Eten + Drinken
Het gevarieerde culinaire landschap van Mexico heeft sporen van de vele culturele groepen die de geschiedenis van de regio hebben gevormd. Er is pan dulce, of zoet brood, dat gebaseerd is op het brood uit de 17e-eeuwse Franse bakkers die naar Mexico zijn gebracht, en de typische taco's al pastor geïnspireerd door de shoarma die Libanese immigranten introduceerden aan het begin van de 20e eeuw. Dan zijn er de gewassen, dieren en kooktechnieken geïntroduceerd door de Spanjaarden.
Hoewel het huidige Mexicaanse eten een hybride is, is het nog steeds rijk aan gerechten, ingrediënten en technieken die dateren van vóór de Europese kolonisatie. De staat Oaxaca is een van de beste plekken om deze keuken te zien. Oaxaca heeft de grootste inheemse bevolking van Mexico en de tradities die worden onderhouden door de 16 inheemse groepen vertegenwoordigen een cultureel erfgoed dat duizenden jaren omvat. Bovendien stellen de gevarieerde microklimaten van de staat het in staat om een rijkdom aan inheemse planten en kruiden te produceren die bijdragen aan de diversiteit van zijn keuken.
Wandel door de straten van Oaxaca of in de keukens en je vindt elementen van het inheemse erfgoed van de staat in alles, van het gebruik van oude kooktechnieken tot traditionele ingrediënten. Of je nu eet van een marktkraam of in een luxe restaurant, koks gebruiken een molinillo (houten garde) om schuim over warme chocolademelk te maken en een molcajete (stenen vijzel en stamper) om salsa's en pasta's te malen. Tortilla's worden gekookt boven de kelk (platte bakplaat), vaak boven een traditionele houtoven die wordt gevoed door geweven palmbladeren. Pre-Columbiaanse nietjes zoals chili, tomaten, maïs, bonen en squash vormen nog steeds de ruggengraat van de keuken, en veel van de beroemdste gerechten van de staat, zoals mol en chapulines (sprinkhanen), zijn bereid sinds de pre-koloniale dagen.
Dit zijn de 11 voedingsmiddelen met pre-Spaanse oorsprong die je niet mag missen in Oaxaca.
1. Atol
Het is moeilijk om de rol die maïs in de geschiedenis van Mexico heeft gespeeld te overschatten. Er wordt gezegd dat sin maiz geen hooipais - "zonder maïs, er is geen land." De inheemse bevolking van Mexico was de eerste die de plant tam maakte en veranderde van een wilde, oneetbare wiet in het basisvoedsel van een rijk. De vroegst bekende maïs domesticatie was in de Guilá Naquitz grot in Oaxaca.
In Mexico wordt maïs overal in geconsumeerd, van tortilla's tot pozolesoep. Het is ook de basis voor veel drankjes, en atole is een prachtige manier om ervan te genieten in vloeibare vorm. De warme, schuimige drank heeft een papachtige textuur en is gezoet met kaneel en piloncillo (ongeraffineerde rietsuiker). Het is een rustgevende manier om op te warmen op een koele ochtend, het beste vergezeld van een stuk pan dulce of een tamale. Je kunt zijn neef, champurrado, proberen die op dezelfde manier wordt bereid maar chocolade toevoegt.
2. Tejate
Foto: fotosfeer / sluiter
Een andere drank op basis van maïs die je niet mag missen is tejate, een drank die inheems is in het dorp San Andrés Huayapam, net buiten de stad Oaxaca. Gemaakt van geroosterde maïs, gefermenteerde cacao, mamey pits en cacaobloem, staat de niet-alcoholische drank bekend als de drank van de goden vanwege zijn rol in Mixtec- en Zapotec-rituelen. Nadat de ingrediënten met de hand zijn gemalen en gemengd, is het resultaat een verfrissend drankje met een subtiele cacao-smaak en een schuimig schuim bovenop. Je vindt het bij marktkramen, op het openbare plein Zocalo City in Oaxaca en langs het toeristische wandelpad dat door het stadscentrum loopt.
3. Nicuatole
Nicuatole is een populair Zapotec-dessert. De naam komt van een combinatie van de Nahuatl-woorden necuatl of necutli, wat siroop en atol betekent. De ietwat zoete gelatine heeft een maïsbasis en een flanachtige textuur. Hoewel het vaak wordt gezoet met suiker, gebruikte de pre-Columbiaanse iteratie maguey siroop als zoetstof. Het wordt vaak verkocht als een snack op markten of op straat en kan op smaak worden gebracht met ananas, kokosnoot, mango, noten.
4. Tamales
Een van de meest iconische voedingsmiddelen van Mexico is de Tamale. De naam komt van het Nahuatl-woord tamalli, wat 'verpakt' betekent. Tijdens het pre-Spaanse tijdperk werd het maken van tamale sterk geritualiseerd met verschillende ingrediënten die overeenkomen met verschillende seizoenen van het jaar. Aan de kust van Oaxaca werden tamales gemaakt met garnalen, pompoenpitten en hierba santa, een veel voorkomend kruid. De komst van de Spanjaarden bracht extra vullingen zoals varkensvlees en kaas. Je vindt veel soorten tamales in Oaxaca. De meest populaire zijn gevuld met bonen, avocadobladeren, jalapenos, kaas en verschillende smaken van mol. En dan zijn er de voortreffelijke tamales Oaxaqueños, of Oaxacan tamales, die zijn verpakt in bananenbladeren en gevuld met kip, kalkoen of varkensvlees en molnegro.
5. Chocolade
Een basisontbijt in Oaxaca is chocolade (uitgesproken als chocolade-ay), wat in wezen warme chocolademelk is. Het is gemaakt van een mengsel van gemalen cacao, suiker, amandelen en vanille en bereid met melk of water. De Olmeken waren de eerste cacaoproducenten en vóór de verovering werden op cacao gebaseerde dranken in heel Amerika bereid met een mengsel van cacao met vanille en chili. De meest traditionele manier om chocolade te consumeren is met water, omdat melk en suiker toevoegingen waren van de Spanjaarden. Eet het zeker met zoet brood, zoals pan de yema (eigeelbrood).
6. Sopa de piedra
Afkomstig uit de Chinantec-regio in het noorden van Oaxaca, komt sopa de piedra, letterlijk "steensoep", uit de inheemse gemeenschap van San Felipe Usila. Het recept is van generatie op generatie doorgegeven en mondelinge verhalen wijzen op de soep als een belangrijke culinaire innovatie voor de gemeenschap. Leidingen met hete stenen dienen als kookmiddel. Ze worden verwarmd tot ze felrood worden en vervolgens in een bouillon worden gestopt die vis of garnalen, chili, tomaat, ui en koriander bevat. Het gerecht is zelden te vinden op menu's in Oaxaca City, maar je kunt het vinden in Caldo de Piedra, met eetgelegenheden in Centro en de stad Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapellen
Chapulines, of sprinkhanen, zijn een symbolisch onderdeel van de keuken van Oaxaca en worden al eeuwen in de regio gegeten. Vóór de komst van de Spanjaarden verzorgden de inheemse bevolking van Oaxaca geen pastorale dieren zoals koeien of schapen. In plaats daarvan kregen ze hun eiwit van de guajolote (wilde kalkoen) en door insecten zoals sprinkhanen te consumeren. Chapulines zijn knapperig en smaakvol, geroosterd en gekruid met chili en limoen. Ze kunnen alleen worden gegeten of bestrooid over taco's of tlayuda's - gefrituurde tortilla's gegarneerd met bonen, vlees en sla - en worden vaak gemalen in een pittige salsa. Voor een voorproefje ga je naar de 20 de Noviembre-markt. Zoek naar vrouwen die grote manden van hen dragen, of ze zullen je vinden als je door de kraampjes wandelt.
8. Chicatanas
Sprinkhanen zijn niet het enige inheemse insect dat in Oaxaca wordt geconsumeerd. Een andere seizoensgebonden delicatesse is een verscheidenheid aan vliegende mieren genaamd chicatanas. Na de eerste regens van het jaar komen de mieren massaal tevoorschijn en worden ze geoogst gedurende een periode die slechts één tot tien dagen duurt. Ze worden vervolgens geroosterd op de kelk met zout, limoen en knoflook. Net als chapulines kunnen ze als snack worden gegeten of in een salsa worden gemalen. Hoe dan ook, ze worden beschouwd als een delicatesse die $ 20 / kilo kan kosten.
9. Leguaan eieren
Hoewel Oaxaca geografisch gezien een kleine staat is, komt een deel van zijn gastronomische rijkdom voort uit zijn vele microklimaten. In de tropische landengte van Tehuantepec, de regio die Oaxaca verbindt met het naburige Chiapas, hebben de Zapotec-mensen lang genoten van zowel leguanen als hun eieren. Het leguaanvlees wordt gestoofd met een mix van tomaten, uien, knoflook en achiote. En tijdens de Heilige Week in Juchitan, de grootste stad in de regio, is het typisch om te zien dat leguaan-tamales op de markten worden verkocht.
10. Nopales
Nopales (vijgcactussen) zijn een veelvoorkomend Spaans eten dat kan worden genoten in veel Oaxaca-gerechten. De peddels worden zacht geplukt en kunnen worden gebakken en geserveerd met eieren (huevos con nopal), in salades of in soepen. Ondertussen heeft de tonijn, of vijgvrucht, verschillende culinaire toepassingen. Je kunt de vruchten heel eten terwijl ze groen zijn (ze zijn louche maar heerlijk) of ervan genieten als een aroma voor neven (ijs) of horchata (een zoete rijstmelkdrank).
11. mol
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca wordt vaak de bijnaam 'het land van zeven mol' gegeven, en de verschillende vormen van dit gerecht zijn een bewijs van de complexiteit van de keuken van de staat. Elke variant van de saus ontleent zijn smaak aan een andere chili-combinatie, en veel bevatten meer dan 20 ingrediënten - meestal een waslijst met noten, zaden en chili; geroosterde ui, knoflook en tomaten; een stuk brood of tortilla; en misschien wat chocolade. De bereiding is notoir lang en moeizaam, maar zodra de smaken samensmelten, is het resultaat onmiskenbaar complex - rijk, kruidig en een beetje zoet.
Het woord mol komt van het Nahuatl mulli, wat mengsel betekent. De Spanjaarden documenteerden een aantal verschillende moedervlekken, van een ceremonieel gerecht geserveerd aan de keizer Moctezuma tot anderen bereid met ingrediënten die nog steeds worden gebruikt zoals chili, tomaten en pompoenpitten. Terwijl de meeste Oaxacanen mol gebruiken als een hoofdgerecht bij feesten, kun je het op menu's in de stad vinden, meestal geserveerd met kalkoen over rijst of gevuld in een tamale.
