Eten + Drinken
Voor reizigers die hun vakanties rond eten plannen, liggen de beste voedselregio's voor de hand: New York, Japan, Italië en Vietnam om er maar een paar te noemen. Dit zijn plaatsen waar taco's en pittige soepen die uit karren worden verkocht haute cuisine zijn, en gerechten met decadente pasta voldoen aan de hype. Hoe tijdloos deze centra van fantastisch eten ook zijn, ze worden ongetwijfeld overspoeld met hongerige toeristen en worden rondgeschreven met een eerbied die eerlijk gezegd een beetje saai is. De veeleisende reiziger moet zijn horizon verbreden en plaatsen bezoeken waar het eten de moeite waard is om te vieren, zelfs als het niet populair is bij toeristen.
Er zijn delen van de wereld die nog steeds over het hoofd worden gezien of verkeerd worden begrepen als het gaat om eten - plaatsen die nooit op die "best of" -lijsten komen of altijd om de verkeerde redenen doen. Weinig mensen weten dit beter dan chef-koks, de mensen die het (letterlijk) tot hun taak maken om plaatsen bij te houden waar alle soorten gerechten schitteren - zelfs in de schaduw van plaatsen als Parijs.
Volgens sommige onverschrokken chef-koks in de VS zijn er plaatsen die elke foodfanaat zou moeten toevoegen aan hun bucketlist.
1. Zuidoostkust van Zuid-Korea
Als je genoten hebt van de Koreaanse barbecue, ben je er waarschijnlijk verliefd op geworden. Het zijn allemaal sappige, sappige gegrilde ribben en zachte dunne plakjes rundvlees. Rood vlees is echter slechts het topje van de ijsberg in de Koreaanse keuken. De zuidoostkust van Zuid-Korea is veel anders. Hier vind je vers gevangen zeevruchten nog steeds zout en vochtig van de oceaan.
“Ik kom uit Busan, Korea, dat aan de kust ligt, dus we staan bekend om hun zeevruchten. Vaak denken mensen aan Koreaans eten, aan vleesgerichte gerechten en Koreaanse barbecue, maar veel van onze traditionele gerechten zijn eigenlijk zeevruchten”, legt chef Yeong Gon Kim van Grand Seoul in Chinatown uit New York uit. “Enkele van de beroemdste verse visgerechten in Korea zijn san-nakji (levende babyoctopus), joetgal (gezouten geconserveerde schelpdieren met een vleugje kruiden), haesam (zeeananas) en mungae (zeekomkommer). Dit lijkt misschien exotisch voor andere landen, maar ze zijn eigenlijk heel traditioneel thuis.”
Kim heeft een punt. Voor westerse ogen lijkt een deel van het voedsel buiten onze comfortzone (tanks gevuld met octopussen bezetten hele kraampjes op de vismarkten bijvoorbeeld), maar het is het proberen waard - al was het maar om het volledige bereik van de Koreaanse keuken te begrijpen.
2. Myanmar
Vietnam en Thailand zijn inmiddels bekende voedselbestemmingen in Zuidoost-Azië. Twee van de meest geliefde Aziatische gerechten in Amerika - phở en pad thai - komen tenslotte uit deze landen. Het deed waarschijnlijk ook geen pijn dat Anthony Bourdain met president Barack Obama in een wegrestaurant met plastic stoelen ging zitten praten over kommen pittige soep. Het nabijgelegen Myanmar is misschien niet zo populair als een toeristische bestemming, maar de inventieve keuken heeft het veel te bevelen.
"De Birmaanse keuken wordt beïnvloed door aangrenzende buren zoals India, China en Thailand", zegt Mike Morlas, chef-kok bij Sunda in Chicago. “Gerechten die uit Myanmar komen, zijn een soort fusie uit die landen. Ik ben geïntrigeerd en gefascineerd door gerechten uit deze regio, waar [ze] kruiden roosteren voordat ze worden gemalen, wat resulteert in een smaakvollere maaltijd. Houtskoolbrander wordt nog steeds veel gebruikt in plaats van het koken op de kookplaat, wat gegrilde gerechten mooie karamelisatie geeft en de smaken verdiept.”
Het zijn niet alleen de kooktechnieken. De gerechten zelf inspireren Morales.
"De Birmaanse keuken bestaat ook uit een grote verscheidenheid aan salades, meestal geconcentreerd op één belangrijke ingrediënten zoals rijst of noedels of vispasta en theebladeren, " vervolgt hij. “Een van mijn favoriete gerechten is de Burmese Tea Leaves Salad. Het gerecht combineert smaken en texturen zoals zachte, gefermenteerde theebladeren met knapperige bonen en gebakken knoflook. Het consumeren van theebladeren is zo specifiek voor de Birmaanse keuken, en het is zo lekker en gezond voor jou.”
Morales zegt dat een Burmese ingrediënt dat je moet proberen Besan, gemalen gele spliterwten of kikkererwten is. “Birmese tofu is gemaakt met besan, dat niet-soja is en niet gerelateerd is aan de Chinese tofu die we kennen. Het wordt meestal vers in salade geconsumeerd of gebakken als een beignet.”
3. Ohio
Foto: Schmidt's worst Haus / Facebook
New York City en Los Angeles krijgen de meeste eer omdat ze de geweldige voedselsteden van de Verenigde Staten zijn, maar het Midwest ontslaan zou een bloeiende restaurantscène missen. Neem Ohio, dat Andrew Holmes, directeur eten en drinken bij First Hospitality Group, roemt omdat hij divers en avontuurlijker is dan je zou verwachten.
"Deze Midwestern-staat is echt een dwarsdoorsnede van de hele VS", zegt Holmes. “Onze locatie geeft ons zo'n eclectische cultuur, die op zijn beurt een fascinerende en diverse eetpersoonlijkheid produceert. [Columbus] heeft zoveel geweldige pocket dorpen rondom het met de voedselscène om het te ondersteunen. Of het nu Victoriaans Dorp is voor de beste taco's - Junior's Tacos - tot Schmidt's Worst Haus in Duits Dorp. De plaats is een instelling. Er is maar één bestelling als je gaat: hun zelfgemaakte worstjes. '
4. Noord-Carolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Het Zuiden krijgt eindelijk de erkenning die het verdient voor voedsel dat al lang subliem is, zelfs voordat de rest van het land het "ontdekte". Charleston in South Carolina, dat chef-kok Ryan McCaskey van Acadia uit Chicago 'opwindend en energiek' noemt, heeft een moment dat nooit lijkt te eindigen. De stad heeft plekken waar toeristen gemagnetiseerd op lijken, van Sean Brock's Husk tot The Ordinary.
Chef-kok Bill Greene van Charlotte, North Carolina, restaurant Peppervine, denkt echter dat het tijd is voor West North Carolina om te stoppen met wonen in de schaduw van Charleston.
"De combinatie van lokale ingrediënten met wereldwijde invloeden, zoals het gebruik van Noord-Carolina zeevruchten en wereldse smaken, is hier een groot deel van de eetcultuur", legt Green uit. “Zuidelijke nietjes zoals pimentkaas nemen nieuwe vormen aan, zoals scones van pimentkaas of focaccia van pimentkaas - niet je typische smeerkaas en saltines. Restaurants in dit gebied bouwen ook indrukwekkende wijnlijsten, die de concepties van wat je hier kunt vinden, uitdagen.”
Green beveelt aan om kleine steden zoals Hickory te bezoeken, waar restaurants zoals Cafe Rule en Highland Avenue 'echte eigentijdse gerechten uit Carolina presenteren'.
5. Senegal
Helaas weten veel westerlingen niet veel van de Afrikaanse keuken, behalve misschien Ethiopisch eten. Een chef-kok vindt echter dat de aromatische smaken van Senegalese gerechten - die rijke, aardse ingrediënten zoals knoflook, pinda's, lamsvlees en linzen bevatten - te laat in de schijnwerpers staan.
"Senegal heeft een rijke eetcultuur die Afrikaanse en Franse gerechten combineert", zegt Kristen Thibeault, chef-kok bij het cateringbedrijf Nybll. “Een van mijn favoriete maaltijden is yassa poulet met kurkuma fonio pilaf. Het is een gewaagd gerecht dat grill-citroen habanero kippendijen combineert met een scherpe saus van gekarameliseerde uien, groene olijven en dijon-mosterd.”
Voorbij Senegal toont Thibeault haar waardering voor een basisingrediënt dat in heel Afrika voorkomt: fonio, een eiwitrijke korrel vergelijkbaar met quinoa of couscous. Ze gebruikt fonio om haar eigen op Senegal geïnspireerde gerechten thuis te maken.
"Fonia is een van de best bewaarde geheimen van het Afrikaanse continent, " voegt ze eraan toe. “De nootachtige smaak is ongelooflijk veelzijdig en werkt perfect met de meeste eiwitten. Met de yassa doe ik graag een felgele kurkuma pilaf met geroosterde zoete aardappelen, gember, erwten met zwarte ogen en gehakte dadels."
6. Landelijk Louisiana
Foto: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
Inmiddels is New Orleans goed ingeburgerd als een van de voedselhoofdsteden van de wereld, maar Cajun-eten heeft diepe wortels in de hele staat die het ontdekken waard zijn.
"Het land van Louisiana Cajun is een van de beste plekken om te eten ter wereld", zegt chef-kok Alon Shaya, die vorig jaar restaurant Saba in New Orleans opende. Shaya beveelt aan om verder te reizen dan die iconische stad om het volledige scala aan cajun-smaken te ervaren. "Terwijl de meeste mensen naar New Orleans komen en verwachten een voorproefje te krijgen van de echte Cajun-ervaring, is het gewoon niet hetzelfde."
Een deel van die echte smaak betekent niet vasthouden aan restaurants.
“Je moet richting Lafayette gaan en stoppen in Krotz Springs. Ga naar de supermarkt van Kartchner voor gefrituurde boudin-ballen, gerookte boudin, kaas en geknetter”, zegt hij. “Eet dat met mosterd en saltines op de parkeerplaats op de motorkap van je auto. De hitte van de motor zal de kopkaas precies goed verwarmen.”
Shaya beveelt ook diner aan bij Prejean's in Carencro, Louisiana, voor kip en andouille gumbo met aardappelsalade. En, benadrukt Shaya, als je in Louisiana bent, moet het proeven van de zeevruchten hoog op je takenlijst staan.
"Rijd naar Abbeville en stop bij Shucks restaurant voor de beste gefrituurde garnalen, oesterstoofpot en broodpudding met whiskysaus die je ooit zult hebben, " adviseert hij. "Als je er in het voorjaar bent, tijdens het rivierkreeftseizoen, is een stop bij Cajun Claws in Breaux Bridge verplicht voor hun sappige en verslavende gekookte rivierkreeften."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon staat vooral bekend om Portland, stereotype als het land van hipsters en eindeloze coffeeshops. Maar als je op zoek bent naar lokaal geproduceerde, verse ingrediënten, heeft Oregon zoveel meer te bieden - namelijk in Eugene. Ja, de stad heeft meer om van te houden dan die gele en groene eenden.
"Eugene is een verborgen juweeltje voor de ingrediënt-gedreven keuken", zegt chef-kok Rocky Maselli van Marché. “We hebben de perfecte combinatie van klimaat, vruchtbare grond, een bloeiende wijnindustrie en de nabijheid van de oceaan - er heeft zich een keuken ontwikkeld die zich onderscheidt van onze plek in de wereld. Onze lokale ingrediënten - Chinook-zalm, Dungeness-krab, elke wilde paddestoel die je je kunt voorstellen (inclusief witte en zwarte truffels) - inspireren mij en andere lokale chef-koks om seizoensgebonden en lokaal te koken. Elk seizoen brengt iets nieuws - het maakt echt niet uit in welke tijd van het jaar je bent, er is altijd iets te vieren en te genieten in de zuidelijke Willamette-vallei.”
8. Pacifische kust van Mexico en noordelijke staten
Er is geen twijfel dat de Mexicaanse keuken tot de meest populaire en gewaardeerde op de planeet behoort. Maar om de diepgang van de voedselcultuur van dit land echt te begrijpen, moet je verder kijken dan met rood vlees gevulde taco's. Verschillende chefs die ik met veel lof sprak over regio's in Mexico die ze hebben gemerkt, worden nog steeds niet ontdekt door culinaire avonturiers. Vooral het zeevruchtenaanbod valt op.
"Zihuatanejo ligt aan de prachtige Pacifische kust van Mexico en staat bekend om zijn rijke geschiedenis als vissersdorp en de overvloed aan inheemse producten, " zegt Miguel Baltazar, chef-kok bij het Thompson Zihuatanejo hotel. In het bijzonder noemt hij een type regionale mango genaamd ataulfo en chocolade habaneros.
Aan de kust vind je steden met mercados waar je je vers gevangen vis kunt plukken en deze voor je kunt laten klaarmaken over twee loketten. Of ga naar enramadas, lokale visrestaurants die seizoensgebonden gerechten maken met recepten die generaties lang zijn doorgegeven.
De noordelijke regio van Mexico is ook de moeite waard om te verkennen, waar tarwe, niet maïs, het primaire gewas is. Dat betekent een focus op de ondergewaardeerde bloemtortilla. Deze schijnbaar kleine afwijking in de landbouw heeft grote gevolgen voor de keuken.
"Ik heb onlangs Hermosillo bezocht in de noordelijke staat Sonora, Mexico, en was verbaasd over de keuken", zegt Mary Sue Milliken, chef-kok en eigenaar naast Susan Feniger, bij Border Grill in Los Angeles. “Ze verbouwen fantastische tarwe en maken de dunste, zachtste, grootste tortilla's denkbaar. Ze worden onmiddellijk gevuld met heerlijke soepbonen en stoofschotels van rundvlees, varkensvlees, kip, cabesa of lengua en gerold in petite burrito's - onweerstaanbaar. Ook indrukwekkend waren de met bruine suiker gevulde coyota's gemaakt van schilferig gebak en gebakken in een houtoven.”
Feniger heeft haar eigen geliefde regio van Mexico, genaamd Merida. Hoewel ze vele jaren geleden voor het eerst op bezoek was, kan ze zich nog steeds de voortreffelijke verse zeevruchten herinneren die werden geserveerd in een tacostraat aan de straatkant waardoor ze verliefd werd op de stad.
“Merida is een verborgen juweeltje voor Yucataanse gerechten van hoge kwaliteit. Ik herinner me dat Mary Sue en ik in 1983 Merida bezochten, we buiten stonden en ons aangetrokken voelden tot deze man met een klein station met verse kreeft, garnalen en zalm,”zegt ze. “Hij liet ons gekoelde verse vistaco's in een kleine tortilla in zijn hand houden en vulde het af met erwten, aioli, radijs, olijfolie en een scheutje naranja agria. Hij gaf ons twee kleine taco's en twee biertjes, en ik kan het nog steeds proeven!”
Feniger beveelt het eten van botanas-stijl aan voor de "ultieme lokale ervaring", die sommige bezoekers zou kunnen herinneren aan het eten van tapas in Spanje.
"Botanas vertaalt zich letterlijk in het Engels" snacks ", zegt ze. "Je bestelt een rondje en er worden heerlijke en traditionele kleine gerechten geserveerd - het is een geweldige manier om een verscheidenheid aan gerechten te proberen, maar je moet wel van drinken en luide plaatsen houden."
Nog steeds niet tevreden over deze minitour door de meest ondergewaardeerde keuken van Mexico? Laat chef Pati Jinich je meenemen naar Sinaloa, waar ze onlangs is geweest tijdens het filmen van een documentaire voor PBS genaamd Pati's Mexicaanse tafel. Daar ontdekte ze - je raadt het al - onberispelijk bereide zeevruchten.
“Toen ik Sinaloa van punt tot punt verkende, realiseerde ik me dat het niet alleen de thuisbasis is van buitengewone ingrediënten, met rivierwater dat door mineraalrijke grond stroomt die eindigt in zeewater, wat zorgt voor echt fantastische producten en zeevruchten, maar ook voor een keuken die grotendeels onontgonnen door buitenstaanders,”legt Jinich uit. “Mensen in het buitenland weten niet veel van de Sinaloan-keuken, behalve misschien de iconische chilorio [een pittig varkensvleesgerecht] of machaca [gedroogd en gekruid rundvlees of varkensvlees dat opnieuw wordt gehydrateerd voor het opdienen]. Langzaam maar zeker beginnen meer van zijn gerechten bekend te worden, zoals aguachile, pescado zarandeado, en sommige van zijn unieke ingrediënten, zoals de chiltepin.”
9. Idaho
Idaho krijgt geen eerlijke shake. De meeste mensen beschouwen het als heet, droog, omgeven door woestijnbergen die onmogelijk interessante ingrediënten kunnen ondersteunen. Ze slaan er direct overheen en gaan naar Washington als ze zin hebben in een culinaire schattenjacht. Dat zou een vergissing zijn, zo blijkt.
"Iedereen denkt aan aardappelen als ze aan Idaho denken, maar we hebben de grootste Baskische bevolking in de VS", zegt chef Richard Langston, eigenaar van Richard's in Boise. “Een van mijn favoriete restaurants - en een geweldige plek voor de late nacht voor koks - is Bar Gernika, een Baskische pub met solomosandwiches, lamskebabs en rundstong, lokaal bier en oude wereldwijnen. Ik begin altijd met een bestelling van croquetas en giet de tijgersaus. Ik kijk ook uit naar de paella-avond op de Baskische markt, waar ze in hun enorme koekenpan op het trottoir koken."
Het naburige Washington krijgt alle lof voor het hebben van de beste zeevruchten, maar Idaho heeft een paar vissen die het overwegen waard zijn.
"We hebben geweldige vis hier in Idaho: gouden forel, steelhead forel en sockeye zalm met een aantal zeer duurzame landbouw, evenals in het wild gevangen keuzes, " zegt Phil Winchester, chef-kok in The Limelight Hotel Ketchum in Sun Valley. Winchester prijst Idaho voor de kwaliteit van ingrediënten die in de staat worden gekweekt.
"Idaho is ook de thuisbasis van enkele van de beste rundvlees in het land, " zegt hij. “Snake River Farms is wereldberoemd om hun wagyu en slechts een paar uur verwijderd van Ketchum, en ik heb nog nooit een beter gras gevoederd lam geproefd dan wat ik van Lava Lake Lamb krijg. Elkhorn Ranch South is waar ik mijn varkensvlees vandaan haal; hun varkens zijn grasland-opgevoede, rasechte erfgoed Berkshire en grote zwarte varkens."
10. Iran
Het is tijd dat het Midden-Oosten zijn toekomt. Oude culinaire tradities komen tot leven in deze regio, doordrenkt met rijke kruiden en geurige ingrediënten zoals pistachenoten. Een van de meest paletroerende landen is Iran, een bestemming die bijna altijd over het hoofd wordt gezien door reizigers.
“De Perzische keuken is volledig onderschat. We hebben een beperkt begrip van deze [keuken] in vergelijking met Grieks of Indiaas eten ', zegt Nelly Buleje, chef-kok in het Grand Geneva Resort & Spa in Lake Geneva, Wisconsin. “Als fan van mediterraan eten, ben ik op een missie om voedingsmiddelen zoals falafel in de Midwest te introduceren. Jeweled rijst bezaaid met felgekleurde gedroogde vruchten en noten is heerlijk. Pistachenoten, amandelen, wortelen en saffraan in de rijstschotel gaan geweldig samen met een kip-kabob genaamd jooje, gegarneerd met een verfrissende komkommer en kruidenyoghurtsaus genaamd mast-o khiar.”
11. Israël
Iran is niet het enige Midden-Oosterse land met gerechten waar u op moet letten. Jason Hanin, chef-kok bij The Ebbitt Room in Cape May, New Jersey, ziet de invloed van Israëlische ingrediënten in de Verenigde Staten aanslaan.
"Israël is een smeltkroes van zoveel kookstijlen - Oost-Europese, Noord-Afrikaanse, Iraanse, Palestijnse, Libanese en zoveel andere culturen die meer dan 2000 jaar oud zijn, " zegt hij. Hij roept kruidenmengsels zoals ras el hanout, za'atar en dukkah, evenals ingrediënten zoals bloemkool en aubergine. “Wat het ook zo speciaal maakt, is de kwaliteit van de ingrediënten. En de rustieke, maar toch elegante, eenvoud van het eten.”
