Eten + Drinken
Er leeft tegenwoordig nauwelijks een Amerikaan die niet vertrouwd is met ketchup. Het is een smaak die we geblinddoekt kunnen herkennen: de bevredigende (hoewel een tikkeltje basale) balans tussen hartige en zoete tomaten (of op zijn minst tomatenconcentraat). De meest voorkomende metgezel is natuurlijk hamburgers en friet, maar Amerikaans vernuft heeft geleid tot het plaatsen van ketchup in dingen zoals gehaktballetjes, barbecuesaus en roerei. Volgens één onderzoek eet de gemiddelde Amerikaan elk jaar 71 kilo ketchup. Ken je de uitdrukking "zo Amerikaans als appeltaart"? Het zou eigenlijk zo "zo Amerikaans als ketchup" moeten zijn. Er is maar een klein probleempje. Ketchup - tenminste de originele versie - is geen Amerikaanse innovatie. De eerste recepten voor ketchup bevatten zelfs geen tomaten.
De reis van Ketchup naar Amerika begint in Azië. Handelaren leerden over gefermenteerde vissaus van de Vietnamezen en brachten deze naar China. Al in 300 v. Chr. Verwijzen Chinese teksten naar een pasta gemaakt van vis en sojabonen genaamd "koe-cheup" of "ke-chiap". Een soort gefermenteerde specerij gemaakt met sojabonen is gebruikelijk in de hele regio; bijvoorbeeld, een zoete versie gemaakt met palmsuiker wordt in Indonesië kecap of ketjap manis genoemd.
Vroege verwijzingen naar een saus genaamd "inhaalslag" verschenen rond 1699 in de westerse literatuur, toen een woordenboek verwees naar een "high East-India Sauce" met die naam. In de 18e eeuw begonnen de Britten Indonesië te verkennen waar ze een handelspost hadden. Het is mogelijk dat ze daar voor het eerst Kecap tegenkwamen, volgens Dan Jurafsky, auteur van The Language of Food. Een andere theorie is dat de Britten eraan werden geïntroduceerd door Chinese handelaren die destijds in heel Zuidoost-Azië opereerden.
Hoe dan ook, de pittige kruiderij trok de aandacht van de Britten. Het voegde diepte en karakter toe aan voedsel, en ze wilden het op hun eigen grasmat recreëren. Toch leek hun vroege versie, die ze katchup of catsup noemden, niet op de kruiderij die we vandaag kennen en waar we van houden.
Vroege recepten voor ketchup vragen om ingrediënten zoals champignons, ansjovis en oesters - een aardachtiger, meer op umami gericht brouwsel vergelijkbaar met Worcestershire-saus. Blijkbaar gaf de familie van Jane Austen de voorkeur aan een versie gemaakt met walnoten. Tegen het midden van de 17e eeuw verwees katchup naar sauzen met kruiden zoals kruidnagel, gember of peper en was een nietje in de Britse keuken geworden.
Neem dit recept uit 1727 voor 'English Katchup' van één Eliza Smith en opgegraven door Jurafsky. Smith ontwikkelde het voor de 'volleerde heer'. Het vraagt om meer dan een pint witte wijn, ansjovis, gember, peper, citroen, nootmuskaat en kruidnagel. Ze beveelt aan het te gebruiken als dressing voor vlees- of visgerechten.
De game-wisselaar kwam veel later, in de 19e eeuw, toen een in Philadelphia geboren tuinbouwer genaamd James Mease had wat een revolutionair idee zou worden: waarom niet proberen om ketchup te maken van tomaten (waarnaar hij liefdevol 'love-appels' noemde) “)? Zijn recept uit 1812 is de eerste ooit voor op tomaten gebaseerde ketchup. Zijn gekruide tomatenpuree bevatte echter geen suiker en azijn. Die essentiële ingrediënten van moderne ketchup zouden later komen. Hoe dan ook, op tomaten gebaseerde ketchup is een strikt Amerikaanse uitvinding.
Vierenzestig jaar later begon Henry J. Heinz de massaproductie van ketchup. Zijn bedrijf had praktische redenen om azijn aan het recept toe te voegen. Voordat Heinz besloot de ketchup-industrie over te nemen, werden conserveermiddelen zoals natriumbenzoaat gebruikt om te voorkomen dat de tomaten bederven. Maar natriumbenzoaat veroorzaakte publieke verontwaardiging en uiteindelijk kwamen medische professionals overeen dat het ernstige gezondheidsrisico's met zich meebracht.
Heinz merkte op dat Amerikanen een gezondheidsbewust alternatief wilden, dus koos hij ervoor om rijpe, rode tomaten in zijn recept te gebruiken, die pectine (een natuurlijk conserveermiddel) bevatten, azijn om de houdbaarheid te verlengen, en tot slot suiker zoet het op voor het Amerikaanse palet. Hij bedacht ook de moderne ketchup-spelling - in die tijd was catsup nog steeds de voorkeursterm.
Heinz ketchup was meteen een hit. Tegen het begin van de 20e eeuw had het bedrijf miljoenen flessen verkocht. Mensen stopten gewoon thuis met het maken van ketchup en het recept begon uit kookboeken te verdwijnen.
Heinz-ketchup bleek om een aantal redenen zo populair. Het heeft niet alleen een lange houdbaarheid, maar het is ook veelzijdig - het kan de smaak van bijna elk gerecht versterken. Ketchup is een bescheiden ingrediënt, bedrieglijk eenvoudig. Toch is er een reden waarom de smaak in meer dan een eeuw helemaal niet is geëvolueerd: het is bijna universeel compatibel. In Polen is ketchup een veel voorkomende pizzatopping. In Duitsland gaat het gepaard met pittige worst. Hoewel ketchup typisch Amerikaans is - handig in gebruik, mild en zoet - is het overal geliefd.
Heinz alleen verkoopt jaarlijks meer dan 650 miljoen flessen ketchup om een reden: het smaakt niet alleen goed, maar het bevat ook net zoveel nostalgie als tomaten. Onze ouders laten ons onze friet erin doen. Het verscheen op al onze familiediners en barbecues en vierde juli-feesten. Hoe het ook aan onze kust is beland, Amerikanen zijn dol op ketchup en onze keuken, van de lowbrow hotdog tot een meer complexe chili, zou gewoon niet hetzelfde zijn zonder.
