over naar Manhattan naar een pizzeria in de Lower East Side genaamd Scarr's, die Coniglio als een van de beste in New York beschouwt, en vervolgens naar Regina's Grocery, een klein familiebedrijf delicatessenwinkel.
New York City zien door de ogen van de Godfather van de Brooklyn Pizza Crew gaat niet alleen over pizza, het gaat over de Italiaanse culinaire cultuur als geheel. Coniglio vindt dat deze restaurants en deze mensen meer aandacht verdienen dan ze krijgen, vandaar de aandacht die hij geeft via de sociale pagina's van de Brooklyn Pizza Crew.
Foto: 310 Bowery Bar / Facebook
Bij Williamsburg Pizza legt Coniglio verschillende soorten plakjes voor me uit, van klassieke kaas tot de met truffels versierde "oma-stijl" - een vierkante taart gekookt in een pan bedekt met olijfolie. De ingrediënten zijn vers, de korst brokkelt perfect af en ik vraag me af hoeveel ik een pizzajongen zou moeten tippen om vanuit New York City naar mijn huis in Boston te brengen. Terwijl hij at, liep Coniglio door het kleine restaurant en verkondigde hij zijn voorkeur voor 'New York-pizza' boven 'taverne pizza', waarbij hij de geschiedenis achter de vierkante, oma-achtige pizza uitlegde en zei welke NYC-pizzamakers hij als fugazzis beschouwt (fraude).
Zijn dreunende stem bestuurt de kamer en verschillende onwetende gasten bevinden zich in zijn publiek. Ze wisten niet eens dat hij de plek bezat. Ze dachten gewoon dat hij een man was die echt van pizza hield en veel wist. En als het erop aankomt, is dat precies wie Coniglio is.
