Eten + Drinken
Van de vijf smaakcategorieën die mensen waarnemen, is umami verreweg het minst begrepen door de meeste mensen. We zijn bekend met zout en al zijn verschillende vormen, en zoet en zuur zijn gegeven. Bitterheid is geliefd of gehaat, maar altijd bekend. Maar umami, met al zijn verrukkelijke hartige goedheid, is nog steeds een relatief vaag concept, zelfs terwijl de wereld verslindt en dol is op de meest umami-rijke keukens.
"Alle voedselculturen hebben hun eigen umami-smaak", zegt Jaume Biarnés Digón, directeur en chef-kok van de Yondu Culinary Studio, een kookschool die u kunt bezoeken en wordt gerund door het natuurlijke umami-merk Yondu. “Als het gaat om de Amerikaanse keuken, is een gegrilde rundvleeshamburger een voorbeeld van een umami-bom. Ik denk dat de vraag is wie de beste plantaardige umami heeft? Korea, China en Japan zijn absoluut de kampioenen. Italië en Spanje verdienen echter een speciale vermelding voor hun gebruik van tomaat, de koning van umami-rijke groenten.”
Dit integrale deel van de keuken begon pas echt te worden begrepen in de vroege jaren 1900. In 1908 isoleerde een Japanse professor genaamd Kikunae Ikeda een aminozuur genaamd glutamaat uit kombu-zeewier. Hij noemde het umami, wat zich vrijelijk vertaalt naar "aangename hartige smaak" of, eenvoudiger, "lekker". Een van de mensen die met Ikeda, Shintaro Kodama, studeerde, vond de chemische verbinding inosinaat in gedroogde bonito-vlokken in 1913 en in 1957, Akira Kuninaka, in samenwerking met Yamasa Shoyu Research Laboratories, identificeerde guanylaat, een nucleotide dat verantwoordelijk is voor de umami-smaak van shiitake-paddenstoelen.
De drie zijn te vinden in verschillende hoeveelheden in vlees, vis en groenten. Glutamaat is een van de meest voorkomende aminozuren in eiwitten, dus eiwitrijke voedingsmiddelen hebben over het algemeen meer een umami-smaak. Het eten van glutamaat, inosinaat en guanylaat doet ons lichaam denken dat we eiwitten hebben geconsumeerd (zelfs als we alleen een additief hebben gegeten), waardoor alles belachelijk beter smaakt en onze speekselklieren een kickstart krijgen.
"We zoeken allemaal elke dag naar umami zonder het te merken, " zei Digón. “Het is wat dingen lekker maakt en ons lichaam identificeert het biologisch als de smaak van eiwitten. Dat is de reden dat de Koreaanse keuken iets is geworden in de westerse landen en waarom Chinese en Japanse restaurants al deel uitmaken van ons culinaire landschap.”
Mensen leren umami vanaf de eerste dag letterlijk waarderen. Moedermelk bevat veel glutamaat, evenals vruchtwater. We zoeken het ook later in het leven, meestal zonder het te weten. Het Umami Informatiecentrum heeft een lijst met de meest umami-rijke voedingsmiddelen. Bovenaan de lijst staan tomaten (vooral gedroogde tomaten), Parmezaanse kaas, ansjovis, gezouten ham, zeewier, champignons en gekweekt en gefermenteerd voedsel (vooral kaas en soja, vis en Worcestershire-sauzen).
Ondanks al deze heerlijke gerechten, is er een grote misvatting die de reputatie van umami in de VS schaadt: mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG. Het is gewoon een gekristalliseerde versie van glutamaat die gemakkelijk aan voedsel kan worden toegevoegd. Vanwege een racistische brief die in 1968 werd gepubliceerd in het New England Journal of Medicine, werd MSG een steno voor slecht en goedkoop Chinees eten. De brief kwam van een arts die pijn en hartkloppingen de schuld gaf van MSG-rijk Chinees eten. Dat leidde tot 'Chinese Restaurant Syndrome', een volledig verzonnen ziekte die vandaag de dag nog steeds zo wijdverspreid is dat beroemdheidschef David Chang een deel van zijn show Ugly Delicious wijdde aan het ontmaskeren. Zeer weinig mensen reageren echt op MSG. Kortom: schuw umami-rijk voedsel of MSG niet. Het is een smaakversterker die zelfs de meest eenvoudige gerechten verheft.
En hoewel er niets mis is met MSG, zijn er veel manieren om umami rechtstreeks uit de bron te proeven.
"De beste manier om meer te leren is reizen en openstaan voor het proeven van allerlei lokale gerechten, " zei Digón. "Er is een unieke umami-smaak in elk deel van de wereld die wacht om ontdekt te worden."
De keukens uit deze vijf landen zijn een goed begin als je diep in gerechten met veel natuurlijke umami wilt duiken.
1. Japan
Het is vanzelfsprekend dat het land dat het meest verantwoordelijk is om precies te bepalen wat umami is, een umami-rijke keuken heeft. Een typische maaltijd in Japan wordt geleverd met een soort zeewier genaamd nori, sesam, gedroogde bonitovlokken en ingemaakte groenten. Dashi, een kookbouillon boordevol glutamaat, vormt de bouillon voor misosoep en voegt smaak toe aan een aantal gerechten.
Het Japanse eten dat het populairst is in de westerse cultuur is net zo hartig. Denk bijvoorbeeld aan de vis in sushi, soba-noedels en de tsuyu-gekoelde dipsaus, okonomiyaki met bonitovlokken en ramen.
2. Korea
De Koreaanse keuken schuwt umami niet. Gefermenteerd voedsel is glutamaat-zwaar en kimchi - gemaakt met napakool (umami), gochujang (een umami rode chilipasta) en ansjovis vissaus (ultra umami) - is het toppunt van voedsel dat umami uit gisting haalt. Alleen Gochujang-saus, die vaak wordt gebruikt in favorieten zoals bulgogi, is gemaakt met ingrediënten zoals gefermenteerde sojabonen en voegt een hartige toets toe aan elk gerecht.
3. Italië
Italianen hebben tomaten volledig omarmd en zich eigen gemaakt sinds het fruit in de 16e eeuw uit Amerika kwam. Tomaten zijn te vinden in talloze klassieke Italiaanse recepten, en het is gewoon zo dat tomaten de hoogste hoeveelheid glutamaten van groenten, bonen, fruit en aardappelen bevatten - vooral als je gedroogde tomaten in rekening brengt, die een glutamaatniveau heeft dat net zo hoog is als, zo niet hoger dan, ansjovis.
Maar Italianen waren geen onbekende voor met umami gevulde voedingsmiddelen tegen de tijd dat tomaten arriveerden. Gefermenteerde vissauzen waren populair in het oude Rome. Parmigiano, vooral Parmigiano die al lang oud is, is het enige voedsel anders dan zeewier dat kan concurreren met de glutamaatgehaltes in gedroogde tomaten.
4. Thailand
Thailand en Vietnam zijn de thuisbasis van vissaus. De meest elementaire vissaus wordt gemaakt met alleen ansjovis en zout dat maanden in grote houten vaten is gefermenteerd voordat het sap wordt uitgeperst. Een vissaus en bird's eye chili peper specerij genaamd prik nam pla is alomtegenwoordig in de Thaise keuken. Tom Yum-soep, gemaakt met soja, vissaus, garnalen en champignon, is bijna pure umami en verse kruiden, terwijl miang kum, een traditionele wrap met garnalen en hartige dips, niet te missen is.
5. China
Amerika's misvattingen over de macht van umami komen grotendeels voort uit racistische opvattingen over Chinese immigranten en hun voedsel. En hoewel er niets mis is met het bereiden van een gerecht met een beetje MSG, is veel Chinees eten van nature al rijk aan glutamaat, inosinaat en guanylaat dankzij de overvloed aan ham, shiitake-champignons en zeevruchten. Dan zijn er de azijn en sojasausen die traditioneel bij gerechten horen. Hoe het ook wordt toegevoegd, Chinees eten heeft meer dan zijn redelijke dosis hartig.
