Eten + Drinken
De meeste Amerikanen, ongeacht hun vloeiendheid in de ongelooflijke breedte van de Aziatische keuken, hebben sojasaus geprobeerd die is gegoten uit een fles rode Kikkoman, een nietje in de voorraadkast van talloze huishoudens en restaurants. Weinig mensen in de VS hebben echter zeldzame sojasaus van hoge kwaliteit ervaren, waarvan het hoogtepunt sneeuwrijp is. Als je het proeft, verander je je begrip van wat een eenvoudige sojasaus kan bereiken - als je een fles kunt bemachtigen.
Sojasaus op basis van sneeuw is een specialiteit van de Niigata-prefectuur in Japan. Het ligt dicht bij het water, en bergketens rimpelen door de regio, waardoor sneeuw zo vaak voorkomt dat Niigata gewoonlijk wordt aangeduid als "sneeuwland". Een methode om sojasaus tot in de perfectie te rijpen 400 jaar geleden ontstond in dit winterse klimaat, waarin sneeuw wordt gebruikt als een "natuurlijke koelkast" voor de nama shoyu, wat rauwe (of ongepasteuriseerde) sojasaus is.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - een Japans restaurant met locaties in Boston, New York en Miami - is het enige restaurant in de Verenigde Staten met op sneeuw verouderde sojasaus op het menu, specifiek een merk genaamd Yukimuro-Yuraka. Dit is een culinaire coup voor Zuma, die niet alleen trots is op de smaak van zijn in de sneeuw verouderde sojasaus (meer daarover binnenkort), maar ook op de manier waarop het wordt geproduceerd.
"Omdat de vraag naar sojasaus zo hoog is, kopen de meeste sojasausbrouwerijen sojabonen uit Canada of China, " legt de chef-kok van Zuma New York, Oliver Lange, uit waar Yukimuro-Yuraka wordt geserveerd met sushi en sashimi-proefcursussen.
Bij Hokushoku, het bedrijf dat Yukimuro-Yuraka produceert, zijn daarentegen bijna alle ingrediënten voor de sojasaus afkomstig uit Japan. De sojabonen en het water komen uit Niigata, het zout uit Nagasaki, tarwe wordt vanuit het nabijgelegen Gunma verzonden. En vasthouden aan lokale ingrediënten is niet de enige manier waarop het beter is voor het milieu.
Hoewel de komst van elektrische koelkasten de praktijk van sneeuwveroudering bijna had gedoofd, hielden sommige producenten in Niigata vast aan de praktijk. Een ander bedrijf dat sojasaus op basis van sneeuw produceert, Echigo-Yukimuro, beweert dat elke ton gebruikte sneeuw neerkomt op een vermindering van de uitstoot van koolstofdioxide met 30 kilogram die zou vrijkomen bij het gekoeld houden van de sojasaus met traditionele koeling. Echigo-Yukimuro gebruikt jaarlijks zoveel 700 ton sneeuw om zijn producten te laten verouderen, die naast sojasaus ook thee, vis en sake bevatten.
"Het is een zeer milieuvriendelijke methode om sojasaus te verouderen, " zegt Lange. "Het is duurzamer."
De sojabonen zelf zijn al gefermenteerd tegen de tijd dat de flessen in de yukimuro belanden, de met sneeuw omhulde ruimte waar ze nog een tot vier maanden ouder worden. De temperatuur in de yukimuro blijft constant, er is geen buitenlicht toegestaan in de kamer en de hoge luchtvochtigheid van de yukimuro zorgt ervoor dat de sojasaus niet uitdroogt. De kamer is ook vrij van trillingen - helemaal stil.
De staat van de kamer wordt seichi genoemd, beschermd tegen invloeden buiten de deuren van de yukimuro. De sojasaus is letterlijk minder gestrest en rijpt daarom zachtjes, zonder dat de versheid na verloop van tijd verslechtert.
Het proces klinkt misschien moeilijk, maar het is de moeite waard. De meeste mensen zullen sojasaus alleen ooit kennen als specerij die bedoeld is om een zoute kick toe te voegen. Sojasaus op basis van sneeuw daarentegen is soepel en subtiel, bevat opzettelijk weinig natrium en is iets dikker in viscositeit. Het heeft nauwelijks een eigen smaak; het enige doel is om de complexiteit van andere gerechten te verhogen.
"Qua smaak is het veel milder", zegt Lange. “De smaak is evenwichtiger. Sommige sojasaus is zeer agressief van zout, een beetje te scherp of pittig. Maar deze sojasaus … ondersteunt de ingrediënten, het brengt meer smaak naar voren."
Foto: Zuma New York / Facebook
Ik heb onlangs de kans gehad om het zelf te proberen bij Zuma. De sojasaus arriveerde aan onze tafel in een stevige, niet-geëtiketteerde glazen fles naast een stomp wasabi-wortel, die vers voor ons was geraspt. Ik tikte voorzichtig een dikke, rijke plak robijnrode tonijnbuik in de sojasaus - slechts een aanraking - en nam een hap.
De sojasaus zelf is niet storend zuur, en het zoutgehalte kan zelfs niet als knapperig worden omschreven. Maar zeggen dat het flauw is, klopt ook niet helemaal. Yukimuro-Yuraka-sojasaus op sneeuwbasis is eenvoudig, fris en licht - een briesje zout dat over je palet gaat en dan oplost. De al goddelijke smaken van de tonijnbuik knalden; de sojasaus slaagde erin deze heerlijke vis te onderstrepen, zelfs te benadrukken, maar overweldigde hem nooit. De tonijnbuik zelf smolt weg op mijn tong als een klontje met zee gewassen boter.
"Ik heb nog nooit zo vers geproefd, " zei Zuma's chef-kok sushi, Kwang Kim, over de yukimuro-sojasaus toen hij bij onze tafel stopte om hallo te zeggen.
Op dit moment is Zuma nog steeds de enige plek in het land waar je de sneeuwoude sojasaus van Hokushoku kunt proberen (chef Kim grapt dat hij hoopt dat dit zo blijft in de nabije toekomst, omdat het boekdelen spreekt over de kwaliteit van zijn restaurant). Er zijn zo weinig bedrijven die sojasaus op basis van sneeuw produceren die het bijna onmogelijk is om buiten Japan te vinden. In mijn eigen onderzoek kon ik niet eens een plek opgraven om een fles online te pakken. Als je een voorproefje voor jezelf wilt krijgen, moet het bij Zuma zijn.
Het restaurant is een misschien onverwachte ambassadeur van deze culinaire schat geworden. Lange zegt dat hij het tegenkwam tijdens een onderzoeksreis naar sake-brouwerijen en rijstboerderijen in Niigata. Het is gemakkelijk te zien waarom Lange er zo door aangetrokken werd. Yukimuro-Yuraka-sojasaus op een bord met veel meer flitsende, opvallende voedingsmiddelen fungeert als een spotlight, waardoor iedereen er goed uitziet en zich beperkt tot de achtergrond.
Dit hoeft niet perse nieuws te zijn, althans niet voor mensen die bekend zijn met sushi. Een hoogwaardige sojasaus zal nooit dure stukken vis overmeesteren. Toch onderscheidt het moeizame proces waarbij de door sneeuw verouderde sojasaus wordt geproduceerd. De zorg waarmee Niigata's sneeuwverouderingsdeskundigen omgaan met dit bescheiden ingrediënt dat volgens de meeste mensen als vanzelfsprekend wordt beschouwd, herinnert aan de geëerde status in de Japense keuken. Om het naast sushi en sashimi te proeven, is het kort een glimp opvangen van hoe fantastisch eten kan zijn wanneer de ingrediënten met respect worden behandeld.
