Kate Metzler, rechts; vrijwilligerswerk bij het Culinary Corps in New Orleans; Foto: Julie Schwietert
Kate Metzler draagt een gouden haaientand aan een ketting om haar nek.
In zekere zin lijkt het een relikwie uit een oostkust uit de jaren 1980, maar voor Kate is het ook een herinnering aan de missie waarop ze zich elke dag concentreert: het redden van haaien. En met name haaienvinnen.
Metzler is een sociaal en milieubewuste chef-kok die het bewustzijn over haaienvinnensoep probeert te vergroten. Gefascineerd door haaien tijdens haar jeugd, waarvan een groot deel werd besteed aan Cape Cod, heeft haar interesse in een van de meest beschaamde dieren van de oceaan zich in de loop der jaren alleen maar verdiept. Ze leest uitgebreid over haaien en heeft met haaien gezwommen tijdens een milieu-expeditie.
Maar het is haar werk als chef dat haar meer heeft afgestemd op een van de meest hardnekkige en dodelijke bedreigingen waarmee haaien worden geconfronteerd: de wenselijkheid van hun vinnen.
Hoewel Metzler geen haaienvinnensoep heeft gemaakt, is ze zich bewust geworden van hoe wijdverbreid de handel in haaienvinnen is - en hoe lucratief deze ook is.
Ze kunnen net zo goed een nette stapel goudstaven zijn; een enkele vin kan voor zo veel als $ 20.000 verkopen.
"Ja, haaienvinnen worden openlijk verkocht in Chinatown [in New York]", vertelt ze, en legt uit hoe de gelatineuze vinnen worden gevild en gedroogd om te worden verkocht. Ze kunnen net zo goed een nette stapel goudstaven zijn; enkele vinnen kunnen verkopen voor maar liefst $ 20.000.
MatadorU-student Mike Collins, een voormalige commerciële visser, bevestigt dat een trek aan vinnen niet anders is dan een net vol contanten op te halen. "Toen de Blue Fin Tonijn schaars begon te worden, sprongen de meeste tonijnboten in Maine op de 'finning' wagon." Op het hoogtepunt van de rage van de haaienvin, zei hij, vroegen vissers $ 42 per pond vin.
Foto: mocvdleung
De vinnen zijn hergebruikt als een delicatesse en het gangbare tarief voor een kom haaienvinnensoep kan $ 100 bedragen. En hoewel je je misschien de laatste keer dat je vinsoep op een menu zag niet herinnert, zegt een bericht uit augustus 2009 op de blog Animal Tourism dat je niet zo hard hoeft te kijken: San Francisco heeft minstens 69 restaurants die haaienvin serveren, terwijl New York City heeft minstens 56.
Opzij, het is aan tafel, over soep, waar dingen moeilijk worden. De populariteit van de soep gaat terug tot de Ming-dynastie en haaienvin zou medicinale voordelen hebben. Het wordt ook verondersteld om je seksleven te starten. Haaienvinsoep is een gerecht dat zoveel dingen vertegenwoordigt, waaronder status en naleving van culturele tradities.
Matador-medewerker Valerie Ng heeft haaienvinnensoep gehad "bij een paar gelegenheden, altijd tijdens familierestaurant-uitjes (meestal voor speciale gelegenheden zoals een verjaardag, bruiloft of jubileum)." Valerie wist lange tijd niet hoe vinnen waren verkregen of de gevolgen van 'finning'.
Haaienvinsoep is een gerecht dat zoveel dingen vertegenwoordigt, waaronder de status.
Toen ze meer te weten kwam over het proces, stopte ze met het eten van de soep, hoewel ze zich ongemakkelijk voelde bij bijeenkomsten waar het wordt geserveerd. "Ik heb er zelf nooit voor moeten betalen", zegt Valerie, maar dat heeft de morele en ethische dilemma's voor haar niet eenvoudiger gemaakt. "Het doet me pijn om overgebleven kommen van de soep te zien, en soms voel ik me gedwongen om mezelf te helpen, om ze niet te laten verspillen", legt ze uit. En toch, haar ouders boycotten de soep en hebben organisatoren van familie-uitjes gevraagd om de soep niet af en toe te bestellen.
Metzler heeft de soep niet zelf geprobeerd - ze denkt erover na en redeneert: "Hoe kan ik over dit probleem praten als ik de soep nog nooit heb geproefd?" - maar als chef kan ze de rol als ingrediënt uitleggen. "Het wordt eigenlijk gebruikt als verdikkingsmiddel, " zegt ze, "maar de werkelijke smaak van de soep komt van veel andere ingrediënten, niet de vin zelf."
Mike Collins heeft verschillende keren haaienvinnensoep gehad en beschrijft het als helemaal geen smaak. "Het is gewoon kraakbeen", zegt hij, waarmee hij bevestigt wat Kate suggereert over de andere ingrediënten: "Het is [al het andere dat] in de soep zit die de smaak heeft."
Foto: Hector Garcia
Dit is wat er gebeurt wanneer haaienvinnen worden gesneden met de soepkom in gedachten. De haai sterft. Of het nu gaat door verdrinken (het kan niet meer zwemmen) of door zijn positie in de voedselketen volledig te hebben omgegooid, de afgebroken haai heeft geen kans om te overleven.
En de vin is meestal het enige deel dat wordt opgeslagen. Terwijl Mike zei dat alle andere delen die werden bewaard, zouden worden gebruikt om kreeftenvallen te lokken toen hij een visser was, legde Kate uit waarom haaienlapjes en kabobs niet zo populair zijn: het hoge ammoniakgehalte van haaienvlees betekent dat tenzij het een snelle overgang heeft van zee naar tafel, en wordt verzorgd met uitzonderlijke aandacht in het proces, het levert aanzienlijke gezondheidsrisico's op voor de persoon die het eet.
Dit is wat er gebeurt wanneer haaienvinnen worden gesneden met de soepkom in gedachten. De haai sterft.
Om al deze redenen is Kate op een missie om chefs ertoe te bewegen zich niet in te zetten voor het serveren van haaienvin. Ze is uitgeschakeld door groepen als PETA en Sea Shepherd en haar gezicht verwringt wanneer ik iets over activisme noem. Ze voelt zich niet eens helemaal op haar gemak met de weinige groepen die het probleem van de haaienvin hebben aangepakt, omdat ze zich niet op hun gemak voelt met hun prekerige toon. "Ik wil mensen niet vertellen dat het maken van haaienvinnensoep of het eten ervan verkeerd is", zegt ze. "Ik wil ze gewoon bewust maken van gerelateerde problemen, zodat ze hun eigen weloverwogen keuzes kunnen maken."
