Reizen
Feature en bovenstaande foto: visbeek
Hoe herschep je een beroemd gerecht in je eigen keuken? Natuurlijk met een Hanes-sok.
Ik weet zeker dat er in Arun Restaurant veel uitstekende gerechten worden aangeboden. In feite is mij dat ook verteld door collega-diners. Maar ik heb ogen (en smaakpapillen) voor slechts één ding op het menu: de gefrituurde tofu met tamarinde, Chili en basilicum.
Ik had het geluk het gerecht te bestellen toen ik voor het eerst in Arun dineerde, en nu bijna een jaar niet in staat geweest om iets anders te proberen. Het is zo goed - pittig en smaakvol, het opent een venster van plezier in mijn hersenen waarvan ik me voorheen niet bewust was.
Foto: foodista
Ik begon uiteindelijk fantasieën te krijgen over het herscheppen van de tofu in mijn eigen keuken. Bij het nastreven van dit doel had ik het enorme voordeel dat Oeurn Pav, een van de koks van Arun, me toestond haar op een middag te zien koken. 'Alleen de tofu? Het is zo gemakkelijk! 'Had Pav gezegd, mijn zelfvertrouwen vergroten. Aan de andere kant, ze kookt al twintig jaar in Arun, en toen ik later mijn gekrabbelde receptennotities thuis bestudeerde, waren er een aantal hiaten.
Eerst en vooral was er het enigma van de tamarinde. Pav had al een enorme pot dikke roodbruine pasta klaarstaan, maar toen ik haar vroeg hoe ze het had gemaakt, waren de details een beetje vaag.
Ik zocht hoog en laag in Psar Chaa om de juiste soort tamarinde te vinden, en uiteindelijk vond ik het bij de kruiden bij een van de groentetribunes - een gepelde plakkerige massa die leek op een versteend menselijk hart en 500 riel kostte.
Foto: stuart_spivack /
In overeenstemming met de instructies van Pav kookte ik het in water totdat het een borrelende brouwsel werd dat dik was van zaden en pulp, maar toen moest ik het zeven en ik was niet in staat geweest het soort gaas te vinden dat Pav voor de taak gebruikt.
Mijn souschef Jason en ik experimenteerden met een plastic zak met gaten erin, maar het barstte bijna onmiddellijk. Toen kwam hij op het idee om een grijze Hanes-sok te gebruiken als een geïmproviseerde kaasdoek, tamarinde-ingewanden in de teen te laden en te knijpen tot een gladde pasta werd geëxtrudeerd. Het werkte, hoewel het onze keuken het gruwelijke uiterlijk gaf van een medisch experiment dat mis is gegaan, met in het midden een doorweekte sok en een kom met iets dat op ingeblikte jus leek.
Ik had geen manier om de tofu goed te frituren, maar pan-frituren produceerde tofu-driehoeken van een perfecte goudbruin die (durf ik het te zeggen?) Bijna mooier waren dan die bij Arun. Vanaf daar was het een kwestie van ingrediënten zoals oestersaus en enorm veel basilicum samen in een wok gooien, hoewel dit soms ook een beetje wazig was. Er was bijvoorbeeld een onbekend wit poeder dat Pheak, de jonge dochter van de restauranthouder, had omschreven als 'kruiden'.
"Zoals … zout?" Had ik gevraagd.
"Zoals kruiden, " had ze gereageerd.
“Like … MSG?”
'Zoals kruiden, ' had Pheak gezegd, en keek me met medelijden aan. Ik besloot om met zout te gaan. Ook, ondanks de naam van het gerecht, was ik getuige van geen chili die werd gebruikt tijdens de bereiding van Pav. Om dit te compenseren, kruidde ik de olie met een beetje chili-gemarineerde knoflook, het uitstekende resultaat van een eerder culinair avontuur waar mijn sous-chef aan begon.
Ik kopte het over rijst en besloot dat het experiment een enorm succes was geweest. Mijn inspanningen hadden een gerecht opgeleverd dat bijna identiek was aan mijn favoriete bestelling bij Arun, met de extra voldoening dat het op de een of andere manier smaakte … nou ja, zoals ik. Bovendien blijft er genoeg tamarindepasta in de koelkast achter voor een nieuwe batch, waarvan ik verwacht dat deze veel minder arbeidsintensief zal zijn dan de eerste.
Wat betreft de lezers met minder culinaire levensvreugde of zonder sokken, je kunt Pav al het werk voor je laten doen voor slechts $ 2, 20. Maar je zou de voldoening missen van het ontsluiten van de mysteries van de tamarinde.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd in de Phnom Penh Post.
