duurzaamheid
Toen een vriend contact met me opnam en me vertelde dat hij zeven levende geiten - en voor de goede orde, vijf karkassen - naar mijn stad zou brengen, was mijn eerste reactie om op een clou te wachten.
Maar toen was die vriend Tim Patterson, directeur van Advancement aan het Sterling College in Vermont, dus ik wist dat er iets ernstigers aan de gang was - zelfs toen hij toevoegde dat de reis zou eindigen in een acht uur durende gebraden geit in een achtertuin in Park Slope, Brooklyn.
Voordat ik de details van dat geïmproviseerde, spit-skewered wonder van stedelijke gastronomie ga behandelen, laten we de stimulans voor de driehonderd mijl lange reis beschouwen: penissen - geit penissen, taxonomisch specifiek. Ze zijn ongewenst bij geitenfabrieken in Vermont, omdat elke geit die met iemand wordt geboren geen melk kan geven. Volgens Tim worden de mannelijke melkgeiten in Vermont ofwel gedood bij de geboorte of worden ze gewoon achtergelaten om te verhongeren. Het is een praktijk die beter bekend staat om zijn minder dreigende term: ruimen. (Dat is iets om over na te denken de volgende keer dat je geniet van een vermoedelijk schuldvrije verspreiding van geitenkaas op een bagel.)
Alle geiten die Tim naar New York City bracht, waren uitgerust met het gevreesde aanhangsel. Elf studenten van de Animal Science-cursus van Sterling College sloten zich aan bij Tim, en de hele entourage van mensen en geiten diende als de laatste stap van een hands-on project om de verkoopbaarheid van het vlees van jonge mannelijke melkgeiten die ze op de universiteit hadden grootgebracht, te testen. Als dit lukt, kunnen de boeren in Vermont een extra inkomstenbron vinden en tegelijkertijd de slachting stopzetten.
Een dergelijk project, verre van bureauwerk van een klaslokaal, lijkt minder verrassend te zijn wanneer het opmerkt dat het is voortgekomen uit een college met schuren op zonne-energie en een eigen boerderij-tot-tafel culinair programma. Over het algemeen wordt 25% van het voedsel dat wordt geserveerd in de eetzaal van Sterling College verbouwd en geteeld op hun eigen landbouwgrond, een uitdagend cijfer om te bereiken in het korte maar zoete groeiseizoen van Noord-New England.
Tegelijkertijd leverde de oprichting van het project een gunstig neveneffect op: een schijnwerper op geitenvlees zelf. Hoewel geitenvlees minder cholesterol en verzadigd vet bevat dan rundvlees, varkensvlees of kip, en vrij is van de groeihormonen in industrieel vlees, geniet geit nog steeds niet van de grote aantrekkingskracht van de grote drie. Dat is jammer, want ik heb gemerkt dat jonge geitenkoteletten, wanneer ze tot medium worden gebarbecued, een zoete smaak bieden die geen van de grote drie kan raken.
Mijn voorliefde voor geitenvlees maakte mijn fascinatie voor de voortgang van Tim's project alleen maar groter. Hun eerste doel in New York City was het vinden van een markt voor levende dieren en misschien een slagerij. Voor degenen die zich afvragen, ja, er bestaan wel levende dierenmarkten tussen de buitenwijken, maar ze verkopen meestal kippen. De markten zijn zo populair bij de verschillende immigrantengemeenschappen van de stad - Ecuadoraans, Colombiaans, Mexicaans, Haïtiaans, Indisch en daarbuiten - dat de markt in de buurt van mijn appartement in Queens de grote vraag beantwoordt met een banner met de tekst: “Koop tien kippen, koop er één vrij."
Tim en de bemanning wisten een markt te vinden in de Bronx, min of meer langs hun route van Vermont naar Manhattan. Eén hindernis werd opgeruimd, maar er wachtte nog meer op hen. Zou iemand een geit van 18 pond kopen bij het kopen van een kip? Kan een New Yorkse slager, die New York huur betaalt, de geiten aanschaffen tegen een prijs waarmee hij het vlees kan verkopen tegen een prijs die zijn klanten zich kunnen veroorloven?
Het neerhalen van een stel levende geiten over de staatslijnen en ze verkopen in een groen-uitgehongerde stad (een reis waarnaar Tim de 'Great Goat Road Rally' noemde) komt overeen met de commandostijl van Tim. Als veteraan-redacteur van Matador Network is Tim ook een schrijver wiens passie hem eerder naar Birma had gebracht, waar hij ondergrondse journalistiekworkshops gaf aan studenten.
Het kind zal ook klimop eten, maar hoe zit het met jou? Foto: Darrin DuFord
Een beetje geitengeur ruiken na een afstand van driehonderd kilometer vee vertraagde hem niet. "We wisten dat de logistiek chaotisch zou zijn, en we waren vastbesloten om met de stroom mee te gaan, " vertelde hij. “Toen ik op zoek was naar een plek om een geitenkarkas koud te houden in Brooklyn, ontstond er een inloopvriezer vlak bij 4th Avenue. Succes in reizen, landbouw en onderwijs hangt vaak af van een bepaalde niet-gehechtheid - als je een rigide doel of vooropgezette uitkomst hebt, zul je waarschijnlijk gestrest en teleurgesteld zijn als dingen veranderen, terwijl als je open staat voor alle mogelijkheden, de wereld zich opent voor jou. '
Hoe is het project verlopen? Na een paar dagen in de stad vonden alle geiten nieuwe eigenaren - een slager in Chelsea scoorde er twee, een Brooklyn-restaurant gespecialiseerd in vleeswaren kocht er een en de rest werd uiteindelijk in de Bronx verkocht - behalve een karkas dat Tim voor de barbecue had gereserveerd. De leverancier moet immers de goederen bemonsteren.
Dat brengt ons bij de achtertuin van een Brownstone Park Slope. Toen ik aankwam, trof ik Tim en zijn gastheer met ontbloot bovenlijf aan terwijl ze het karkas herpositioneerden door touwtjes vast te trekken of los te maken die vasthielden aan de structurele ondersteuning die ze in de tuin konden vinden - brandtrap, hek, geduldige mens. Ik vond een vreemd bevredigend genot bij het zien van een 18-pond geit, bedekt met een gekarameliseerd glazuur van curry en suiker, weg roosterend het blok van goed onderhouden Victoriaanse torentjes en een sushi-restaurant. Ik zal dat gevoel versterken tot de veelzijdigheid van geroosterde geit.
Met een biertje in de hand gebaarde Tim naar de temperatuurmeter bovenop de grill. “220 graden. Precies tussen 'rook' en 'barbecue'. Dat is ongeveer waar het zou moeten zijn. 'Daar bleef het acht uur.
Toen ze eindelijk de geit van het spit verwijderden, had het vlees een sexy wirwar gekregen die alleen belachelijk langzaam gekookt vlees kan bereiken. Terwijl een dozijn gasten probeerden te beslissen of geroosterde geit beter gaat met rode wijn of bier, dacht ik dat ik varkens in het noordoosten kon horen uiten van een collectieve snuif van opluchting, samenkomend in een mantra van "Eet meer geit!" Het zachte vlees zelfs bezat zachte, glinsterende vetgeur van lechón met een verrassend romige zachtheid. Het ging zo goed met de mesquite-chips dat ik de varkens op deze mag kiezen.
De website van Sterling stelt dat hun universiteitsgemeenschap “gestructureerde academische studie combineert met ervaringsuitdagingen.” Ik kan geen beter ervaringssucces bedenken dan een tevreden gehemelte, samen met kleding doordrenkt met de rokerige zoete geur van geitebraad.
Hoe vind je je geit?
Als je in de omgeving van New York woont en geiten wilt kopen, maar niet kunt wachten op de volgende Great Goat Road Rally, zijn er in New York verschillende geitenmelkbedrijven die al vlees verkopen van jonge mannen.
Twee daarvan zijn Lynnhaven Dairy Farm en Patches of Star, beide met koteletten en stoofvlees op de Union Square Greenmarket.
Hun geitenkoteletjes hebben een natuurlijke zoetheid en zijn erg mager en smaken daarom het beste als ze niet langs medium gekookt zijn. Stoofvlees van jonge geiten is het beste wanneer het twee uur wordt gestoofd. Voor mijn versie Guyanese recept voor peperpot - een stoofpot die geweldig is met geit - staat er een stapsgewijs bericht over op mijn blog.
Ik heb ontdekt dat geit werkt in elk recept dat om lam vraagt. Ongeacht de sneden die u kiest, helpt het grillen van geitenvlees afkomstig van een melkveehouder het ruimen weg te houden. En de geitengrillrook kan je buren jaloers maken.
