Eten + Drinken
Japan heeft een levendige barbecuescene, hoewel deze in het Westen minder populair is dan Koreaanse barbecue. In Japan wordt gegrild rundvlees van alle strepen yakiniku genoemd. Deze culinaire traditie is relatief nieuw en diep verankerd in de Japanse religie en politiek.
Geroosterd vlees werd pas rond 1945 tijdens de Japanse Shōwa-periode populair, maar de geschiedenis ervan gaat terug tot 1872. Dat jaar pleegde keizer Meiji een zeer controversiële daad: hij at in het openbaar een stuk rundvlees. Bijna 1200 jaar lang was het eten van alle soorten vlees (behalve vis, een centraal element van de Japanse keuken) illegaal in Japan. De redenen zijn complex, maar eenvoudig gezegd dicteert het boeddhisme dat mensen kunnen worden gereïncarneerd als elk levend wezen. Je riskeerde het eten van een voorouder als er vlees in je dieet zou komen. Er waren ook praktische redenen voor het vleesverbod. De Japanners ontvingen het grootste deel van hun voedingsstoffen uit zeevruchten en rijst, en dieren zoals koeien die anders zouden kunnen worden geconsumeerd, waren nuttig voor de landbouw.
In 1868 nam keizer Meiji de macht over en beëindigde abrupt het Japanse isolement en verwelkomde voor het eerst externe invloeden. Dit omvatte invloeden uit Korea en China, waar vlees een voedingsbestanddeel was (en nog steeds is). Het zou echter generaties duren voordat gegrild vlees wortel schiet in Japan.
Het einde van de Tweede Wereldoorlog markeerde ook de 35-jarige bezetting van Korea door Japan. Rond deze tijd ontstond yakiniku voor het eerst als een aanpassing van bulgogi en galbi, toen Koreanen die het grootste deel van hun leven in Japan hadden geleefd, restaurants begonnen te openen die gegrild vlees serveren.
Yakiniku's populariteit groeide door de jaren '80 en '90, toen de rundvleesprijzen daalden. Gespannen handelsbetrekkingen tussen de Verenigde Staten en Japan over geïmporteerd rundvlees, gekoppeld aan de dominantie van de oorspronkelijke Koreaanse barbecue, kunnen echter op zijn minst gedeeltelijk verantwoordelijk zijn voor de ondergewaardeerde status in Amerika.
Nu verschijnen er steeds meer Japanse barbecuerestaurants in de VS. Dit is wat je moet weten voordat je gaat.
Wat te bestellen bij een Japans barbecuerestaurant
De meest voorkomende bezuinigingen die je in een yakiniku-restaurant tegenkomt, zijn rundvleestong (bruin), korte rib zonder been (karubi), schouder (rōsu), chuck (kata rōsu), ossenhaas (huur) en rokbiefstuk (harami). Slachtafval (horamu), de inwendige organen van koeien, is ook populair. Je ziet waarschijnlijk darm, pens, lever en maag op het menu.
Net als in een Koreaans barbecuerestaurant bestelt u verschillende stukken vlees om aan uw tafel te grillen. Bijgerechten zoals misosoep, aubergine, kimchi en rijst worden ook gegeten met yakiniku. Houd er rekening mee dat de meest traditionele yakiniku-restaurants alleen rundvlees serveren - geen varkensvlees of zeevruchten.
De grill zelf ziet er een beetje anders uit dan wat je tegenkomt in een Koreaans barbecuerestaurant. Yakiniku-grills zijn rond en verzonken in het midden van de tafel.
Hoe yakiniku te bestellen
Veel yakiniku-restaurants bieden tabehodai, een onbeperkt diner op basis van de duur van uw maaltijd, meestal 90 of 120 minuten. Je kunt binnen die tijd zoveel porties vlees bestellen als je wilt. U kunt ook een à la carte optie bestellen. Elk wordt geleverd met een andere combinatie en hoeveelheid vlees, die u kunt kiezen, afhankelijk van uw eetlust en budget.
Sommige restaurants bieden ook een bestelling per bord, waarmee u eenvoudig een stuk vlees en de hoeveelheid kunt kiezen. Je betaalt dan voor elk afzonderlijk bord, wat misschien een betere optie is voor mensen die precies weten wat ze willen eten.
Wat is yakiniku barbecuesaus?
Foto: T. Photo/Shutterstock
In tegenstelling tot de Koreaanse barbecue, wordt yakiniku niet gegeten met ssam (slawraps). In plaats daarvan krijg je een reeks barbecuesausen. Deze sauzen zijn een vervanging voor marinades. Zodra het vlees volgens uw specificaties is gegrild, wordt het rechtstreeks in deze sauzen gedoopt. De meest voorkomende hiervan is zoete tarra, een mengsel van suiker, sake, knoflook, zwarte peper en gember.
Echter, een litanie van sauzen die de tarra overstijgen, zal waarschijnlijk de eettafel bevolken, inclusief gochujang, een Koreaanse zoete en kruidige hete peperpasta; sesamolie; sojasaus met wasabi; en miso durf, een dikke miso-pasta. Miso gaat vaak gepaard met slachtafval, terwijl tarra de rijkdom van vetter vlees doorsnijdt.
Hoe yakiniku te koken en te eten
Als u van plan bent om gemarineerde stukken vlees te bestellen, grilt u die als laatste, anders wordt de grill bedekt met vetdruppels en kruiden die lekken op al het andere dat u grilt. Als u groenten bestelt, grill die dan voor het vlees.
Delen van slachtafval zijn niet gekruid, dus begin met het grillen van die snede. Eindig met korte ribben, die vooraf zijn gemarineerd. Rundvleestong wordt vaak geserveerd met een schijfje citroen. Nadat het klaar is met grillen, pers je wat citroensap uit voordat je gaat eten om een scherpe kick toe te voegen.
Yakiniku-vlees is meestal dun gesneden, dus je moet extra voorzichtig zijn om de grill in de gaten te houden. Voor sommige sneden duurt het slechts enkele seconden om te koken. Dunne plakjes rib en lendenen mogen bijvoorbeeld slechts licht geschroeid zijn. Ossenhaas, dat in iets dikkere plakjes wordt geserveerd, moet op een lager vuur iets langer koken. Omarm je avontuurlijke kant en probeer meer slachtafval, zoals darm of pens. Deze stukken passen het best bij miso en zoete barbecuesaus.
Koreaanse barbecue en yakiniku zijn op een andere cruciale manier vergelijkbaar: beide gedijen in een feestelijke, levendige sfeer. Verhongerde carnivoren passen precies in een yakiniku-restaurant, maar dat geldt ook voor iedereen die graag tijd doorbrengt met vrienden tijdens een ontspannen maaltijd.
