Eten + Drinken
Vijftien jaar geleden verliet Ruben Leal zijn huis in Hermosillo, Sonora, de meest noordelijke staat in Mexico, om te studeren in Arizona. Toen de school eindigde, verhuisde hij naar Texas en vervolgens Lawrence, Kansas. Hoewel hij zijn huis had gevonden in de Verenigde Staten, voelde hij een leegte in zijn leven dat het voedsel dat hij opgroeide in Sonora ooit bezette. Natuurlijk, er is een Mexicaans restaurant in elke stad in Amerika, maar Leal hunkerde naar een specifiek gerecht van huis dat Amerikanen nooit in staat lijken te krijgen: Sonora's kenmerkende bloemtortilla.
Met zijn reizen naar huis steeds minder frequent, besloot Leal om een klein stukje Sonora naar Kansas te brengen. Hij begon meeltortilla's te maken in zijn keuken, maar wilde het evangelie van de Sonoraanse keuken verder verspreiden. Dus richtte hij twee jaar geleden Caramelo Tortillas op, een van de weinige bedrijven in de VS die zich volledig toelegde op de productie van meeltortilla's in Sonoran-stijl.
In de VS kijkt de heersende culinaire wijsheid neer op de bloemtortilla. Het wordt gezien als de bewerkte, veramerikaniseerde, witgekalkte versie van Mexicaans eten. Bloemtortilla's zijn Taco Bell en doorzichtige plastic zakken gestapeld met flauwe, dikke, deegachtige tortilla's.
Maar in Sonora is de bloemtortilla een belangrijk onderdeel van de keuken van de regio, naast carne asada en pittige, in het wild gekweekte rode chilipepers zoals de chiltepin. Gustavo Arellano, een Mexicaanse voedselhistoricus die uitgebreid heeft geschreven over de bloemtortilla in Sonoran-stijl, vertelt me dat deze basisingrediënten Sonora's 'heilige drie-eenheid' zijn. Lokale gerechten worden geserveerd met bloemtortilla's, zoals gallina pinta (een soep gemaakt met maïs, chiltepin en rundvlees) en tacos de cabeza (ontbijttaco's gemaakt met koemelkvlees).
Foto: CARAMELO / Facebook
De bloemtortilla is een afwijking in Mexico, waar maïs de basis vormt voor een groot deel van het dieet van het land. Al meer dan 2500 jaar zorgt maïs voor levensreddende voeding in de hele Mexicaanse samenleving; de Azteken beschouwden maïs als een heilig gewas. Leal grapte dat de gerechten gemaakt met maïs in Mexico "onbeperkt" zijn. Het is het kloppende hart van de Mexicaanse keuken.
Maar bloem heeft zijn plaats in het Mexicaanse culinaire lexicon - en de Amerikaanse interpretatie ervan. Arellano wees erop dat de Noord-Mexicaanse keuken het eerste Mexicaanse voedsel was dat Amerikanen in de VS tegenkwamen, vooral in het zuidwesten. Pas toen Mexicaanse mensen van buiten Sonora zich in de VS begonnen te vestigen, werd de maistortilla alomtegenwoordig. De recepten en kooktradities die ze met zich meebrachten, zijn verantwoordelijk voor het creëren van de te grote reputatie van de maistortilla, maar ook de bijziende visie van Amerika op Mexico - zowel zijn geschiedenis als zijn eten. De maïstortilla labelen als op de een of andere manier "authentieker" dan meel, begrijpt de complexiteit van de Mexicaanse keuken niet.
"Tortilla's leiden een zeer interessant dubbelleven in zowel Amerika als Mexico, " zegt Arellano.
Hoewel maïs een duidelijke geschiedenis heeft in Mexico, blijft het ontstaan van bloem in Sonora een mysterie.
"Niemand heeft echt een definitief antwoord, " legde Arellano uit. “Sommige mensen zeggen dat bloemtortilla's echt ongezuurd brood zijn, dus dat komt omdat joden in de 16e of 17e eeuw bezochten. Sommige mensen zeggen dat het Musilms was. Het is allemaal apocrief. De realiteit is dat Noord-Mexico een tarweteeltgebied is.”
Het meest geaccepteerde verhaal is dat de Spanjaarden voor het eerst meel in Sonora introduceerden in de vroege 16e eeuw. Leal herhaalde deze verhalen: hij heeft legendes gehoord die zeggen dat de Spanjaarden geen maïs konden eten, terwijl anderen beweren dat de Spanjaarden bloem in Sonora hadden geplant omdat ze hun eigen brood wilden maken.
"De Sonora bloem tortilla is een huwelijk van de maistortilla en bloem gebracht door de Spanjaarden, " zegt Charles Thieriot. Zijn familie kocht Llano Seco Ranch in 1861 toen het volledig op Mexicaans grondgebied bestond (vandaag is het in Chico, Californië). “Het was het oorspronkelijke Spaans-inheemse fusievoedsel. Je ziet frietbrood in de Indiaanse keuken en het is vergelijkbaar met dat."
Ongeacht de oorsprong ervan, heeft tarwe gemakkelijk wortel geschoten in het woestijnklimaat van Sonora. Sonoran tarwe kwam in de loop van de tijd naar de Zuidwestelijke VS, waar het wijd werd geplant en door het hele land werd geëxporteerd. John Bidwell, de oprichter van de stad Chico, "was een groot voorstander van Sonora-tarwe als een soort economische motor voor de regio, " legde Thieriot uit. Tijdens de Amerikaanse burgeroorlog voerde Sonoran tarwe troepen die aan beide kanten van het conflict vochten.
Tegenwoordig zijn de meeste Amerikanen waarschijnlijk echter volledig onbekend met hoe een echte Mexicaanse bloemtortilla moet smaken. Leal denkt dat de variëteit die in plastic zakken in de supermarkt wordt verkocht "naar karton smaakt" en dat ze te dik zijn.
"[Sonoran-achtige bloemtortilla's] moeten dun zijn, bijna doorschijnend, zodat je letterlijk je hand aan de andere kant ervan kunt zien, en er moet een vettigheid aan zitten, " legde Arellano uit. “Sommige mensen gebruiken reuzel om ze te maken, dus ze zijn een beetje taai. En je kunt het uitrekken, maar het zal niet scheuren."
De meest bekende versie van de meeltortilla van Sonora is de sobaquera. (Sobaco is een slangterm voor oksel, en de bijnaam komt van een tortilla die zo groot is dat het de lengte van de arm tot de oksel kan uitstrekken.) Formeel wordt het tortilla de aqua genoemd omdat het is gemaakt met water in plaats van reuzel.
Bloemtortilla's worden gebruikt om burros (een burrito in Sonoran-stijl), chimichangas en taco's te maken. Ze worden soms ook gescheurd en gebruikt als een vat om ander voedsel in te bewaren. Leal zegt dat hij liever quesadilla's eet die zijn gemaakt met bloemtortilla's, evenals bonen, biefstuk en ontbijt-taco's. Vistaco's zijn daarentegen beter met een maistortilla. En ze maken ook een goede snack; Leal bekent dat hij soms vier of vijf in één keer kan eten.
Tegenwoordig verandert de tortilla - en niet bepaald ten goede. Arellano herinnerde eraan dat het 30 jaar geleden in heel Mexico de norm was voor mensen om hun eigen masa te kopen, die ze gebruikten om batches tortilla's in hun eigen keukens te bereiden. De traditie van zelfgemaakte tortilla's, hoewel niet volledig verdwenen, raakt uit de mode.
“Dat is eigenlijk een klacht van Mexicanen, dat tortilla's niet meer smaken zoals vroeger. Dat is slechts een bijwerking van massaproductie. Als je een heel waardeloze maïssoort gebruikt, smaken je tortilla's natuurlijk niet lekker,”zegt Arellano. “Wat echt veranderd is in Mexico is het bijna-monopolie van een bedrijf genaamd Gruma, dat massa's tortilla's produceert met behulp van gedehydrateerde masa. De kwaliteit is verschrikkelijk.”
Hetzelfde geldt natuurlijk voor bloemtortilla's. “Het komt allemaal neer op kwaliteit. De kwaliteit van de tortilla hangt af van de bloem die je gebruikt, 'voegde Arellano toe.
Dat is misschien een reden waarom Caramelo Tortillas zo belangrijk is. Hoewel Leal Sonoratown in Los Angeles riep omdat hij 'uitstekend werk heeft geleverd door de keuken van Sonora op de kaart te zetten', is hij enigszins eenzaam in zijn missie om te bewijzen dat bloemtortilla's ook liefde verdienen. Batches van Sonoran-achtige tortilla's kunnen worden gekocht op Etsy (als je durft), maar Caramelo is de enige commerciële producent.
De klanten van Leal komen naar hem toe verbluft door de smaak en textuur van zijn tortilla's. Na jaren gehersenspoeld te zijn in de overtuiging dat de bloemtortilla door iedereen moet worden vermeden met respect voor de Mexicaanse keuken, zijn klanten verbaasd over hoe smaakvol het kan zijn als het goed wordt gedaan. Hij heeft zelfs een versie gemaakt met avocado-olie voor veganisten.
Amerikanen vangen langzaam aan, mede dankzij advocaten zoals Arellano en Leal, aan wat altijd algemeen bekend is in Mexico: meeltortilla's - zolang ze zijn gemaakt in de Sonoran-stijl en niet uit een supermarkt zijn getrokken - zijn net zo echt als hun maïstegenhangers.
