Eten + Drinken
Toen chef Ohm Suansilphong het Thaise restaurant begon te plannen dat hij in Amerika hoopte te openen, had hij een radicale visie: hij zou pad thai verbieden. In het Amerikaanse lexicon van Aziatische gerechten zijn er drie die bekend zijn: sushi, pho en natuurlijk pad thai. Een Thais restaurant dat in principe weigerde Pad Thai te serveren, zou ongehoord en riskant zijn. Toch opende Suansilphong in 2016 Fish Cheeks, wat inspiratie haalt uit keukens in Thailand, het menu doorspekt met garnalen, vis en curry (en één noedelschotel). In 2018 opende hij de fast-casual Chicks Isan in Dekalb Market, een eetzaal in Brooklyn die een van de beste van het land is. Een tekstballon die boven de handgetekende kippenmascotte van de buitenpost zweeft, luidt: "Geen pad thai zone!"
Suansilphong's jeugdige gezicht breekt vaak in een speelse grijns wanneer hij met hem spreekt, zijn ogen sprankelend ondeugend alsof hij de bewaarder is van een buitengewoon geheim. In zekere zin is hij dat. Suansilphong leerde samen met zijn broer en zakenpartner Chat koken in de familiekeuken in Sukhothai, in de noordelijke Isan-regio van Thailand. De Isaanse keuken, hoewel overal verkrijgbaar in heel Thailand, is nog steeds vooral onbekend voor westerlingen. Met zijn restaurants in New York City wil Suansilphong het voedsel koken dat hij opgroeide, de gerechten die het huis van zijn voorouders vertegenwoordigen.
Foto: Molly Tavoletti
Via zijn vertaler Jenn Saesue, de mede-eigenaar van Fish Cheeks, vertelt Suansilphong dat er weinig varkensvlees wordt gekweekt in het droge klimaat van Isan. In plaats daarvan zijn er nietjes in het dieet zoetwatervis, insecten (miereneieren zijn een populair ingrediënt in soep) en kikker. In het verleden bevatte de traditionele Isan-keuken niet zoveel varkensvlees. Suansilphong legt echter uit dat moderne interpretaties van gerechten uit de regio, zoals die geserveerd bij Chicks Isan, inmiddels zijn geëvolueerd met varkensvlees. Noedels verschijnen niet in de traditionele Isan-keuken, een mandaat dat Suansilphong heeft besloten te houden.
In Isan voedsel zijn de smaken meestal uitgebalanceerd tussen kruidig en zout. De meeste gerechten zijn gegrild, gestoomd of gekookt in plaats van gebakken, en veel gerechten hebben weinig tot geen olie. De smaakmakers zullen fans van Thais eten echter waarschijnlijk bekend voorkomen. De meeste gerechten zijn gegarneerd met limoen, kaffir limoenblad, koriander, prei, lente-uitjes en vissaus.
En terwijl de rest van Thailand jasmijnrijst eet bij het eten, is zoete kleefrijst in Isan een meer gebruikelijk bijgerecht. De lijmachtige textuur van de rijst maakt het gemakkelijker om de overgebleven vloeistoffen en sauzen in gerechten zoals laab (gehakt varkensvlees met kruiden) te pakken - een textuur die vooral handig is bij het eten op de traditionele manier zonder keukengerei. Kleefrijst is echter waar de zoetheid van Isan-voedsel eindigt. Er is heel weinig suiker toegevoegd aan de hoofdgerechten om de klap van een vleugje kruiden en zout te verzachten.
Dat gebrek aan zoetheid zou een deel van de reden kunnen zijn dat Isan-voedsel nooit aanslaat in de Verenigde Staten.
"Amerikanen eten veel zoete dingen, " vertelt Suansilphong me via Saesue, met het voorbehoud dat hij geen generalisaties over onze smaak wil maken. “Als je het over pad thai hebt, heeft het tamarinde, het is zoeter. Terwijl het Isan-voedsel is, zal het zoutig en kruidig zijn. '
Foto: Molly Tavoletti
Neem de laab mu bij Chicks Isan. De fijngehakte, gekookte varkensschotel is bedekt met gemalen kleefrijst, chili, limoen, munt, lente-ui en rauwe ui. Kalk doordringt elke hap, waardoor het gerecht scherp en pittig wordt. En dan is er de scherpe en zure, hoewel niet onaangename, funk van gefermenteerde vis. Er is geen verleidelijke zoetheid aan dit voedsel. Het heeft bijten, zelfs grommen. Dus misschien is het geen wonder dat Amerikanen, met hun zachte gehemelte, de Isan-keuken nog moeten omarmen.
Om eerlijk te zijn, Amerikanen staan niet alleen in hun aarzeling om meer funky vis te eten. In Isan is het vergisten en beitsen van vis een veel voorkomende bereidingstechniek, meestal als gevolg van de geografische ligging van de regio. Een rivier die door de regio stroomt, biedt zoetwatervis, maar niet in overvloed. Wat beschikbaar is, moet worden bewaard. Hoewel gefermenteerde vis nodig is om iedereen in de regio goed te voeden, is het nog steeds controversieel. Saesue legt uit dat, zelfs in Thailand, gefermenteerde vis een verdeeld onderwerp is - sommigen zijn er dol op, sommigen haten het (ze is stevig in het kamp "love" en haar moeder bevindt zich aan de andere kant van het spectrum).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue voegt eraan toe dat Isan-eten in Thailand bekend is en in het hele land verkrijgbaar is. De gerechten uit de regio zijn populair straatvoedsel, meestal geserveerd door een verkoper of op een draagbare kar. Dat is een deel van de reden dat Suansilphong Chicks Isan wilde openen in een food court, omdat hij de Isan-keuken nog steeds het beste vindt als een informele maaltijd met weinig inspanning.
Daar zijn meerdere redenen voor. Ten eerste hebben veel Isan-gerechten niet veel warmte nodig om te bereiden. De meeste componenten, zoals in papajasalade, zijn klaar om te eten en het gerecht moet gewoon worden geassembleerd. Suansilphong gaat zelfs zo ver dat hij zegt dat hij Isan-eten in Amerika niet als lekker eten zou vertegenwoordigen.
Wat betreft waarom het niet populairder is in de westerse culturen, denkt Saesue dat er gewoon minder mensen uit de Isan-regio zijn die naar de VS komen en restaurants openen. Vandaar de verspreiding van noedelschotels zoals pad thai.
Suansilphong verveelt zich, zo lijkt het, met de bijziende visie van Amerika op de Thaise keuken, maar hij was nooit op kruistocht om het heilige woord van de Isaanse keuken te verspreiden. Hij miste gewoon het eten van thuis.
"Ik wilde gewoon [Isan voedsel] eten, " grapt hij over zijn redenen om zijn restaurants te openen. "Er zijn restaurants die Isan-eten verkopen, alleen niet de gegrilde kip die ik lekker vind."
Wanneer het gelach verdwijnt, wordt Saesue serieus.
"We willen mensen voorlichten over Thais eten", legt ze uit. “Het is niet dat we Pad Thai niet leuk vinden. Begrijp ons niet verkeerd. Wij vinden het leuk. We zien er gewoon veel van en we willen het niet verkopen. Als we naar Thailand gaan en dat niet eens eten. Het is een goed gerecht, maar er zijn andere betere gerechten.”
Kenmerkende Isan-gerechten om te proberen
Som tum: Dit gerecht combineert geraspte onrijpe papaja samen met de kenmerkende smaken van de Isan-keuken, zoals vissaus, chili, limoen en een scheutje palmsuiker. De ingrediënten worden met een vijzel en een stamper op elkaar gestampt. Gefermenteerde vis of krab wordt ook vaak aan de salade toegevoegd.
Sai krot isan: deze gefermenteerde worsten behoren tot het populairste straatvoedsel in Isan. Isan worsten worden geserveerd met kool, chili en plakjes verse gember en hebben een uitgesproken zuur-zoute smaak.
Laab: deze gehaktschotel wordt gekruid met vissaus en plakjes limoen en vervolgens bedekt met gemalen rijst. Laab is een van de pittigste Isan-gerechten.
Tom Sab: Het hoofdingrediënt in deze heldere bouillonsoep is de ingewanden van koeien (ook bekend als pens). Laat je niet intimideren door interne organen. Toevoegingen van kaffir limoenblad en citroengras geven deze soep een geurige citrussmaak.
Kai yang: deze eenvoudige gegrilde kipschotel wordt meestal geserveerd naast kleefrijst of papajasalade. Kai Yang wordt meestal gegeten met jeow bong, een licht zoete chili pasta gemaakt met knoflook en vissaus.
