Gedistilleerde dranken + Cocktails
Op de website voor Dukes Bar in het Dukes Hotel in Londen is het eerste wat je ziet een citaat uit de New York Times: "De hotelbar waarvan sommigen zeggen dat hij een van 's werelds beste martini's bedenkt." De verklaring stelt onmiddellijk vast dat de bar heeft een speciaal drankje, één dat elke keer met zorg wordt gemaakt. Wat het je niet vertelt, is dat om Martini te maken, een van de twee ingrediënten op de vloerbedekking wordt gedumpt kort nadat het in het glas is gedaan.
De beroemde hertogen Martini is een ritualistische cocktail. Het begint allemaal op een trolley aan tafelzijde met palissander met een bordje met de tekst "Dukes Bar 1908". Het wordt uitgerold door barmanager Alessandro Palazzi (of een van zijn zorgvuldig getrainde barmannen) en geladen met Martini-glazen en de gin of wodka naar keuze, getrokken rechtstreeks uit de vriezer. Er zijn ook twee kleine flesjes die normaal gereserveerd zijn voor bitters op de kar die gevuld zijn met een vermouth waar Palazzi het recept voor heeft helpen ontwerpen. Zodra de barman arriveert met de ingrediënten, begint het ritueel.
Eerst schudt de barman een paar scheutjes vermout in het bevroren Martiniglas. Het draaide een, twee, drie keer en gooide toen over de schouder van de barman op de grond. Het lege glas wordt vervolgens gevuld met gin of wodka en de schil van een niet-gewaxte, organische Amalfi-citroen wordt over de bovenkant uitgedrukt. Het is reductief eenvoudig, belachelijk sterk en heeft geresulteerd in veel tevreden klanten en meer dan een paar verwoeste stukken tapijt.
Hoe de traditie van de hertogen Martini begon
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Het Dukes Hotel is in 2018 110 jaar oud geworden. Fans en stamgasten van de historische bar zijn Ian Fleming, de auteur van James Bond. Het is echter pas in de afgelopen 35 jaar dat er veel aandacht is besteed aan de hotelbar. Halverwege de jaren tachtig bracht barmanager Salvatore Calabrese, wat hij de 'directe Martini' noemde, naar het Dukes Hotel. De techniek maakt gebruik van gin of wodka die uit de vriezer wordt getrokken en rechtstreeks in het glas wordt gegoten in plaats van over ijs te worden geroerd zoals een traditionele martini. Dat betekent dat het niet in het minst verdund is. Dat is positief of negatief, afhankelijk van je voorkeur voor sterke dranken, en voor veel schrijvers die de bar beroemd hebben gemaakt, is het een sterk positief. San Francisco Chronicle journalist Stanton Delaplane was een van de eersten die kennis nam van de Martini en noemde het meteen de "beste Martini in Engeland."
Nadat Calabrese de hertogen had verlaten, nam Gilberto Preti het over. Alessandro Palazzi kwam na Preti in 2007, en hij bracht hernieuwde aandacht naar de hertogen Martini.
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Om te beginnen werkte Palazzi samen met Sacred Distillery in Noord-Londen om een vermout te maken voor zijn veeleisende smaakpapillen. Het lijkt misschien raar om een aangepaste vermout te maken die je gewoon op het tapijt gaat dumpen, maar dat is de toewijding die Palazzi heeft aan de subtiele smaak die de vermout spoeling toevoegt. Sprekend met Palazzi, zegt hij dat de gedumpte vermout - een traditie die hij zeven jaar geleden begon - het verschil maakt.
"Mensen spraken altijd over een specifieke stap die de vorige barmanager - mijn mentor - deed bij het voorbereiden van de Martinis, " zegt Palazzi. “Toen ik Dukes Bar overnam, zeiden mensen dat constant, en toen bedacht ik mijn eigen verhuizing, die begon als een grap maar nu wereldwijd bekend is - en sommige barmannen kopiëren het zelfs. De vermout die we gebruiken is erg sterk, dus wat we nodig hebben is letterlijk gewoon een wasbeurt.”
Dan komt de hoofddrank, meestal gin maar soms wodka. Er zijn 15 verschillende gins in de vriezer bewaard, en Palazzi geeft de voorkeur aan alles wat juniper-forward is. Tijdens een show van de Hertogen Martini in Eleven Madison Park in New York City, bracht Palazzi zijn vermout uit Londen - die niet in de Verenigde Staten wordt gedistribueerd - en No. 3 London Dry Gin, een jeneverbes met een lichte citrusnoot van sinaasappel en grapefruit schillen.
Het resultaat is een sterke cocktail bedoeld om te nippen. En met sterk bedoelen we heel sterk. Er is een limiet van twee drankjes in de Dukes Bar omdat één drankje het equivalent is van ongeveer vijf schoten. De Martini is al een cocktail die bekend staat om zijn kracht - of het nu gaat om drie delen gin tot één deel vermout, vier tegen één, of zelfs de 11-tegen-één Cold War Martini - maar de methode die Palazzi verkiest is een variatie op de sterkste type Martini: de in-en-uit Martini (zoals in de vermouth gaat in en vervolgens wordt weggegooid). Het is nog een stap verder gegaan bij Dukes door de gin in de vriezer te houden in plaats van de vloeistof af te koelen door met ijs te roeren en te verdunnen.
Wat het tapijt betreft, stellen we ons voor dat het nogal wat moet worden schoongemaakt dankzij al dat gemorste vermout. Palazzi zegt eenvoudig: Dit tapijt heeft teveel geschiedenis … en ik geloof dat onze gasten er echt van genieten. Het draait allemaal om deze unieke ervaring en de tijdloze sfeer die we bieden.”
Hoe probeer je de wereldberoemde Martini zelf?
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
De Dukes Bar is geopend van maandag tot en met zaterdag van 14:00 tot 23:00 uur en op zondag van 16:00 tot 22:30 uur. De dresscode is smart casual, dus kom niet opdagen in je nieuwste athleisure-outfit of de spijkerbroek die je leuk vindt.
"Dukes Bar was de eerste reep ter wereld die de Martinis in de trolley klaarmaakte en dit deed met een bevroren glas en bevroren gin, " zegt Palazzi. “Het is een eenvoudige maar zeer unieke techniek. De bar heeft een sterke reputatie dankzij het teamwerk en heeft door de jaren heen vele prijzen gewonnen; tegenwoordig staan we over de hele wereld bekend om de beste Martini, en het is natuurlijk niet alleen een drankje, het is een ervaring.”
Als Martinis met twee limieten niet jouw kopje thee is, biedt de bar een speciale genaamd de MarTEAni Afternoon Tea, dat zijn drie mini-Martinis gemaakt met The East India Company Gin en gecombineerd met drie afternoon tea-cursussen. Het wordt niet veel Engelser dan dat.
