Eten + Drinken
Van alle culinaire klassiekers die synoniem zijn aan het rijke voedselerfgoed van India, is biryani een klasse apart. Variaties op de eenvoudige rijst-, vlees-, groente- en kruidenschotel zijn te vinden in elk deel van India, hoewel het niet helemaal bekend is hoe het zo'n nietje werd.
Eén theorie traceert de oorsprong van Perzië (waar berian "gefrituurd vóór koken" betekent) en de Mughals, die het gerecht in de 16e eeuw naar het Indiase subcontinent brachten. Een andere is dat het een evolutie is van de plov, of rijstpilaf, rond 327 v. Chr. Naar de regio gebracht door de Macedonische Alexander de Grote. Nog een andere theorie is dat biryani lokale wortels heeft in de eenvoudige rijst- en rundvleesschotel uit de hindoegeschriften Brihadaranyaka Upanishad rond 700 v. Chr.
Uiteindelijk is het niet van belang gezien de mengelmoes van inheemse smaken en lokale ingrediënten. Er is nu een andere biryani voor elke regio van het land, waardoor het een gerecht is dat net zo divers is als India zelf. Er is Bhatkali biryani met zijn vurige rode pepers, Kashmiri biryani met zijn scherpe asafoetida (venkel poeder), en Beary biryani vanwege zijn lichte kruidigheid. Om nog maar te zwijgen van Bhopali biryani, die perfect is voor schapenvleesliefhebbers, en Mughlai biryani, die wordt geserveerd met amandelpasta en gedroogd fruit zoals de 16e-eeuwse royalty's het leuk vonden.
Dit zijn de acht essentiële soorten biryani die je moet kennen.
1. Lucknowi, of Awadhi, biryani
De kroonkoning van alle biryanis, Lucknowi biryani werd rond de 18e eeuw in Noord-India gecreëerd door Mughal royals in Awadh, toen de culinaire finesse zijn hoogtepunt bereikte in de koninklijke keukens. De rijst wordt afzonderlijk in kruiden gekookt en gemarineerde kip wordt later in een afzonderlijke laag toegevoegd en urenlang in een vat op een laag vuur in dum pukht-stijl gekookt (dat wil zeggen in een met bloem afgesloten pot). Delicate hele kruiden zoals saffraan en steranijs spelen de rol van het presenteren, in plaats van overweldigend, van de rijke smaken van het vlees. De subtiele geur blijft als een na-effect.
2. Kolkata biryani
Met het begin van de Britse heerschappij werd Nawab Wajid Ali Shah (heerser van Awadh) afgezet in Kolkata. Samen met zijn entourage kwamen de cultuur en tradities van Awadh met hem mee, evenals de biryani. In Kolkata resulteerde de toevoeging van gefrituurde aardappelen (ter vervanging van het duurdere vlees) in een nieuwe kenmerkende stijl. Het resultaat is de licht gekruide en ietwat zoete Kolkata biryani. Nootmuskaat, kaneel, foelie, kruidnagel, kardemom en yoghurt worden gebruikt voor het marineren van het vlees. Rozenwater en saffraan zijn de speciale ingrediënten.
3. Memoni biryani
Deze variatie behoort tot de westelijke regio Gujarat-Sindh in India. Het is gemakkelijk een van de pittigste soorten biryanis die in het land beschikbaar zijn. Zachte schapenvlees vormt de basis van het gerecht, samen met yoghurt, gebakken uien, aardappelen en tomaten. Deze is pittig en levendig.
4. Hyderabadi biryani
Biryani bereikte Hyderabad met het binnenvallende leger van de Mughal-keizer Aurangzeb in de late jaren 1600, en de koks van Nizam (de monarchie van Hyderabad) ontwikkelden 47 nieuwe variëteiten voor koninklijke consumptie. De vegetarische versie wordt Tahiri biryani genoemd. De typische Hyderabadi biryani kookt rauw geitenvlees en rijst samen totdat de vleesaroma's in de rijst sijpelen. Gebakken uien, munt en korianderblaadjes voegen smaak toe, maar het zijn de sterke kruiden en zuurheid die Hyderabadi biryani definiëren.
5. Malabar biryani
Nog een speciale Biryani uit de regio Kozhikode in Kerala, maar deze wordt gekookt in dum-stijl (langzaam in de oven), waardoor het vochtiger wordt. Soorten zijn schapenvlees, kip, garnalen en vis. Gebakken uien geven het een bruinachtige kleur en het is gegarneerd met gebakken droog fruit. Specerijen interfereren nooit met de smaak van het vlees. Aroma ontmoet spice voor een winnende combinatie in deze versie.
6. Thalassery biryani
Dit kust Malabar-recept maakt gebruik van kleinkorrelige Khyma of Jeerakasala-rijst in plaats van Basmati, en het gebruikt veel ghee. Vis of garnalen worden vaak gebruikt in plaats van de kip of het schapenvlees dat in andere regio's wordt gebruikt. Alle hoofdingrediënten worden afzonderlijk gekookt en later samen gemengd. Ui, gember, knoflookpasta, limoensap, wrongel, koriander en muntblaadjes worden gebruikt, samen met lokale kruiden. Chili-gehalte is laag en het is gegarneerd met cashewnoten en rozijnen.
7. Ambur biryani
Sterke vlezige smaken vormen dit soort biryani. Afkomstig uit de regio Tamil Nadu in Zuid-India zijn gedroogde chilipasta en hele kruiden de handelsmerken van deze biryani. Het gerecht gaat meestal gepaard met zure auberginecurry. Gekookt in dum-stijl met kokosmelk, bevat dit recept wrongel- en muntblaadjes en de smaak lijkt sterk op die van Lucknowi biryani. Het wordt als licht op de buik beschouwd.
8. Dindigul biryani
Een ander product uit de regio Tamil Nadu, deze gebruikt jeera samba rijst, wat ideaal is voor het absorberen van smaken. Stukken vlees van kubusformaat worden gebruikt in plaats van grote stukken. De onderscheidende factor is het gebruik van wrongel en citroen voor een pittige smaak. Peperbladeren worden toegevoegd om het gehemelte op te wekken.
