Reizen
Ik werk als vrijwilliger op biologische boerderijen over de hele wereld en geniet van het plukken van mijn fruit en groenten, het bereiden van mijn eigen voedsel en het bewaren ervan zonder te bevriezen en / of te conserven. Duizenden jaren lang gebruikten onze voorouders gisting om voedsel te creëren met een voedingswaarde die veel beter was dan die van de dingen die de meesten van ons tegenwoordig eten - de Sumeriërs aanbaden bier; in het Noordpoolgebied werd vis gefermenteerd tot de consistentie van brij; Afrikaanse stammen dronken sorghumbier en aten gefermenteerde gierstpap.
Bill Mollison, een van de grondleggers van permacultuur en auteur van The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, schreef dat we waarschijnlijk mee zijn geëvolueerd met de micro-organismen die worden gebruikt in het kweken van voedsel, dat we overal mee naartoe hebben meegenomen. We hebben altijd een wederzijdse relatie met de meeste van deze micro-organismen en ze spelen een sleutelrol in de balans van ons lichaam, vooral voor het spijsverteringsstelsel.
Mijn groeiende nieuwsgierigheid samen met mijn wetenschappelijke achtergrond bracht me om deze fascinerende wereld te onderzoeken en te experimenteren met gisting.
Toen ik de grote voordelen van de oude praktijk ontdekte, vroeg ik me af waarom gefermenteerd voedsel niet zo vaak in de handel verkrijgbaar is in het Westen. In plaats daarvan manipuleert, bewerkt en vervalst de oorspronkelijke ingrediënten van voedingsmiddelen in feite via chemische processen. Amerikanen maakten bijvoorbeeld vroeger lacto-gefermenteerde ketchup en genoot thuis. Nu consumeren ze jaarlijks een half miljard flessen ketchup die geen levende enzymen bevatten, maar gedistilleerde azijn en een grote hoeveelheid high-fructose glucosestroop.
Foto: sleepyneko
Commerciële augurken zijn niet gefermenteerd, maar gemaakt met azijn en commerciële zuurkool is gepasteuriseerd. Pasteurisatie is een proces waarbij een voedingsmiddel, meestal een vloeistof, wordt verwarmd tot hoge temperaturen om de levensvatbare pathogenen te verminderen en ook alle enzymen te vernietigen - enzymen die het lichaam helpen belangrijke voedingsstoffen op te nemen.
Moderne commerciële uitdrogingsmethoden oxideren cholesterol in melkpoeder, waardoor het schadelijk is voor de slagaders, en drogen bij hoge temperaturen creëert ook grote hoeveelheden nitraatverbindingen, die krachtige kankerverwekkende stoffen zijn. Maar dat is niet alles wat pasteurisatie met ons voedsel doet. Warmte verandert het bereik van de aminozuren lysine en tyrosine, waardoor het hele complex van eiwitten minder beschikbaar wordt. Het bevordert de ranzigheid van onverzadigde vetzuren en de vernietiging van vitamines. Simpel gezegd: het is ongezond.
Mijn experimenten
De rustieke keuken van een biologische boerderij in een afgelegen dorp in Panama werd mijn persoonlijke laboratorium. Ik creëerde speciale bubbels, kaas en heerlijke augurken voor mijn verbaasde reismaatjes. En dit was nog maar het begin.
Ik was ongelooflijk verrast door de verschillende gastronomische voedingsmiddelen die mogelijk zijn te maken met de oude gistingstechniek. Ik begon met een eenvoudig recept, veranderde enthousiast enkele ingrediënten en gebruikte de groenten uit onze tuin. Na een praatje met een vrijwilliger op de boerderij, realiseerde ik me dat een pompoenachtige groente snel en wild in onze tuinbedden groeide, maar niemand was enthousiast om het te eten vanwege het zachte vruchtvlees. Chayote is een eetbare pompoen afkomstig uit Mesoamerica, gemakkelijk bijna overal te vinden. Ik gebruikte een traditioneel Duits zuurkoolrecept en bereidde de chayote op de volgende manier:
Sauerchayote recept
Ingrediënten (voor 4 liter):
2 kg chayote
3 eetlepels zeezout
1 kop knoflook
Werkwijze:
- Hak of rasp chayote, fijn of grof, en plaats het in een grote kom terwijl je het hakt.
- Strooi zout op de chayote terwijl je gaat. Gebruik meer zout in de zomer, minder in de winter.
- Voeg knoflook en andere groenten toe als je wilt (wortel, kool, spruitjes) of kruiden. Experiment!
- Meng ingrediënten en verpak in crock en stamp het hard aan. Dit helpt om water uit de chayote te persen.
- Bedek de chayote met een bord of deksel dat goed in de pot past. Plaats een schoon gewicht op de hoes. Bedek vervolgens met een doek om stof en vliegen buiten te houden.
- Druk op het gewicht om druk toe te voegen. Blijf dit periodiek doen (om de paar uur) totdat de pekel boven het deksel uitkomt.
- Laat de crock in een koele kelder of in een veilige hoek gisten.
- Controleer chayote elke dag of twee. Het volume zou moeten afnemen naarmate de gisting voortschrijdt.
Tijdschema: 1 tot 4 weken
Enkele nuttige tips voor je eigen experimenten
Eenvoudige recepten zijn te vinden op internet, en in de meeste gevallen koop of hergebruik ik een paar potten of crocks en een cultuurstarter. Het zijn allemaal goedkope hulpmiddelen en ingrediënten, wereldwijd verkrijgbaar of reproduceerbaar. Als beginner begon ik met basisrecepten zoals zuurkool en plantaardige gisting. Hou het simpel.
Tijdens mijn reizen ontdekte ik ouderwetse recepten en inheemse culturen die voedsel vergisten. De Zwitsers eten bijvoorbeeld gefermenteerde zuivelproducten; Grove gistkoekjes; de Fransen houden van wijn en kaas; Russen drinken rogge Kwas en kombucha (gefermenteerde thee). In sommige Aziatische regio's zijn sojasaus, miso, sake, ingemaakte gember, daikon radijs en andere groenten essentieel, en in Korea is pittige kimchi het nationale gerecht. Ik verkende, nam nota en experimenteerde.
Dragen levend gefermenteerd voedsel bij aan een lang, gezond leven?
De folklore van veel verschillende culturen correleert een lang leven met voedingsmiddelen zoals yoghurt en miso, en veel onderzoekers hebben duidelijk bewijs gevonden om dit verband te ondersteunen. Als bioloog en als rationeel wezen denk ik niet dat we het geheim van een lang leven kunnen beperken tot slechts één product of praktijk. Het leven zit vol met variabelen en elke persoon is uniek.
Dat gezegd hebbende, ik geloof dat gisting een alledaags wonder is; het is de vreugdevolle manier om het wild in ons lichaam op te nemen en één te worden met de natuurlijke wereld. Deze hernieuwde harmonie is uiteindelijk het geheime kruid van mijn gelukkige, gezonde leven.
