restaurants
De glimmende oranje laag slijm die op de kippendijen zat, zag er verdacht uit. Op het bord stond 'boterkip', maar het leek meer op wat er in de gootsteen was achtergebleven toen ik klaar was met afwassen.
Als een angstige 10-jarige, zo ongeveer alles onder de gele lichten van het $ 8, 95, zag je onbeperkt buffet er verdacht uit. De muren waren bedekt met foto's van de Taj Mahal, oude Bollywood-films die op tv werden gespeeld, en de hele plaats rook naar een bodega uit New York City die de inhoud van de "hot food" -balie nam en ze in dit stripcomplex in Orange County gooide.
Dit was helaas mijn - en vele andere Amerikanen '- eerste blootstelling aan Indiaas eten.
"Ze voelden als karikaturen van een Indiaas restaurant", zegt Meherwan Irani, chef-kok en eigenaar van de Indiase hotspot Chai Pani op straatvoedsel in Asheville, North Carolina, toen hij sprak over de Indiase restaurants van weleer. “Het was erger dan wanneer een blanke een Indiaas restaurant wilde uitlachen. Het was alsof een Indiër de spot dreef met een blanke die een Indisch restaurant uitdeelt.
In Iran geboren Iraniërs voelden ook shock en afschuw toen ze Amerikaans Indiaas eten tegenkwamen. De tikka-masala's, saag-paneers en boterkippen die hij vond, hadden ongeveer net zoveel te maken met zijn inheemse keuken als generaal Tso met Chinees. Dat is de reden waarom Iraniërs en een leger van gelijkgestemde Indiaanse chef-koks Indiaas eten van onder de fluorescerende lichten van de buffetlijn verplaatsen naar het front van de Amerikaanse keuken.
Foto: Molly Milroy, Brown in het zuiden
Brown in the South brengt Indiaas eten naar een duizendjarig publiek
Op een ongebruikelijk warme nacht in maart snelt een verzameling getalenteerde, jonge Indiase chef-koks door de gezellige grenzen van Garland, een restaurant met twee verdiepingen in het centrum van Raleigh. In het voorraam van het restaurant stoomt een grote pot lamskeema en stoofschotels zoals chef Asha Gomez het op verse broodjes lepelt voor een Indiase kijk op de slordige Joe.
Verderop in de kamer beweegt Nick Singh van Viceroy in het nabijgelegen Durham haastig zijn assistenten om masalagarnalen op succotash te leggen voordat de menigte zijn station bestormt.
"Sorry, Mehr? Ik wil je gewoon laten weten dat je op het punt staat te worden dichtgeslagen, 'onderbreekt een jonge vrouw terwijl ik met Meherwan Irani spreek in een kraam midden in het restaurant. "Het staat op het punt in SANE te geraken."
We bereiden ons allemaal voor op de opening van Brown in the South van Southern Foodways, een sporadisch pop-up foodfestival van een niet-officiële coalitie van Indiaas-Amerikaanse chef-koks en restauranthouders in zuidelijke staten. Het doel is het promoten van de Indiase keuken en cultuur bij een zuidelijk publiek, met middelen, klankborden en een gemeenschap van ondersteuning voor zuiderlingen van Zuid-Aziatische afkomst. Het evenement werd meestal georganiseerd via een e-mailthread.
Foto: Molly Milroy, Brown in het zuiden
Foto: Molly Milroy, Brown in het zuiden
Een menigte van gezichten mobt zich bij de voordeur alsof het Black Friday is bij Target, en de geur van goudsbloemen en specerijen vullen de lucht bijna een blok. Binnen enkele seconden na het openen van de deuren, hebben de half dozijn restaurants met tribunes lijnen zes mensen diep.
Boven is de cocktailbar van Garland gevuld met meer koks, alles van een kokosnoot mac en kaas tot een Seminole pompoen erisheri tot avocado toast masala chaat. De menigte is een gevarieerde verzameling van aantrekkelijke jonge professionals en gezinnen, die allemaal seconden, derde en vierde teruggaan naar elk station. Voor een nacht waarin zowel North Carolina als Duke in het NCAA-toernooi spelen, lijkt dit het grootste evenement in Raleigh te zijn.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Oud Indiaas eten nieuw maken voor een klaar Amerikaans publiek
Evenementen zoals Brown in het Zuiden zijn mogelijk (en populair) vanwege een gelukkige samenvloeiing van trends: de toename van het aantal reizen door Amerikanen en een generatie jonge chefs die hun erfgoed graag willen laten zien.
"Veel Amerikanen gaan naar India en eten in lokale restaurants en lokale huizen, ze eten verschillende soorten voedsel uit verschillende regio's, en ze komen thuis en ze willen hetzelfde eten proberen, " zegt Hemant Mathur, wiens nu- Devi gesloten in New York was het eerste Indiase restaurant dat een Michelin-ster verdiende.
Deze verhoogde Amerikaanse honger naar meer authentieke smaken valt perfect samen met een nieuwe generatie Indiase chef-koks die meer willen doen dan massaproducten.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
“Aanvankelijk, toen indianen restaurants in Amerika openden, was dit een middel om een doel te bereiken. Ze hadden het nodig als een manier om hun gezin te onderhouden, dus zetten ze deze negen essentiële gerechten op menu's die je in elk Indiaas restaurant vindt,”zegt Vishwesh Bhatt, die Snackbar runt in Oxford, Mississippi. Hij serveerde rode chili en gestoofde varkensvleestaco's in Raleigh. "Nu openen mensen restaurants omdat het een passie is, het is iets dat ze willen doen."
Voordat we meeslepen, vindt niemand de Indiase keuken opnieuw uit. Ja, er zijn moderne wendingen op veel Indiase gerechten. Maar deze "nieuwe" smaken zijn eigenlijk regionale gerechten uit India die nooit de hoofdmenu's hebben gekraakt.
"(Die iconische gerechten) zijn het verst verwijderd van wat ik opgroeide in de keuken van mijn moeder, " zegt Asha Gomez terwijl ze Keema slordige joes serveert. "Ik kwam uit een vissersdorpje om hardop te huilen,"
Foto: Molly Milroy, Brown in het zuiden
Gomez's Atlanta-restaurant, The Third Space, is een vast menu met 38 zitplaatsen en één zitplaats per nacht, zes tot acht nachten per maand. Zeevruchten verschijnen vaak. Het is het soort exclusieve dinersetting die je zou verwachten van een Thomas Keller boerderij-tot-tafel onderneming. In 2019 werkt het ook met Indiaas eten.
Het werkte ook goed voor Mathur, wiens regionale aanpak met gerechten zoals masala-gekruide lamskoteletjes en eendendosas hem die Michelin-ster opleverde.
"Het meeste van wat we weten is Noord-Indiaas eten, " zegt hij onder de kristallen kroonluchters van zijn nieuwste onderneming, Maska in Miami. “Ik heb restaurants uit alle verschillende regio's. Ik gebruik Bengaalse gerechten uit het oosten. Kolkata. Noorden. Zuiden. We willen deze andere Indiase regionale keukens meer verkennen voor de gewone mensen.”
Foto: Snackbar / Facebook
Amerikaanse ingrediënten gebruiken om Indiaas eten toegankelijk te maken
Het mainstream maken van Indiaas eten betekent ook het gebruik van ingrediënten die minder avontuurlijke Amerikanen kennen.
"Ik ben opgegroeid met het eten van okra met fenegriek, mosterdzaadjes en masala, " zegt Bhatt. "Mensen hier zeggen: 'Dat is niet hoe we okra eten, maar het is nog steeds okra dus het is ok.' Je hebt iets vertrouwds, dus je bent niet bang om iets nieuws te proberen, en dan krijg je deze nieuwe smaak en je bent als 'Wow!'”
Misschien heeft geen enkel restaurant zich ondergedompeld in Amerikaanse ingrediënten terwijl de Indiase identiteit nog steeds beter is dan in Ghee in Miami. Chef Niven Patel ontving dit jaar zijn tweede James Beard-nominatie, grotendeels dankzij een menu vol ingrediënten dat hij op zijn boerderij in het nabijgelegen Homestead verbouwt.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Hoewel het menu nietjes heeft zoals kurkuma-gemarineerde zwarte tandbaars met kokos curry, verandert het dagelijks op basis van wat Patel groeit. De chef-kok zegt dat hij elk recept maakt en probeert alle dozen van indringende Indiase foodfans te controleren, terwijl hij nog steeds iets maakt dat mensen nieuw in de keuken zullen waarderen.
"We behandelen ons restaurant als een restaurant, niet als een Indiaas restaurant, " zegt hij als hij me terugbelt nadat ik zijn ochtendoogst had onderbroken. "Mensen beschouwen ons als fusie, maar we creëren gewoon ideeën die al honderden jaren in India worden bereid, met behulp van nieuwere ingrediënten en gericht op dingen van lokale boerderijen en lokale slagers."
Wat, als je iets weet over Indiaas eten in India, precies is hoe het daar wordt gedaan.
Foto: Maska Miami / Facebook
Met succes Indiaas eten brengen aan mensen die het nooit zouden hebben geprobeerd
De validatie van Michelin-sterren en Beard-nominaties heeft een nieuwe generatie diners naar Indiase restaurants gebracht. En degenen die het hebben geprobeerd gaan tevreden weg.
"Indiaas eten is van oudsher een zeer speciaal eten, of je houdt ervan of je haat het", zegt Patel. “Het heeft een slechte rap als overdreven pittig en te zwaar. Mijn doel is om de perspectieven van mensen te verbreden, en wat mij het gelukkigst maakt, is wanneer een normaal diner binnenkomt zonder te weten wat te verwachten en naar buiten loopt in een voedselcoma als: 'Wat is er net met mijn smaakpapillen gebeurd?'"
Zelfs high-end fijnproevers openen hun geest voor Indiaas eten en helpen hun nationale aantrekkingskracht te verspreiden.
"Gisteren had ik een tafel met jonge jongens, ze vertelden me dat dit de eerste keer was dat ze Indiaas eten", zegt Matha's Mathur. 'En ze zijn er dol op. Dus dan zullen ze zeggen: 'Oké, laten we een ander Indiaas restaurant proberen', en ze zullen hun vrienden vertellen om een Indiaas restaurant te proberen. En dit is het beste compliment dat ik kan krijgen. '
Foto: Maska Miami / Facebook
Hoewel evenementen zoals Brown in het Zuiden mainstream-hits zijn, en restaurants zoals Ghee, Maska en Chai Pani op werkdagen vaak lang wachten, heeft de uitgebreide aantrekkingskracht van Indiaas eten nog niet iedereen bereikt. Op de terugweg van Raleigh stuurde ik een vriendin een sms-bericht dat ik op het punt stond te gaan eten met de vraag hoe ze zin had om te eten. Mijn verlichte hart zonk een beetje toen ik haar antwoord zag.
"Zolang ik iets glutenvrij kan vinden, ben ik blij, " zei ze. Toen werd meteen toegevoegd: "Gewoon niet Indiaas."
