HOUD VAN HEN of haat ze, hoppige bieren zijn tegenwoordig helemaal in trek. De populariteit van de IPA-stijl (India Pale Ale) explodeerde eind 2000 toen brouwers een bijna onverzadigbare vraag van zelfbenoemde "hopkoppen" ontdekten voor meer variëteiten en melanges van hop. Maar wat zijn hop precies, waarom worden ze gebruikt, en waarom zijn bierdrinkers die over het algemeen niet van bitterheid houden, hen nog steeds respect verschuldigd?
De hop die in de hedendaagse bieren wordt gebruikt, zijn de vrouwelijke bloemen van de Humulus lupulus-soort. Hoewel het tegenwoordig meestal als smaakstof wordt toegevoegd, diende hop ook vele eeuwen als conserveermiddel. Alle bier wordt gebrouwen met een soort hop, hoewel de stijl en het gewenste uiteindelijke smaakprofiel de gebruikte hoeveelheid en variëteit bepalen.
Tijdens het brouwproces wordt de vloeibare oplossing van water en gemout graan aan de kook gebracht. Het resultaat wordt 'wort' genoemd en er worden hop in twee fasen aan toegevoegd: eerst de smaak van hop en aan het einde aromahop. Koken breekt de alfazuren van de hop af (die direct verantwoordelijk zijn voor het geven van bitterheid) en zorgt ervoor dat ze worden opgenomen in het bier. Bitterheid wordt geregeld door de kooktijd (een langere kooktijd geeft meer bitterheid) en de concentratie alfazuren in elke geselecteerde hop. Aromahoppen worden opzettelijk aan het einde van de kook toegevoegd om ervoor te zorgen dat sommige oliën van de bloem intact blijven. Dit draagt bij tot een scherp, hoppig aroma aan het brouwsel. Het toevoegen van verse hop tijdens de gistingsfase, een proces dat bekend staat als "dry hopping", verhoogt de hoppige intensiteit over de hele linie en is tegenwoordig behoorlijk populair.
Bitterheid meten
De totale hoeveelheid in de vloeistof geassimileerde alfazuren is direct gecorreleerd met de uiteindelijke bitterheid, die wordt gemeten op de IBU-schaal (International Bittering Unit). Het IBU-systeem dateert uit 1968, toen Amerikaanse en Europese brouwers hun krachten bundelden om een schaal van 1 tot 100 te definiëren, waarbij de intensiteit van de bitterheid van een bier toenam naarmate het aantal toenam. Een hoger aantal duidt echter niet altijd op een grotere waargenomen bitterheid, omdat de hoeveelheid gemoute granen die wordt gebruikt om deze bitterheid in evenwicht te brengen, evenveel bijdraagt aan het algehele smaakprofiel. Stone's Imperial Russian Stout weegt bijvoorbeeld 55 IBU's, maar het smaakt veel minder bitter dan hun Pale Ale (41 IBU's) vanwege de enorme hoeveelheid mout die in de stout aanwezig is.
Hier is een korte referentie van enkele stijlen en hun typische IBU-bereik:
Stijl
iBUS
American Light Lager
5 tot 15
hefeweizen
10 tot 20
Engels Bitter / ESB
25 tot 45
Portier
30 tot 50
IPA
40 tot 75
Imperial Stout
50 tot 80
Amerikaanse gerstewijn
50 tot 100+
Imperiale / dubbele IPA
60 tot 100+
Zoals je kunt zien, speelt hop een centrale rol in alle bierstijlen, zelfs die welke niet bijzonder bitter smaken. Het verschil tussen enkele IPA's en dubbele IPA's is een perfect voorbeeld: enkele IPA's worden over het algemeen met zeer weinig mout gebrouwen, terwijl dubbele IPA's doorgaans een stevige moutruggengraat vertonen om de verhoogde hopintensiteit te compenseren. De resulterende hoppige bitterheid die wordt gevonden in de meeste Single IPA's is nogal polariserend en wendt sommige drinkers in het algemeen af van IPA's, niet wetende dat ze misschien wel van een goed gemaakte DIPA houden. Enkele IPA's op een lagere IBU kunnen aanzienlijk bitterder smaken dan zelfs 100+ IBU DIPA's.
Ken je hop
Hops on the vine
Foto: Dunc (an)
Afgezien van IBU, is de belangrijkste factor bij het bepalen van de kenmerken van zowel enkele als dubbele IPA's het type hop (pen) dat wordt gebruikt. De West Coast-stijl heeft de neiging om meer bloemen, dennenachtige hop met minder mout en een hogere algemene bitterheid te prefereren, terwijl IPA's in de East Coast-stijl een grotere nadruk leggen op de onderliggende moutbasis en de neiging hebben om sappige, fruitige hop te gebruiken. Brouwers uit alle delen van het land brouwen nu ales van elke stijl, waardoor deze termen enigszins een anachronisme zijn, maar als je dit onderscheid kent, kun je nauwkeurig beschrijven wat je drinkt.
Er zijn tegenwoordig meer dan 115 soorten hop in de handel verkrijgbaar, waarbij elk jaar nieuwe hybride soorten worden geïntroduceerd, die elk hun eigen onderscheidende smaakprofiel hebben. Smaken en aroma's worden geëxtraheerd afhankelijk van wanneer (en hoe lang) in het brouwproces de hop wordt toegevoegd. Het gebruik van een mix van verschillende hop is gebruikelijk in de bieren van vandaag, om te profiteren van de beste kwaliteiten van elk.
Een paar goed gefinancierde brouwers zijn de afgelopen jaren begonnen met single-hop IPA-experimenten, waarbij ze slechts één type hop gebruikten voor het hele brouwproces, en vervolgens het recept een aantal keren herhaalde met elke keer een andere hop. Mikkeller, Hermitage en Hopworks hebben onlangs allemaal deelgenomen aan dit experiment, waardoor bierdrinkers een leuke methode hebben om te bepalen welke hopsoort ze het leukst vinden. Het grootste nadeel van deze onderneming is dat, zoals alle bieren met een hop-forward profiel, deze single-hop IPA's binnen 90 dagen (maar bij voorkeur 30!) Moeten worden geconsumeerd om het smaakprofiel van elke hop goed te kunnen waarderen. Hoppige bieren vervagen snel; drink ze altijd zo snel mogelijk op!
De vele tientallen hopvariëteiten kunnen het gemakkelijkst worden gecategoriseerd met een van deze algemene kenmerken: pijnboomachtig, bloemig of sappig. Brouwers gebruiken meestal combinaties van hop om een paar van deze kwaliteiten samen te brengen.
Piney hop
Het klassieke piney-hopprofiel is wat velen associëren met IPA's en hoppige bieren in het algemeen. Chinook en Simcoe worden veel gebruikt om de droge, harsachtige, grasachtige, houtachtige sensaties te geven die meestal worden toegeschreven aan pijnboomachtige hop. Beide bevatten een relatief hoge concentratie alfazuren (12% tot 14%), die over het algemeen een hoge mate van bitterheid oplevert.
Pine is een primaire component van de meeste IPA's gebrouwen in de West Coast-stijl. Goede voorbeelden van een piney IPA zijn Alpine's Duet, 60 minuten IPA van Dogfish Head en Rampant Imperial IPA van New Belgium.
Recensie: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
De Rampant IPA (85 IBU's) van New Belgium heeft een 'houdbaarheidsdatum tot 7/7/13' datum, meer dan drie maanden in de toekomst vanaf het moment dat de mijne werd geopend. Alle commerciële IPA's moeten een versiedatum vermelden! Prachtige giet: licht wazig goud met overvloedige hoeveelheden witte kop. Kleverig kant, hardnekkige retentie. Fris pijnboomachtig hoparoma, mild gekruid, romige mout om de neus af te ronden. Maar de mout is verrassend afwezig in de mond, in plaats daarvan vervangen door verse, pijnboomachtige hop en hars. Laat een sterke bitterheid achter op het einde. Label claimt perzikfruit, maar ik heb er geen in mijn fles gevonden. Dit is een hopbom die begint te eindigen; zeker in de West Coast-stijl, en meer een imperiale Single IPA dan een echte DIPA.
Bloemen hop
Bloemige hop brengt je reukzin echt tot razernij. Nugget, Amarillo en Ella bieden allemaal deze aardachtige, bloemrijke, parfumachtige eigenschappen, terwijl mozaïek de grens tussen bloemen en sappig overschrijdt. Bloemige eigenschappen hebben de neiging sterker te zijn in het aroma van een bier dan in het gehemelte, hoewel er zeker uitzonderingen zijn.
Bekijk voor een florale ervaring de Nugget Nectar van Tröegs, Pliny the Elder van Russian River of de "Enjoy By" IPA-serie van Stone.
Recensie: serie "Enjoy By", Stone
Stone's "Enjoy By" -serie van DIPA's informeert consumenten moedig over de noodzaak van versheid in IPA's. Met 7 releases onder hun riem sinds de herfst van 2012, richt Stone zich op slechts een handvol markten voor elke release in plaats van hun hele distributienetwerk, om ervoor te zorgen dat je de meest verse hop drinkt. Ik heb de partij Enjoy By 2012-21-12 gedronken tijdens Thanksgiving om een scherp aroma van verse, bloemrijke hop te ontdekken uit de 88 IBU's. Bedekt het gehemelte soepel terwijl het aardse, bloemige hopkarakter en zachte moutaanwezigheid opkomen. Eindigt met een vleugje drank en lichte bitterheid achter in mijn keel. De 5/17/2013-batch was de eerste die een merkbaar fruitig karakter aan de mix introduceerde, waardoor het deze (weliswaar bevooroordeelde) recensent favoriet van hun releases wordt.
Sappige hop
IPA's met een sappig hopprofiel laten je denken dat vers geperst fruitsap aan het recept is toegevoegd. Deze zijn meestal het meest benaderbaar, omdat hun bitterheidsslag meestal wordt geminimaliseerd om plaats te maken voor de boventonen van tropisch fruit. Citroencitrus, sinaasappel, grapefruit, mango, abrikoos en ananas zijn gemeenschappelijke kenmerken van deze hop. De meest erkende is Citra, een hybride die voor het eerst werd gekweekt in 2007 en al snel een favoriet werd van zowel brouwers als drinkers. Centennial en Nelson Sauvin bieden ook een sappige ervaring.
Ontdek het zelf met een van deze bieren: Three Floyds 'Zombie Dust, Torpedo Extra IPA uit Sierra Nevada of Flower Power van Ithaca.
Review: Zombie Dust, Three Floyds
Zombie Dust (60 IBU's) is een Amerikaanse Pale Ale, exclusief gebrouwen met Citra-hop. Zijn onverbiddelijke aroma barst uit zijn voegen met frisse, sappige hop. Sinaasappel, ananas, citrus en grapefruit komen allemaal samen in de neus. De smaak begint met brouwmout voordat de hop weer in volle gang komt en sappig tropisch fruit geeft te midden van de romige mout. Bitterheid wordt door deze graanbasis onder controle gehouden. Mild zoet door het midden, vervaagt tot droog en zacht bitter. Een verfrissend bier met een hoge drinkbaarheid en brede aantrekkingskracht. Reden genoeg om vrienden te maken met iemand in de distributieradius van Three Floyds.
De biercultuur in Europa is sterk, zelfs in kleinere steden die vaak over het hoofd worden gezien door toeristen. Hier ga je heen voor de beste bierervaringen in Europa
