Eten + Drinken
Als het gaat om het eten van sashimi in Tokio, is vis verreweg het meest alomtegenwoordige aanbod. Maar het is niet de enige. Restaurants serveren ook shikasashi (herten), basashi (paard) en - misschien wel het felst besproken - torisashi (kip). De naam betekent losjes 'rauwe vogel' en het is precies hoe het klinkt: dun gesneden rauwe kipfilet geserveerd met een smaakvolle zout of saus.
Ik had nooit gedacht dat ik rauwe kip sashimi-stijl zou bestellen. Zoals de meeste Amerikanen groeide ik diep doodsbang op voor salmonella, tot het punt dat het een gepersonifieerd monster werd. Als chef-kok leerde ik dat niet gaar kip een kardinale zonde is (ik slaagde bijna niet voor een culinair schoolexamen toen ik een kip minder dan drie graden Fahrenheit niet kookte). Maar in Japan, een land met een rauw gehemelte, leek het redelijk om het eens te proberen.
In Japan is het eten van rauw vlees, vis en eieren slechts een deel van de eetcultuur, die eenvoud waardeert en ingrediënten meer respecteert dan bereiding. Vooral Tokio is beroemd om zijn voedselscène. De stad zelf verleidde me zodra ik het vanuit het vliegtuig zag: een enorme oranje zon die onderging boven een stad die eruit zag als zeven afzonderlijke New Yorkse skylines.
Ik ging naar slecht verlichte tempura-repen, at baby-kokkels die in een kom met hete miso zweefden en consumeerde dikke tsukumen-ramen (koude noedels gedoopt in bouillon) in een stille kamer behalve het slurpen. Dan was er het kabeljauwsperma, plakkerige nattō (sterk geurende gefermenteerde sojabonen) en rauwe eieren gekraakt over rijst. Rauwe kip leek niet zo vreemd in context omringd door de vele restaurants in Tokyo.
Is het eten van rauwe kip veilig?
De kwestie van salmonella en campylobacter (een andere veel voorkomende rauwe vleesbacterie) is ingewikkeld. Omdat salmonella in het darmkanaal van een kip leeft, zijn zorgvuldige slachting en slagerij enorm voordelig bij het voorkomen van de verspreiding van salmonella. Toch is voedselvergiftiging door rauwe kip verre van zeldzaam. In de VS worden jaarlijks meer dan een miljoen mensen ziek van salmonella. Salmonella komt ook veel voor in Japan en campylobacter is verantwoordelijk voor 60 procent van de gevallen van voedselvergiftiging in het land. High-end yakitori-restaurants zorgen er echter voor dat kip schoon genoeg is om rauw te eten.
In feite is torisashi een nietje in de yakitori-restaurants van Tokio. Yakitoris staan bekend om spiesjes (met name kip) gekookt op open-vlam houtskoolgrills. Je vindt letterlijk elk deel van de vogel - spiermaag, milt, zelfs drie soorten kraakbeen - en torisashi is gewoon een andere manier om het vlees te presenteren. Op menu's zijn er drie opties: torisashi (volledig rauw), toriwasa (geroosterd minder dan 10 seconden) en kippentartaar.
Ik probeerde het eerst in Toriyoshi, een kelder yakitori joint in de wijk Minato in Tokyo. Het was dun gesneden, uitgespreid op een koud bord en gegarneerd met geraspte gember, shiso en azijn. Het vlees was zacht, een beetje zoet en slechts licht "kipachtig". De textuur is vergelijkbaar met rauwe tonijn en de subtiele smaak van het vlees wordt grotendeels gemaskeerd door de gember. Zittend in een kamer omringd door mensenmassa's die bier dichtslaan en op halfgekookte kippendijen zuigen, hielp mijn angst verzachten, zo niet volledig te elimineren.
Torisashi komt van de kipfilet of de ossenhaas, de spier die het verst van de darmen van de vogel is, waardoor de minste kans op besmetting met salmonella bestaat. Bovendien zijn yakitori-koks nauwgezet om het meest verse vlees van de hoogste kwaliteit te vinden. Op de meeste yakitori-plaatsen is de kip afkomstig van lokale boerderijen en bijna onmiddellijk geslacht voordat hij wordt geserveerd. Op Toriki, een favoriete yakitori-plek van wijlen Anthony Bourdain, vermoordt chef en eigenaar Kunio Aihara zelf zijn kippen de ochtend voordat hij ze serveert.
Het is natuurlijk belangrijk om te voorkomen dat je thuis rauwe kip eet of op een plek die niet te weerleggen is. Er is één restaurant in de Verenigde Staten dat het serveert: Ippuku, een veelgeprezen izakaya-restaurant in Berkley, Californië, dat een kippentartaar met rauw kwartelei serveert. Anders dan dat, blijf bij Japan. Als je in Tokio bent, zijn dit een paar plekken om rauwe kip voor het eerst te proberen.
Opmerking: Een vers gedode en gezonde vogel die op de juiste manier is verwerkt en behandeld, zal je veel minder ziek maken, maar er zijn nog steeds risico's aan verbonden. Iedereen met een gecompromitteerd immuunsysteem moet rauwe kip vermijden, samen met al het rauwe vlees, eieren en vis.
Waar rauwe kippensashimi eten in Tokio
Toriyoshi: Deze kelderplek is een beetje moeilijk te vinden in het noordelijke deel van de wijk Minato. Het is een behoorlijke wandeling vanaf het metrostation Hiro-o, maar de reis waard. Beklim een wenteltrap en ga door een gordijndeur naar een warme, drukke kamer waar de koks eenstemmig "Irasshaimase" zullen roepen en je zullen vragen om te gaan zitten. Ga aan de bar zitten als je kunt en bestel alles. Probeer naast gegrilde en rauwe kip ook de lotusbloem en gingko-noten. Er is ook een geweldige Japanse bierselectie.
Toriki: Deze plaats was te zien op Anthony Bourdain's No Reservations in 2008, en het is de hype waard. De chef-kok doodt nog steeds zijn eigen kippen en betrekt deze bij boerderijen die hun vogels binnenshuis houden, waardoor het vlees mals blijft en ziektes worden voorkomen. Hij is gespecialiseerd in toriwasa, licht aangebraden borstvlees geserveerd met kleine klodders wasabi. Engelse menu's zijn beschikbaar, waardoor het toeristisch vriendelijk is zonder zich toeristisch te voelen.
Birdland: dit is een van de yakitori-gewrichten met de Michelin-ster, vlak naast Sukiyabashi Jiro in het metrostation Ginza. Het is meestal alleen-proeverij-menu, maar als het niet druk is laten ze je a la carte bestellen. Een beetje aan de prijzige kant maar de moeite waard voor een uitspatting.
