Eten + Drinken
Blauwe kaas kan verdeeld zijn, maar het valt niet te ontkennen dat sommige van 's werelds beroemdste kazen blauw zijn. Van gorgonzola tot Stilton tot Blue Vinny, de kaasstijl heeft een onderscheidende stinkende en pittige kwaliteit die het populair maakt bij kaasliefhebbers en kaasmakers over de hele wereld.
Maar wat maakt een blauwe kaas blauw? Dit is het verhaal van hoe blauwe schimmel de heetste schimmel in kaas werd.
Waarom blauwe kaas blauw is
Voordat ze een hap nemen, eten mensen met hun ogen. Dan komt de geur vaker wel dan niet. Blauwe kaas is opmerkelijk op beide fronten.
Het is niet precies duidelijk wanneer mensen de eerste blauwe kaas hebben uitgevonden, maar het is bekend dat het een oude stijl is. Gorgonzola, bijvoorbeeld, dateert uit 879 AD. Verschillende landen lijken op verschillende tijdstippen methoden te hebben bedacht om blauwe kaas te maken, maar elk heeft een verhaal over iemand die kaas in een grot vergeet. Een van de meer populaire verhalen is dat een dronken kaasmaker een brood in de grot achterliet dat schimmel aantrok die zich naar de kaas verspreidde. Hij probeerde het en vond de kaas voldoende verbeterd om het doelbewust na te maken. Voor de vroegste blauwe kazen, is de methode om het gewoon te vergeten totdat schimmel is ingegaan niet zo ver af van wat werkt.
Blauwe kazen krijgen hun kleur, geur en smaak uit aderen van Penicillium-schimmel. In het verleden kwam de schimmel waarschijnlijk eerst per ongeluk in de kaas, en vervolgens enigszins willekeurig, in kaasgrotten die van nature specifieke soorten schimmels bevatten. Tegenwoordig worden kaasblokjes voorzien van een punt (of “naald”) met stalen staven om zuurstof en schimmelsporen te laten bezinken. De kaas laat vervolgens drie tot zes maanden rijpen, waardoor de Penicillium de tijd krijgt om naar binnen te groeien. Nadat het zijn magie heeft gewerkt, is de kaas romiger en voller van smaak.
De Penicillium die de smaak van uw kaas verandert, is niet precies dezelfde die een ziekte geneest. De levensreddende is Penicillium chrysogenum, terwijl de twee meest voorkomende variëteiten van Penicillium voor blauwe kaas Penicillium roqueforti zijn (genoemd naar de Franse stad Roquefort waar kaas met dezelfde naam wordt gemaakt) en Penicillium glaucum.
Extra beschimmelde kaas heeft een lange weg afgelegd sinds de vroege spontane sporen en grotverouderingsdagen. Verschillende stijlen worden nu gemaakt met melk van schapen, koeien en geiten in bijna alle grote kaasmakerijen, waaronder Frankrijk, Italië, Engeland en de VS. Dit zijn de vijf beste om te proberen.
Beste blauwe kazen om te proberen
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: deze bekroonde Britse kaas is gemaakt van een 300 jaar oud recept dat bijna verloren was gegaan ten tijde van de Tweede Wereldoorlog. Het is onlangs opnieuw geïntroduceerd en nu is het een beschermde kaas die volgens de Europese wetgeving alleen in de regio rond Dorset kan worden gemaakt. In het verleden maakten veel vrouwen op de boerderij Blue Vinny (vinney is een oud Engels woord voor schimmel), en kregen de schimmel vaak in de kaas door middel van enkele onsmakelijke methoden, zoals vuile paardenharnassen en slakkenlijm. Gelukkig zijn de methoden die tegenwoordig worden gebruikt veel hygiënischer. De enige huidige producent is Woodbridge Farm, die een bekroonde kaas met een rijke en romige smaak maakt.
Stilton: een kaas die ergens in de 17e eeuw uit het oosten van Engeland kwam, werd in de loop van de tijd ontwikkeld tot de halfharde blauwe kaas die het vandaag is. Het eerste bekende recept dateert uit 1723. De blauwe schimmel lijkt per ongeluk te zijn gebeurd. In 1724, schrijver Daniel Defoe van Robinson Crusoe roem proefde de kaas en schreef dat hij, Stilton gepasseerd, een stad beroemd om kaas, die onze Engelse Parmezaanse kaas wordt genoemd, en aan tafel wordt gebracht met de mijten of maden. eromheen, zo dik, dat ze een lepel meenemen waar je de mijten mee kunt eten, net als de kaas.”Tegenwoordig mist Stilton kaas de mijten en maden, maar staat bekend om zijn onderscheidende smaak en kruimelige blauwader verschijning.
Gorgonzola: deze kaas wordt geproduceerd in de buurt van Milaan, Italië, en is een van de oudste blauwe kazen. Volgens de legende ging een jonge man op jacht naar zijn geliefde en vergat hij zijn kaaskwark af te tappen. De volgende dag mengde hij de wrongel en probeerde ze te redden, maar de resulterende kaas had de blauwgroene aderen van schimmel na veroudering. Van het een kwam het ander en hij en anderen aten de kaas toch. Nu is gorgonzola een van de bekendere kazen van Italië en de wereld.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert dateert uit de Romeinse tijd en is een van de oudste kazen van Frankrijk. Het is halfzacht en rijpt 40 dagen voordat de Ambert-kaasmakers het opslaan in grotten waar de kazen twee tot drie maanden oud zijn. Samen met Penicillium roqueforti-sporen wordt de kaas gerijpt met een zoete witte Vouvray-wijn.
Blauwe hersenkaas: soms zijn het de minst smakelijke voedingsmiddelen die het beste smaken. Blauw brein komt uit Zwitserland en krijgt zijn naam omdat het eruit ziet als, nou ja, een brein bedekt met een dikke laag blauwe schimmel. Het is gemaakt door een familie in Bern met melk van inheemse Zwitserse koeien. De familie vormde ballen met kaas en liet ze rijpen in een grot zoals ze vaak al eerder deden, zoals het verhaal gaat, maar ze vergaten deze specifieke partij tijdens het ouder worden. Toen ze het terughaalden, had het ribbels als een brein, en in plaats van het te gooien, aten het op. Nu is het een van de meest beschimmelde kazen die je ter wereld kunt vinden.
