restaurants
"Nikkei" klinkt gewoon als een woord dat mensen verkeerd gaan gebruiken.
Je kunt bijna een half dozijn mensen horen zitten rond een violet verlichte tafel in een SoHo-hotspot en dingen vragen als: “Is de octopus vanavond Nikkei? Misschien kun je teruggaan en het aan de chef vragen. '
Terwijl de ober verward verder kijkt, “Kylie eet nu ALLEEN Nikkei. Het is als sushi, maar met minder koolhydraten. '
"En, zoals, alle vis moet uit Peru worden ingevlogen, " zegt een ander.
"En ze mengen het met zes verschillende soorten granaatappels, " een andere pijpen over een Martini. "Nikkei is alles."
Theoretisch heeft iedereen in deze hypothetische situatie gelijk. Nikkei kan alles zijn. Met nauwelijks een eeuw geschiedenis en slechts een handvol restaurants die het serveren, is er niet genoeg traditie om echt te zeggen wat Nikkei is en wat het niet is. Dat wil niet zeggen dat Nikkei de volgende ambigue non-term restaurants op hun menu gooit om avant-garde te laten klinken, zoals 'boerderij-tot-tafel'. Maar het is een stuk moeilijker te definiëren dan, zeg, Chinees eten, dat we allemaal herkennen wanneer we het zien.
Zelfs degenen die dit door Japan beïnvloede Peruaanse eten maken, hebben niet vaak een duidelijk antwoord als je hen vraagt wat Nikkei maakt. Maar omdat het de afgelopen tijd de populairste trend in restaurants is geworden, vinden chef-koks over de hele wereld snel hun eigen definities.
Hoe Nikkei werd uitgevonden
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" is helemaal geen keukennaam, maar eerder een term voor Japanners die buiten Japan wonen. Nikkei het eten begon met de Japanners die rond 1889 naar Peru verhuisden om op de suikerrietvelden te werken. Een deel van de immigrantengemeenschap die kwam, opende restaurants. Bij gebrek aan veel van hun traditionele ingrediënten, begonnen ze Japanse kooktechnieken te gebruiken met dingen die ze lokaal konden vinden.
Neem bijvoorbeeld de dun gesneden, ceviche-achtige visschotel genaamd tiradito. Het is flash-gekookt in citrus en is een nietje geworden op Nikkei-menu's. Het wordt vaak geserveerd met jalapeno, een ingrediënt toegevoegd uit Peru.
"Ceviche is Peruaans, door en door", zegt Kurt Zdesar, wiens restaurant Chotto Matte Nikkei-gerechten naar Londen, Miami en binnenkort Toronto bracht. “Peruvianen hadden limoenen in overvloed en het stelde hen in staat om vis te bewaren. De ceviche die je nu zou overwegen Nikkei gaat niet over het bewaren, het gaat over het toevoegen van smaak. Dus in plaats van limoen gebruik je yuzu. Het is een inspiratie die is voortgekomen uit Japanse technieken.”
Dit kan ertoe leiden dat men denkt dat de acceptabel losse definitie van Nikkei Peruaans eten is, gemaakt met Japanse technieken. Maar zelfs dat is een beetje te beperkend.
Op een zonnige middag in Miami bestelt Diego Oka, de chef-kok van La Mar in Miami, een romig paars bord van dun gesneden octopus in een lichte saus genaamd pulpo al olivo.
"Dit zijn octopus, Peruaanse olijven, olijfolie en avocado, " legt Oka uit terwijl hij de pulpo in zijn mond duwt met een cracker. “Hier zitten geen Japanse ingrediënten in, maar het is gemaakt door een Nikkei-chef, Rosita Yiruma, [die] super beroemd is. Het is geen Peruaans gerecht, maar het komt uit de Nikkei-keuken.”
Hij noemt ook een zwarte snapper gekookt in een zoutkorst van Humberto Santo, een andere Peruaanse Nikkei-chef.
"Het is zo nieuw, er zijn geen traditionele recepten, " zegt Oka. “Elke chef-kok staat voor wat zij denken dat Nikkei-eten is. Het is een fusie, maar het kan een fusie zijn als je het verkeerd doet. Je moet de Peruaanse cultuur en de Japanse cultuur respecteren. Je kunt niet zomaar sojasaus op deze salade doen en zeggen dat het een Nikkei-salade is. Of als je een sushi met ceviche kookt, moet je de rijst respecteren. De techniek. De vis. Doe dan de leche de tigre met respect voor de Peruaanse smaken en voeg het samen.”
Nobu brengt Nikkei naar Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Hoewel Nikkei-restaurants vijf jaar geleden opduiken zoals gastronomische hamburgertenten, werd de stijl pas in de jaren tachtig veel buiten Peru gevonden. Toen opende een sushichef uit Matsuei van Lima zijn eigen plekje in Los Angeles. Zijn naam was Nobuyuki Matsuhisa. Het restaurant, Nobu.
"Mensen denken dat Nobu Japans is, maar als je het menu van Nobu leest, gebruikt hij al deze Peruaanse ingrediënten", zegt Oka. "Het is aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu was de eerste die Nikkei echt naar Amerika bracht, later vergezeld door collega-fine dining keten Zuma. Maar het was pas sinds kort beschikbaar voor mensen die geen $ 250 per persoon voor het avondeten kunnen betalen.
Nu vind je plekken zoals Susheria in Washington, DC, met een toegankelijk menu met Nikkei-gerechten. Vegas heeft een Nikkei-restaurant genaamd Once in The Venetian, dat eigendom is van Ricardo Zarate, een van de jongens die hielp Zuma te openen. Je kunt Nikkei zelfs vinden in eetzalen, zoals Itamae op de markt van St. Roch in Miami. De chef-koks waren net genomineerd voor James Beard awards.
"Toen we voor het eerst openden, moest ik de markt leren dat dit geen Japans was, maar Peruaans-Japans", zegt Zdesar van Chotto Matte. "Nu in Londen zijn er waarschijnlijk 20-30 plaatsen die hetzelfde doen."
Waarom je overal Nikkei-gerechten ziet
Dus waarom is de wereld ineens verliefd op een 100-jarige keuken die ze net hebben ontdekt? Een deel ervan wordt gevoed door een interessante draai aan het vertrouwde.
"De keuken van Nikkei kan de hele wereld over gaan, want zelfs als mensen geen Peruaans eten kennen, kennen ze Japans eten", zegt Zarate, die eigenaar is van Once. "Maar het is een heel ander smaakprofiel, dus het is aantrekkelijk voor iedereen ter wereld."
Een deel van de groei is ook te danken aan de erkenning van Lima als een culinaire bestemming van wereldklasse. De twee meest opvallende Nikkei-restaurants, Maido en Central, kwamen allebei in de top 10 van San Pellegrino's geroemde 50 beste restaurants ter wereld. Vraag iemand die net in Lima is geweest hoe het eten was, en het is alsof je iemand vraagt om je over Crossfit te vertellen.
Zelfs als je geen tijd hebt om te luisteren (of om naar Lima te komen), zal alleen al het horen van de smaken je enthousiast maken over Nikkei.
"Peruaanse en Japanse ingrediënten combineren perfect, " zegt Oka. “Je legt Peruaanse paprika's met sojasaus, het is perfect. Het zuur met de zoutheid. '
Foto: Mandarin Oriental Miami
Maar de populariteit van Nikkei heeft misschien net zoveel te maken met zijn koolhydraatarme, vetarme gerechten als hoe goed het smaakt.
"Het is super populair omdat het gemakkelijk is om steeds weer te eten, " zegt Zdesar van Chotto Matte. “Er zitten geen crèmes of vetten in dit voedsel. Het is echt mager maar vol van smaak.”
Omdat het eten gezond is, vermoedt Zdesar, zullen mensen vaker in een restaurant eten omdat ze niet zwaar worden belast. Dat betekent meer terugkerende klanten voor restauranteurs.
“Ik denk dat ik elke dag in dit restaurant eet en ik kijk er altijd naar uit. Dus ik weet dat het betekent dat het regelmatig kan worden gegeten, 'zegt hij. “Als een klant één keer per maand voor dim sum kwam, komen ze hiervoor één keer per week. Met hetzelfde publiek hebben we een veel grotere aantrekkingskracht en meer regelmaat.”
Dit is de reden waarom andere plekken, zoals Susheria, hun ogen willen uitbreiden tot ver voorbij de culinaire hotspots van Amerika.
"Ik denk niet dat er op elke hoek een zal zijn, maar ik zie er vier of vijf in de grote steden", zegt Susheria-eigenaar Mauricio Fraga Rosenfeld. “Dat is ons plan, om stad naar stad te verplaatsen. Ik heb een aantal andere [restaurantgroepen] meer informeel dineren zien doen. Dus het wordt misschien iets meer casual. '
Terwijl gezondheidsbewuste en Keto-gekke Amerikanen deze gekke Latino-Aziatische hybride die we Nikkei noemen, beginnen te ontdekken, wordt het waarschijnlijk nog toegankelijker. Hoewel de regels voor wat het is misschien los zijn, zijn de smaken uniek en heeft de stijl de sushi-verzadiging nog niet bereikt. Of het doorzet, of evolueert naar iets anders, valt nog te bezien. Maar zolang mensen erover blijven praten (zelfs zonder te weten wat het betekent), blijft het heet.
