Gedistilleerde dranken + Cocktails
Je waardeert moderne autoschokken niet totdat ze er niet zijn. Terwijl hij midden januari in een Peugeot D4-busje uit de jaren 1960 door Franse wijngaarden stootte, waren de schokken er niet en de stoelen ook niet. Hooibalen dempen de rit terwijl koude lucht mijn gezicht raakte en mijn handen door leren handschoenen koelde. Een doos Bourgoin Cognac stuiterde met me mee toen de producent, Frédéric Bourgoin, naar een uitkijkpunt reed over de wijngaarden die al bijna 100 jaar in zijn familie zijn.
Een Instagram-vriendelijk vintage busje en een rustieke wijngaardtour is niet de kant van Cognac waar Amerikanen het meest bekend mee zijn - die kant wordt meestal geassocieerd met geld, lekker eten en grootouders.
Terwijl Cognac als geheel leunt op zijn lange geschiedenis en reputatie, zijn er ook upstart-merken en innovators in legacy-bedrijven die Cognac fris en opwindend houden. Als je aandacht schenkt aan wat er gebeurt met de beroemdste geest van Frankrijk of, beter nog, Cognac zelf bezoekt, zul je merken dat de starters en innovators van Cognac een bestemming maken, niet alleen een digestief.
Producenten omarmen wereldwijde invloed, traditie
Foto: Cognac Frapin
Cognac (de geest) wordt gedistilleerd in de Cognac-regio in het westen van Frankrijk uit een wijn gemaakt met druiven in dezelfde regio. Er zijn ongeveer 5.000 wijngaardhouders, 4.600 Cognac-producenten die zowel de druiven verbouwen als de wijnen destilleren, en 400 die Cognac verkopen onder een aangepast label, volgens de Encyclopedia of Cognac. Van die 400, maken vier 80 procent van alle verkochte Cognac: Martell, Rémy Martin, Courvoisier en Hennessy, die zelf ongeveer 40 procent van de Cognac in de wereld maakt.
De reputatie van Cognac is grotendeels gebaseerd op het werk van deze grote merken. Er is echter een nieuwe golf van Cognac-producenten die de aandacht trekken en de reden heeft meer te maken met innovatie dan met traditie.
Bij de Bourgoin-distilleerderij tussen de steden Cognac en Angoulême, staat een rek met vaten van 10 liter langs een muur van een proeflokaal. Geografische kaarten in de kamer tonen variaties - en overeenkomsten - van de grondsoorten in de zes teeltgebieden van Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Een bord bij de ingang luidt: "Bewaar whisky, drink Bourgoin Cognac."
Het bord is veelzeggend. Bourgoin maakt Cognac voor whiskydrinkers omdat Cognac nooit voor de Fransen is geweest, legt Bourgoin uit. Ongeveer 98 procent van Cognac wordt geëxporteerd, waarvan het overgrote deel naar de VS en China gaat. De Fransen drinken daarentegen geïmporteerde whisky.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"In (Franse) geesten is Cognac agressief, " zegt Bourgoin. Zijn Cognacs hebben geen toegevoegde kleur of suiker en worden in plaats daarvan getemperd met verouderingsprocessen zoals het afwerken van de geest in die vaten van 10 liter. Het proces is vergelijkbaar met wat er in Schotland en de VS wordt gedaan, en Bourgoin zegt dat het een soepeler karakter geeft dat whiskydrinkers kunnen waarderen.
Hij leent ook nog een Schotse whiskytechniek: een vat. Een producent vertelde me dat Cognac pas Cognac is als het gemengd is, maar Bourgoin put uit enkele wijngaardpercelen en enkele vaten. Bourgoin is verre van traditioneel in bijna alle opzichten en vindt het een voordeel om van de norm af te wijken.
Hij probeert niets te verbergen of het lange proces van het produceren van Cognac te versnellen - integendeel. Bourgoin is hyper-transparant over zijn methoden. Een korte lijst van de details op het etiket van de fles: de GPS-coördinaten van het perceel waar de druiven vandaan kwamen, het grondtype van dat perceel, de hoeveelheid toegevoegde sulfieten (nul), de grootte van het nog gebruikte, het vattype en het type gist.
Terwijl de geest van Bourgoin anders voelt dan traditionele Cognacs, is het trekken van technieken van over de hele wereld eigenlijk het meest traditionele wat een Cognac-producent kan doen. De Nederlanders brachten distillatie naar Cognac, en de kenmerkende druif die wordt gebruikt in Cognac, ugni blanc, komt uit Italië. Enkele van de meest succesvolle Cognac-huizen werden gestart door Engelse (Martell) en Ierse (Hennessy) zakenlieden, en de koningin van Engeland heeft tot op de dag van vandaag een officiële koninklijke Cognac-leverancier (Hine). Franse wendingen over deze wereldwijde invloeden hebben Cognac vers gehouden.
Foto: Nickolaus Hines
In Cognac Park maakt algemeen directeur Jérôme Tessendier Cognac om “de beste weergave van het terroir te geven”, zegt hij. Dat betekent het maken van single vineyard, single cru en enkele single cognacs.
De afgelopen paar jaar heeft Cognac Park zich gericht op het afwerken van vaten, waardoor een oude geest een korte tijd in een ander vat wordt gebracht om extra smaaktonen toe te voegen. De praktijk was tot voor kort controversieel bij Cognac-producenten en -puristen. Nu wordt het alom omarmd.
Bache-Gabrielsen was de eerste die een Amerikaans eiken vat gebruikte dat eerder bourbon bevatte, en Courviosier, het enige Cognac-merk dat bedrijfsleden naar het bos liet gaan om het hout voor zijn vaten te selecteren, was het eerste grote bedrijf dat experimenteerde met vat afwerking met de Master's Cask Collectie van sherry-vat afgewerkt Cognac.
Foto: Nickolaus Hines
Niemand experimenteert echter zoals Cognac Park. Net als Bourgoin herkende Tessendier de marktwaardering voor whisky en zag een kans. Hij kocht zeldzame mizunara-vaten uit Japan gemaakt met hetzelfde hout waarin populaire Japanse whisky's zijn gerijpt en vulde ze vervolgens met vier jaar oude Cognac.
"Deze afwerking moet iets speciaals brengen", zegt Tessendier. "Cognac zit in een premium categorie, dus we moeten iets gebruiken om het in deze premium categorie te houden."
Hoewel de nieuwe gebruikte vattypen per bedrijf verschillen, is het doel hetzelfde.
"We denken dat het de mogelijkheid zal bieden om de markt van Cognac te galvaniseren", zegt keldermeester Patrice Piveteau van Cognac Frapin, "om het imago te vergroten en misschien mensen aan te trekken die niet gewend zijn om Cognac te drinken."
Ondanks de brede omhelzing wordt de afwerking van de vaten niet universeel geaccepteerd door de producenten. De meningsverschillen maken echter deel uit van wat de praktijk interessant maakt, omdat de definitie van wat het betekent om een cognac te zijn, verschuift.
"Iedereen heeft zijn eigen visie en filosofie, " zegt Tessendier. "Het ergste is om geen uitzicht te hebben."
De geschiedenis blijft
Foto: Cognac Frapin
Cognac heeft altijd een spanning gehad tussen innovatie en geschiedenis. Hoewel het nieuwe spul leuk is, bewaren producenten glazen kannen genaamd demijohns met 50-, 70- en zelfs 100-plus-jarige Cognacs in afgesloten kelderruimtes die paradis worden genoemd.
De eerste bekende factuur die een cognac uit de haven van Cognac garandeerde, dateert uit 1617, volgens de Encyclopedia of Cognac. In het begin kochten handelaren brandewijn van kleine boerderijdistilleerderijen en maakten ze melanges - een praktijk die Cognac eeuwenlang definieerde.
Cognac heeft zijn eerlijke aandeel van ups en downs doorgemaakt sinds die eerste verkoop. Het was buitengewoon populair bij high-society drinkers in Londen, hoewel heen en weer politiek tussen Engeland en Frankrijk de handel vaak bemoeilijkte. In de VS aan het einde van de 19e eeuw was Cognac de basis voor veel van de klassieke cocktails die vóór Verbod waren gemaakt, zoals de zijspan en Stinger.
De populariteit van het regionale product in het buitenland leidde tot vervalsingen. Het Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) begon in 1946 om de appellatie te beschermen en om te helpen bij onderzoek en ontwikkeling, duurzaamheidsmaatregelen en marketing. Het blijft ook de richtlijnen bepalen voor wat wettelijk een Cognac kan worden genoemd en wat niet.
Mede dankzij de BNIC is de Cognac-kwaliteit in de loop van de tijd constant gebleven, ook al zijn de wijngaardgroottes de afgelopen 50 jaar met een derde gekrompen en is het aantal individuele eigendommen gestegen van 32.000 in 1962 naar 4.500 in 2016.
"Mensen in de Charentais hebben de reputatie twee keer te denken, " legt de Encyclopedia of Cognac uit, "maar als ze eenmaal een besluit hebben genomen, kan het net zo goed in steen worden gezet."
De BNIC heeft groei in de categorie mogelijk gemaakt. Het moet omdat natuurlijk niet alle verandering vrijwillig is. Klimaatverandering verandert de oogsttijd, verhoogt de alcohol in de eerste wijnen en versnelt het degradatieproces van de wijn voordat het wordt gedistilleerd, vertelt Marie-Emmanuelle Febvret, de communicatiemanager bij Hine. "Het is een groot probleem voor ons", zegt Febvret. "We moeten uitzoeken wat we over 50 jaar gaan doen."
Bourgoin heeft ook de impact van klimaatverandering in zijn wijngaarden gezien.
"Vandaag zullen we misschien weer veranderen vanwege de opwarming van de aarde", zegt hij. “De oogsten liggen een maand dichter bij de zomer dan voorheen. Het is niet goed voor ons."
De stad Cognac, waar moderniteit wint
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (de stad) bevindt zich midden in een grote moderniseringsbeweging. Wat ooit een werkende stad was waar de enige attracties grote Cognac-huizen waren, is nu een van de beste plaatsen voor een levendige reis naar Frankrijk.
Gerenoveerde kastelen zoals Château Pellisson bieden het kasteelleven, terwijl het chique hotel François Premier zich in het centrum van de stad bevindt. Hôtel Chais Monnet is het nieuwste aanbod in Cognac en heeft 92 kamers, een spa, vergaderzalen, restaurants en een bar. De stad heeft Cognac-cocktails omarmd en bars zoals Bar Louise en Chais Monnet uit 1838 laten gasten zien dat een cognacsnifter verre van de enige manier is om van een drankje te genieten.
"Cocktails geven de mogelijkheid om de veranderlijkheid van Cognac en zijn rijkdom te tonen, " zegt Piveteau, verwijzend naar de cocktail-specifieke bottelingen van Frapin zoals Frapin 1270. "Het stelt ons in staat om meer consumenten te bereiken door een andere manier van consumptie te ontdekken."
Een van Cognac's grootste omhelzing van verandering is dat het niet langer alleen een exportproduct probeert te zijn. De stad investeert in toerisme met attracties zoals het Musée des Arts du Cognac, en grote merken investeren ook fors in nieuwe voorzieningen. De regio trekt 200.000 mensen per dag en brengt volgens de Encyclopedia of Cognac 20 miljoen euro per jaar op.
Een andere belangrijke verschuiving is dat Cognac niet alleen meer over Cognac gaat. De stad heeft de naam "Spirits Valley" omarmd om al het andere in de regio te weerspiegelen. Wodkamerken zoals Ciroc en Gray Goose worden gemaakt in Cognac, evenals kleinere ambachtelijke dranken. Uiteindelijk komt het allemaal terug op de kenmerkende geest van de regio. De familie Merlet, met wijngaarden uit de jaren 1850, stopte met het maken van Cognac tijdens een recessie en wendde zich tot cassis en de likeur Hpnotiq. Nadat het gezin voldoende kapitaal had opgebouwd, richtte het opnieuw zijn aandacht op het produceren van Cognac.
Toch voegen andere sterke dranken waarde toe aan de regio, zegt Tessendier, omdat drinkers minder betrokken zijn bij specifieke merken dan in het verleden.
"Eerlijk gezegd is het spannend, " zegt Tessendier. "Spannender dan wat mijn vader deed."
Toen het busje van Bourgoin op die stevige januari-dag tot stilstand kwam, hielp hij ons uit het hooi en zijn wijngaarden in. We liepen naar een winderige stenen uitkijk om over de rijen en rijen wijnstokken te kijken. Sommige werden relatief recent geplant; andere plots hadden een lange geschiedenis. Generaties Bourgoin hebben Cognac op hun land gemaakt voor de grotere producenten. Frédéric gebruikt die tradities en vaardigheden gewoon om iets nieuws te creëren.
Het wereldwijde perspectief van Cognac heeft de naam van de regio voor kwaliteitbrandewijn over de hele wereld gemaakt. Tradities hebben geholpen, maar evolutie ook. Als je bij Bourgoin staat en zijn Cognacs proeft, is het duidelijk dat zowel de geest als de regio op het punt staan een nieuwe transformatie te ondergaan. Deze keer is het een transformatie die het best wordt ervaren in Cognac zelf.
