Eten + Drinken
Shanghai is geen oude grote stad. Pas in 1842 werd het voormalige vissersdorp echt een welvarend industrieel centrum en handelsknooppunt met wereldwijde bekendheid. Met de economische start van de stad, bloeide de culinaire cultuur ook, in navolging van het verfijnde en verfijnde stadsleven van Shanghai. Tegenwoordig is de stad gevuld met zoveel goed eten dat de enige plaats waar een eter teleurgesteld zal zijn de luchthaven van Shanghai is.
Tegenwoordig denken mensen vaak aan soepbollen als ze aan Shanghai eten denken. Maar de levendige eetscene van de stad heeft nog veel meer te bieden, van straatvoedsel voor ontbijt, delicate snacks uit Shanghai tot soepen met westerse invloeden. Hieronder staan vijf iconische Shanghai-gerechten waar de lokale bevolking dol op is.
1. Hong Shao
Hong shao, of 'rood koken', is een kookstijl waarbij een proteïne wordt bereid in een saus op basis van soja met een vleugje rijstwijn en rotssuiker om het gerecht een glanzende glans, een rijk aroma en een uitgebalanceerde smaak te geven. Net als rode saus bij Italiaans eten, is Hong Shao essentieel voor de Shanghai-keuken, en lokale koks lijken het nooit eens te worden over een "beste" Hong Shao-recept.
Varkensvlees komt het meest voor in Hong Shao-gerechten, die Hong Shao Rou wordt genoemd, evenals Hong Shao Pai Gu, dat is gemaakt met varkensribben. De rood gestoofde buik van varkensvlees is langzaam gekookt met kruiden om een verrukkelijk gerecht te maken, maar thuiskoks houden er ook van om andere lokale delicatessen te "red-koken" en variëren het gebruik van kruiden en kruiden dienovereenkomstig. Jiyu, een delicate zoetwatervis, is gestoofd met de hele stengels van lente-uitjes om de smaak te versterken. En vers uit de zee gevangen riemvissen worden gekookt met een stevige hoeveelheid gember om de pikante smaak in evenwicht te brengen. Een andere favoriet is kaofu, of tarwegluten, gestoofd met diverse champignons, wat een smakelijk voorgerecht is bij familiebanketten.
2. Yan du Xian
Yan du Xian is een iconische Shanghai-soep. Om het te maken, worden gerijpte ham en sappig vers varkensvlees uren op zeer laag vuur gesudderd totdat de umami-smaak volledig is vrijgegeven, het varkensvet is geëmulgeerd en het vlees smeltend zacht. Aan de bouillon zijn knapperige bamboescheuten toegevoegd. Het eindresultaat is een soep boordevol umami.
Hoewel het vaak wordt geserveerd als een feestelijk gerecht in formele banketten, is het recept fouttolerant en gezinsvriendelijk. Thuiskoks improviseren met alle seizoensgebonden ingrediënten die ze hebben. Sponsachtige bevroren tofu of zachte kalebasschijven worden vaak gebruikt om de smaak en textuur van het gerecht te verbeteren. De overgebleven soep wordt nooit verspild omdat het een uitstekende basis is voor een hartige congee, een andere lokale favoriet.
3. Chinese wantenkrabben of harige krabben
Harige krabben zijn inheems in het met elkaar verweven riviernetwerk rond Shanghai. Elk jaar in de late herfst, wanneer de krabben het meest verrukkelijk zijn, valt de stad in een rage van krabben. De schaaldieren zijn overal op de boerenmarkten en de lokale bevolking is meer dan bereid om een forse prijs te betalen voor de dikste. Eeuwenlang waren ze niet alleen een favoriet hors d'oeuvre in de literaire salons van aristocraten, maar ook een gekoesterde delicatesse op familietafels.
Stomen is de eenvoudigste maar meest geritualiseerde manier om een krab te koken. Neem de tijd om de benen te draaien, de klauwen te kraken en het vlees te plukken voordat je de schaal opent en de boterachtige kuit eruit schept. Dompel het zoete vlees in een pittige gember-azijn kruiderij en combineer het met warme huangjiu, een gefermenteerde graanalcohol met een zoete smaak die ongeveer 20 procent ABV is. Je slok je vlees niet op om honger te stillen. Het is slow food dat deel uitmaakt van een sociaal, smakelijk tijdverdrijf dat elke lokale Shanghai geniet.
4. Shengjian
Anders dan zijn beroemde neef de soepbol, die een uitgebreide voorbereiding vereist, is de bescheiden shengjian meer grassroots maar even bevredigend. Vlees en gelatine worden gemengd met fijngehakte lente-ui en verpakt in een half gezuurd deeg. De broodjes worden strak verzameld in een platte gietijzeren pan en goudbruin gebakken. Dit geeft Shengjian een complexe textuur. De eerste beet breekt in de knapperige buitenkant, wat leidt tot de stomende gezwollen wrap, die naar het sappige vlees binnen leidt.
Shengjian werd eerst geserveerd als bijgerecht in lokale theehuizen en werd al snel een favoriet comfortvoedsel dat op elk moment van de dag kon worden geconsumeerd. In het communistische tijdperk hapten fabrieksarbeiders op hen voordat hun kerkhof verschoof. Tegenwoordig zie je schoolkinderen en kantoormedewerkers in de rij staan voor hole-in-the-wall shengjian-winkels, wachtend op een versgebakken partij shengjian die wordt verslonden op hun ochtend pendelen.
5. Luo song tang, of Russische soep
Shanghai zag een gestage toestroom van buitenlandse kolonisten met de uitbreiding van de internationale handel in de 19e eeuw. Veel geopende restaurants serveren voedsel uit hun thuisland, die zowel door expats als door de plaatselijke high society werden bezocht. Na verloop van tijd is hun eten collectief geëvolueerd naar een keuken genaamd haipai, die verwijst naar voedsel van westerse oorsprong dat is aangepast aan de smaken en ingrediënten van Shanghainese.
Een van de meest populaire haipai-gerechten is Russische soep, of luo song tang, een lokale aanpassing van Russische borsjt. Omdat Shanghainese niet gewend waren aan de pittige smaak van gefermenteerde rode biet in het traditionele recept, sloegen lokale koks de rode biet helemaal over en verdubbelden het gebruik van tomaten om de zoetheid van het gerecht te verbeteren. De soep bleek populair, en alle soorten eetgelegenheden voegden verschillende accenten toe. Tegenwoordig vragen Russische soepen in high-end restaurants om ossenstaart terwijl versies in de fabriekskantine vol zitten met aardappelen en zelden vlees bevatten. Thuiskoks maken het in alle seizoenen met rundvlees en een goede hoeveelheid gestoofde groenten.
